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发酵型酸奶表面不平整 [复制链接]

zxmjxgz001
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t T
发表于 2006-04-24 20:20 |只看楼主
我最近一直在做高黏度的搅拌型酸奶，发酵良好，但是表面不平整，有一圆环或划痕，或褶皱，请问如何解决这一问题，多谢赐教！
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zxmjxgz001
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t T
发表于 2006-04-24 20:25 |只看楼主

请大家多多指教啊
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李魏兵
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t T
发表于 2006-04-25 13:04 |只看该用户

我觉得是稳定剂影响了发酵，你发酵了多长时间啊？
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zxmjxgz001
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t T
发表于 2006-04-25 15:06 |只看楼主

发酵了四小时.但是我换了好几家的稳定剂(有复合稳定剂,有淀粉,有胶体),都出现这一问题,
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zxmjxgz001
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t T
发表于 2006-04-25 15:08 |只看楼主

你觉得要用什么稳定剂?
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xuebai
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t T
发表于 2006-04-26 14:29 |只看该用户

我最近一直在做高黏度的搅拌型酸奶，发酵良好，但是表面不平整，有一圆环或划痕，或褶皱，请问如何解决这一问题，多谢赐教！

搅拌酸奶有以上问题我不太明白，是否是组织状态不好还是发酵以后罐内的的现象？建议你说明你的菌种和均质压力，以及你的原料是什么？鲜奶还是还原奶？发酵温度是多少？
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