［复合调味料产业］方兴未艾
本报记者唐夏文／摄
复合调味料是以多种调味料为原料，经特殊的风味设计，以一定的配方，进行工业化规模生产的新型调味产品。具有呈味成分多、口感复杂、质量规范统一的特点，是一种针对性很强的专用型调味料。
它可以直接应用于家庭或餐饮业中菜肴的烹调或佐餐，也能直接应用于方便食品、肉制品加工、休闲食品等食品工业生产中，在现代生活、餐饮业和食品工业中发挥着越来越重要的作用。目前，我国复合调味料的年产销量已达到１５０万吨，品种达到上千种，出现了“王守义”、“太太乐”、“珍极”、“阿香婆”、“巧厨娘”、“川崎”等多个知名品牌。复合调味料行业已经成为我国经济生活中发展最快、最有潜力的产业之一。
复合调味料的发展空间
１、家庭生活离不开复合调味料
在北京的京客隆超市望京店的调味品柜台前，正在选购火锅调料的李先生对记者说：“吃涮肉，一定得把调料备齐，才能吃出味儿来，以前为吃一次涮肉，就得把韭菜花、豆腐乳、卤虾油、芝麻酱、辣椒油这些瓶瓶罐罐的都买回来，多麻烦。现在好了，有了现成的火锅蘸料，两块钱一小袋，里面什么都有，还是名厨调配出来的呢，又好吃又方便！”记者注意到，大量的复合调味料产品出现在超市和商场中，如香辣酱、饺子馅调料、火锅调料、速食汤料、炖肉料等。这些复合调味料的出现丰富了消费者的口味，方便了百姓的饮食生活。
根据国家统计局发布的《２００５年国民经济和社会发展统计公报》，目前我国城镇居民家庭恩格尔系数为３６．７％，农村居民家庭恩格尔系数为４５．５％，也就是说，１３亿中国人消费支出的３５％－４５％用在了饮食消费上。
家庭烹调离不开复合调味料，随着生活水平的提高和生活节奏的加快，人们的物质生活水平发生了根本性的改变，消费者对以往普通调味品口感单一、缺乏层次感的缺点，越来越不满意，他们要求调味品营养方便、好吃卫生，口味风味化、多样化，而复合型调味品最能满足这些要求。１３亿人口的消费市场，是我国复合调味料产业发展的最大推动力，同时也为复合调味料产业的发展提供了无比广阔的发展空间。
２、餐饮业的发展需要复合调味料
随着城乡居民收入的快速提高，消费需求增长进一步加快，居民外出就餐花费持续升高。据商务部商业改革司３月２４日发布《２００５年餐饮市场运行情况及２００６年趋势展望》报告去年我国餐饮市场快速增长，零售额达８８８６．８亿元，全年人均外出就餐消费支出达到６８０元，预计２００６年餐饮业市场运行将继续以１７％左右的速度高速增长，人均外出就餐消费将达到８００元，零售额达到１０４００亿元。
而据中国调味品协会会长卫祥云的分析，“调味品在餐饮业消费中所占的比重，正在突破１０％的临界点，有的甚至达到了餐饮消费价值的２０％，调味品开始在消费者心目中占有越来越重要的位置。”这也就是说，２００６年，仅餐饮行业这一块，就为调味品产业提供了至少１０００亿元的市场空间。
长期以来，我国餐饮业“只此一家，别无分号”的经营思想，单纯依靠厨师的烹饪技艺，不习惯依靠标准化的制作规程进行操作的运营机制，使得中式快餐和连锁餐饮的发展受到决定性的限制，影响了餐饮业的发展。当前餐饮业正从以厨师为主导的风味特色化向以标准化为核心的连锁化、快餐化方向发展。马兰拉面、老家肉饼等连锁店以其标准化的口味、统一的价格、稳定的质量，吸引了越来越多的就餐者，连老字号“全聚德”也已经在全国开出了４３家烤鸭连锁店，而且数量还在不断增加中。
连锁化、快餐化的发展必然要求以标准化的调味产品来代替以往由手工操作调制的调味汁、汤汁，复合调味料是中餐连锁化、快餐化的基础。我国餐饮业的持续高速发展，尤其是中式快餐和连锁餐饮不断发展的需求，孕育了商机无限的复合调味料市场。
３、现代食品工业的发展也需要复合调味料
近２０年来，我国食品工业以年均１６％的增速持续发展，大大高于中国ＧＤＰ增幅。按照２００５年的统计数据，中国食品产业经济总量已突破４万亿元，成为名副其实的中国第一大产业。其中食品工业占到１８０００亿元，是中国景气度最高的产业之一，在２００５年度中国销售额增长率排名前１５位的品类中，食品占据其中８类。
