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绿芦笋在罐头生产中溢出浅黄色结晶物 [复制链接]

pilze
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t T
发表于 2006-04-17 10:03 |只看楼主

关于绿芦笋在罐头生产中由笋身溢出浅黄色结晶物的问题.较粗的笋没有问题,较细的在杀菌后部分产生.

哪位大师知道是什么原因造成这种情况的发生呢?谢谢
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aing
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t T
发表于 2006-05-13 22:03 |只看该用户

芦笋患有一定量的香橼素、芦丁等黄酮类色素，不同部位含量不同，在头部芦丁含量为基部的3~4倍，随着成熟和叶绿素生成而急速增加，极易造成芦笋颜色变化，严重影响芦笋制品的品质质量。芦笋中的主要色素及变色的反应机理是槲皮素、香橼素、旃那素、芦丁等黄酮类成分在酶或氧参与下与Fe2+ 和Sn2+等金属离子发生螯合反应，生成黄色、蓝绿色和黑色等有色螯合物。芦丁在高温杀菌后溶解度增大，冷却到室温后溶解度小就会有黄色结晶沉淀，如是铁罐，遇到Fe2+ 形成黑色亚铁-芸香苷螯合物沉积在芦笋上，还会加速铁罐内壁腐蚀。
骏马征程往异乡，任从圣地立纲常，久居外景尤我景，久住他乡即故乡......
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pilze
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t T
发表于 2006-05-17 19:38 |只看楼主

是什么原因造成 较粗的绿笋产生的少，较细的笋特别多呢?产品生产大约一周左右开始出现,逐渐的增多.

是在玻璃瓶里 让人看了很不舒服 很影响外观 有什么办法可以不产生呢?
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mylovezyc
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t T
发表于 2006-06-03 00:14 |只看该用户

我怎么没有看到这个问题啊，我这两天也在做绿芦笋

不过我做的是铁罐
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