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小妹初来宝地，有冰淇淋方面问题请教！ [复制链接]

极品宝宝
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  • 2006-04-24
1#
t T
发表于 2006-04-24 17:31 |只看楼主

       小妹正准备开一家冰淇淋店，定位属于档次较高的店面，主营花式冰淇淋及冰淇淋火锅，咖啡简餐类的东西。冰淇淋机选的是东贝的软式冰淇淋机，现在遇到以下难题，希望各位前辈提点啊。

       软冰淇淋是我自己配的，没用冰淇淋粉，感觉冰淇淋粉的味道差太多。但是我自己的配方成本较高，用的是鲜奶、蔗糖、金钻奶油、香草粉、乳化剂，在混合金钻奶油的时候，总感觉水油分离较严重，尤其把原浆倒入冰淇淋机，工作一段时间后，打发的奶油会浮在上面，好像根本融合不到里面，成品口感只能感觉到鲜奶的味道。人造奶油是不是一定要经过打发后才能加到原浆里？乳化剂应该在哪个程序中加入呢？是加到鲜奶中，还是加到鲜奶和奶油的混合液中呢？还有看到大家说的均质，好像比较重要，但是没有设备怎么才能完成呢？

       请各位哥哥指教啊，严重感谢！
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yema6212
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2#
t T
发表于 2006-04-24 17:41 |只看该用户

我可以帮你,我是做冰淇淋乳化稳定剂,我的电话是13258275776.
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vmfgds
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  • 2004-09-24
3#
t T
发表于 2006-04-24 20:01 |只看该用户

1.乳化剂一般在开始混料的过程中加入即可。

2.配料的时候，一般金钻奶油是用来作蛋糕的吧，它的的熔点比较高的，这样加多了产品不够细腻爽口，消费者不容易接受的，可以直接打发的，本身含有乳化剂的。

3.油一般都是在加温化好后加放料中一起配料即可。

4.原则上一般是先加液体的原料,然后在45度左右再加混合好的固体原料,到了一定温度后再把加进去就可以了。

5.自己配的冰淇淋粉，没有均质或剪切效果是要差的，不够细腻，弄不好还要析油，建议买个小型的高剪切机。
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teng0000
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4#
t T
发表于 2006-04-26 10:13 |只看该用户

你的配方里面有胶体吗？良好的胶体和乳化剂的混合物才能对冰淇淋组织结构起到良好的稳定作用。
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nilltang
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t T
发表于 2006-04-26 15:04 |只看该用户

建议还是均质一下.
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snuoke
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t T
发表于 2006-04-29 16:42 |只看该用户

如果你没有均质机你可以买一个小的高剪切机,或者有你的配料里加一些胶体,比如变性淀粉或瓜胶的东西,
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Amundsen
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t T
发表于 2006-04-30 20:06 |只看该用户

买一个小胶体磨就可以拉，很便宜的
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义愤填膺
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t T
发表于 2006-05-09 11:38 |只看该用户

倒是想问一个问题:为什么会在配方里使用金钻植脂奶油?要知道这里面有很大区别
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askystar2
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t T
发表于 2006-05-18 18:29 |只看该用户

哈，都没说到点上，请教我吧，
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美好的明天
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  • 2006-01-05
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t T
发表于 2006-05-26 15:31 |只看该用户

我感觉你的油应该换一下，还有就是你的稳定剂也要配好，更关键的是要均质。有卖小型高速剪切的均质，你可以在网上收下看看。
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siyuan
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t T
发表于 2006-06-05 15:56 |只看该用户

哪有用金钻的奶油做冰淇淋的？

它本身就是一个多种原料添加剂配成的产品，直接打发涂抹蛋糕裱花用的，应该考虑到其含水量很高，而且乳脂的鲜奶油主要成分就是鲜奶和水，乳化剂等，那种鲜奶油本身都可以当冰淇淋吃了。 如果做时再添加过多的水效果肯定不好。建议换无水奶油试试。

[em01]

[此贴子已经被作者于2006-6-5 15:58:35编辑过]
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jxsfs
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t T
发表于 2008-11-29 21:40 |只看该用户

我也想了解一下，QQ：723231875欢迎高手赐教。
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food998
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t T
发表于 2008-12-28 09:49 |只看该用户

解决方法：

1.将油品换为低熔点的植物油脂或奶油。

2.加一些稳定剂（胶体），使物料粘度提高。

3.添加少量的吐温80.

4.用家用搅拌机搅打。
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jonray
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t T
发表于 2009-03-05 19:42 |只看该用户

哈哈~~和我们当初碰到的问题一模一样。没有一个均质设备是绝对不行的，以前我们没有均质机的时候就是水油分离很严重，但软冰机中用的料还是油的用量要控制一点，太多是很容易析出的。要是没有均质机，可以买一个市面上都有的卖的“高速搅拌机（食物料理机）”，将混合好的料分次高速搅拌后就不会有明显的分层了，但口感肯定不如均质过的。这是我们的实际经验！！
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