以方便面为例，我国现已成为方便面产销第一大国，２００４年的产量就已达４８０亿包，目前，产销规模仍在快速增长中。中国食品科技学会秘书长孟素荷高级工程师指出，“低价面做优，高价面做精，已是一种趋势。当外包装基本相差不大时，差异化体现在调料包中。”而随着消费者口味的提高和对营养的要求，“调料包正由占成本不到１０％的５分钱，向占总成本３０％—５０％、甚至８０％的方向发展。”照此估算，２００６年，仅在方便面的调料包中，就隐藏着近２００亿－４００亿元的复合调味料商机。
未来５－１０年，食品产业链将继续延伸扩展，在食品工业中的肉制品加工、休闲食品、方便食品、焙烤食品等行业生产中，使用复合调味料，可以简化生产工艺和控制程序，方便管理，保证产品质量的稳定。
复合调味料的发展方向
１、方便
随着生活节奏的加快，人们迫切需要集多种味道于一体、方便易食（用）的复合调味料。以“老干妈”、“阿香婆”为代表的各式香辣酱及随后出现的“饭扫光”、“下饭菜”等佐餐型复合调味品；以“巧厨娘”为代表的鱼香肉丝味、宫爆鸡丁味等各系列家庭烹饪用的特色复合调料；以及各品牌的速食汤类，因其开袋即可食用，好吃方便的特点，深受顾客的欢迎。
同时，精致的小包装复合调味品也将有较大的发展，这些产品的包装材质、形式不同，大小规格各异，但共同的特点是包装小巧、便于携带，既可家用，也可出差、旅游、野餐时调味用或直接食用，有着广阔的发展前景。
２、健康
消费者越来越重视调味品对人体健康的影响，各种健康型调味品得以迅速开发，种类日益增多，如既可做调味醋又可做饮用醋的保健醋（水果醋、晨饮醋等）。
功能型复合调味料发展迅速，如铁强化酱油，加锌、加钙的复合营养盐等，虽然这些复合营养盐的价格比普通碘盐贵一倍以上，但销售情况很好。
低盐及无盐复合调味品有待开发。卫生部、科技部和国家统计局联合发布的《中国居民营养与健康现状》报告显示，“我国１８岁及以上居民高血压患病率为１８．８％，估计全国患病人数达１．６亿多。”而高盐饮食是高血压病的重要诱因之一，强调低盐饮食已成趋势，人们对低盐及无盐复合调味品需求量很大，但目前只有极少数企业进行此类产品的研制和生产。
此外，我国有着悠久的药膳历史，调味时常用的花椒、沙仁、豆蔻、桂皮、茴香等既是调味品，又是中药，因此复合型药膳调味料将会受到越来越多的消费者青睐，从而为调味品行业开拓出新的市场。
３、营养
随着人们对于调味品天然、营养方面要求的增强，主打营养牌的鸡粉、牛肉粉、蛋黄酱、沙拉酱、果酱等各类营养型复合调味料和各式滋补型火锅底料、老鸭汤等产品不断面市，体现了复合调味料营养性的一面。
而随着人们生活水平的提高，人们在注重味道的同时，越来越多的消费者开始考虑调味品的营养性。例如，京客隆超市的销售人员就告诉记者，现在的情况是“味精的销量持续减少，鸡精是主流，但鸡粉的销量正在稳步增加。”
４、特色
中国幅员辽阔，各地风土人情有别，深厚的历史积淀，形成了各地不同的饮食文化和习惯，如人们常说的南甜北咸、东辣西酸，八大菜系等。根据各菜系或区域特色，有针对性地推出专门设计的、适合不同地域消费者饮食习惯的复合调味料，有着良好的市场卖点。如，同样是涮肉调料，北京的“王致和”、上海的“川崎”和四川的“巴将军”相比较，口味就各有不同。多样化的产品适合于不同地区、不同阶层的消费者选择自己最喜欢的口味，同时也为复合调味料产业提供了新的增长点。
在２００２年时，我国调味料总产量已超过１０００万吨，但是到２００５年，我国复合调味料的产量也只有１５０万吨，与国际调味料市场上复合调味料占到８０％的市场份额相比，我国复合调味料产业的发展潜力极大。相信随着我国食品和酿造科技的不断发展、高科技手段运用的不断深入，更方便、更符合健康要求、更有营养、更具特色的复合调味料一定会层出不穷。
