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2结果与分析
2.l配料特性
2.1.1流变特性 配料的剪切应力／剪切速率曲线为指数曲线，具有显著的假塑性。在冰淇淋生产过程中，均质工序具有强剪切作用，剪切稀化效应使配料的粘度下降30％左右。配料具有假塑性有利于泵送和灌注，但剪切稀化而引起的粘度损失也易导致配料的粘度不足，带来冰淇淋组织粗糙等质量问题。冰淇淋配料的基本粘度一般要求在60－300cp的范围内。在生产过程中，如果存在强烈的剪切作用，配料中的增调胶用量应适度偏高，但黄原胶的最大用量一般不会超过0.4％。
黄原胶的假塑性非常突出，用浓度为1％的黄原胶做试验，转速为6r／min时，粘度值为10600cp，转速增至60r／min时，粘度降至1360cp，85％左右的粘度已损失。与瓜尔豆胶、卡拉胶的假塑性不同的是，剪切变稀后的黄原胶溶液在静置时，可恢复部分粘度，这种特性有利于灌注工序、成型工序，当然，粘度下降必需适度，否则配料乳状液的稳定性将受影响。
2.1.2热稳定性 灭菌工序使配料的表现粘度下降5％－10％，粘度损失不大。用1％黄原胶溶液在80℃保温30min，粘度下降约8％。黄原胶在很大的温度范围内（-18－100℃）具有粘度稳定性，黄原胶溶液在-18℃冷冻4h，然后在室温下融化，冻融处理后粘度几乎没有损失，冻融稳定性能保证冰淇淋产品的冻融稳定性。黄原胶在-40－93℃范围内的粘度变化很小，这是增稠胶的特例，在灭菌温度80℃和老化温度3℃，配料粘度变化幅度约20％，其生产意义是在不同温度下均保持配料乳化液的稳定。
2.1.3耐酸性 黄原胶溶液在pH2－12这样宽的pH范围内粘度比较稳定，在 pH3－11的范围内，粘度最大值与最小值相差不到10％。尽管瓜尔豆胶溶液的粘度受酸值影响较大，上述各种配方对应的配料都有足够高的酸稳定性。冰淇淋为了形成甜中带酸的口感，一般加入0.2％的柠檬酸，加入柠檬酸后，配料的粘度略有下降，下降幅度通常不超过5％，这种粘度损失在生产中不需作粘度补偿，调整黄原胶在增调胶体系中的比重，可以调整配料的耐酸性。2.1.4其他特性黄原胶溶液的粘度对浓度变化非常敏感，在生产中，通过调整配料中黄原胶和瓜尔豆胶的浓度来 调节配料粘度非常方便。浓度0.3％是黄原胶溶液高低粘度的分界点，0.l％黄原胶溶液的粘度约40cp，此粘度对于大部分冰淇淋配料来说已偏低，因而如果用黄原胶作为稳定剂的主要组分，则其用量一般高于0.l％；0.5％黄原胶溶液的粘度高达450Cp左右，此粘度已超出一般冰淇淋配料粘度的上限，所以黄原胶作为配料中增稠胶的主要组分时，其用量只在0.2％－0.5％之间变化。营原胶和瓜尔豆胶的粘度协同增效作用很小，0．3％黄原胶溶液的粘度为200cp，0.3％瓜尔豆胶溶液的粘度约为65cp，它们混合液的粘度仅为190cp。在进行生产配方设计时，可以根据黄原胶和瓜尔豆胶的配方量，不必考虑协同作用直接计算黄原胶和瓜尔豆胶在配料中的粘度贡献，估算配料的大致粘度和流变性 质，分析配料的加工性能，确定配料的工艺适用性，这样，可对生产配方进行初步评价，这在实际生产中非常有用。
黄原胶和瓜尔豆胶的悬浮性能在常用食品胶中是最好的，只要配料保持一定粘度，生产豆棒或添加葡萄干、菠萝丁等物时，添加物在产品中的分布均匀，没有沉底现象。
2.2产品质量
应用黄原胶作稳定剂，对冰淇淋的产品质量只有建设作用而没有负面作用。冰淇淋既有滑溜绵软的口感，也有起砂的口感，这些口感的差异是由于冰晶大小、形状、分布的不同造成的。不管冰晶处于哪种状态，黄原胶都能提供足够的粘度阻力，限制分子扩散，抑制水分子迁移，防止冰晶长大。上述高脂、中脂冰淇淋在-25℃贮藏3个月，口感没有变化，没有颗粒感，没有冰屑产生；但无脂产品在-25℃贮藏3个月后有少量冰屑产生，有明显的颗粒感，产品略发硬，这可能是无脂产品的总固形物含量太低的缘故。
应用黄原胶，各种产品的抗融性都有不同程度的提高，中脂产品的融化率比使用明胶、CMC、瓜尔豆胶作主要增调剂时下降3％－5％。中脂产品的融化率为24％，高脂产品的融化率为21％，无脂产品的融化率较高，达到28％。
用挤压切割成型工艺生产时，相对于灌注成型工艺，黄原胶的用量需增大20％左右，目的在于增加配料的粘度，保证从凝冻机加工出来的浆料有良好的可塑性、柔软性和一定的粘性，保证挤压和切割操作顺利进行。但高粘度会延长搅打时间或降低膨胀率，解决这一负面影响的办法是用乳化剂来缩短搅打时间，高脂和中脂产品的膨胀率都能控制在80％－100％之内。
应用黄原胶作稳定性，冰淇淋产品的持形性有明显提高。用最容易收缩变形的蛋简冰淇淋做试验，产品在-18℃贮藏3个月，没有收缩变形的现象，贮藏4个月后有轻度收缩。选用瓜尔豆胶、卡拉胶、CMC、明胶作主增稠剂的蛋筒产品，在-18℃贮藏3个月后便出现收缩，雪糕蛋筒的变形尤为严重。在实际生产中，蛋筒产品的收缩变形不但与配方有关，也与生产控制有关。受蛋简壳的影响，蛋简产品的快速冷冻效果较差。凝冻机的出料温度约-4℃，在-35?40℃冷冻隧道里速冻30min后，蛋筒中心温度为-4?6℃，此时只有约50％的水凝冻，把已包装好并装入纸箱的蛋筒产品置于-25℃的冷冻贮藏硬化，其中心温度降到-15℃需24h以上。这些因素使蛋筒产品常得不到及时硬化，加上运输、销售过程中的冷热波动，所以蛋筒产品容易出现收缩变形问题，对于这种收缩变形，黄原胶优良的持形性能也难以克服。
3结论
黄原胶具有独特的流变性、优良的热稳定性、酸稳定性和悬浮性，非常适合应用于冰淇淋生产中，而且黄原胶的用量较易确定，中小型厂家可依靠其技术人员结合本厂生产设备、生产工艺和产品质量的特殊性，利用黄原胶作主要成分配制非通用型的更具有针对性的乳化稳定剂。许多市售的复合稳定剂也是选用瓜尔豆胶、黄原胶和单甘脂等组分，用特殊工艺使增调胶均匀分布于乳化剂中而形成复合体，由于涉及浓缩、包裹等复合技术，成本较高。自己配制乳化稳定剂只需把几种原料混合，在使用性能不受影响的前提下，成本可降低30％，1t冰淇淋可节约30－50元。
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