麦当劳做软冰淇淋有两种方式:一种浆料式的,另外一种是用干粉的,至于使用哪一种方式:这取决于你自己的售贩周转期和供应链的管理.
之所以提到麦当劳的机子,是因为他们的机子追求的不是膨胀率,而是气密性和制冷效果.你只要对比一下两种机器的第一次开机所用制冷时间就会有所感觉.另外还有浆料在售贩间隙能在凝冻机内待多久以及保温效果.
刚才还看见有位朋友发贴问:怎样提供膨胀率.这个问题说实在话我真的不知道怎样回答.其一:我明白这是为了降低成本.其二:殊不知这样的话,不但口感会有所变化,而且抗融性也大大降低.一般像麦当劳这样的美式冰淇淋,膨胀率只有30,40%左右,这样出来的口感,才会比较厚重.
软冰淇淋粉跟硬制冰淇淋有很大区别,特别是在结构方面,而结构又跟冰晶口感有着密不可分的关系.这也就是为什么我会在论坛里专门发一些基础理论和乳化稳定剂的文章的原因.法无定法,配方是死的,人是活的
我们一直都想做到或接近迈当劳的甜筒品质，如果我不记成本的话，利用现有的机器，能做到么？怎么做？---首先我很欣赏这位兄台的决心,其实你如果站在消费者角度去想,谁不想自己花的钱是物有所值呢!?将心比心...当然我也可以跟这位兄台说,不要将麦当劳的品质想像得那么高,只要有决心,世上无难事!
