糖对饼干品质的影响
许映花
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糖是饼干中常用的原料，糖除了使产品产生甜味外，对饼干的颜色、口感、厚度和表面的扩展程度以及内部组织结构均有影响，在生产过程中，经常使用的糖有砂糖、糖粉、各种糖浆等，不同种类的糖，其性质都不尽相同，即使是同一糖，颗粒的大小不同，使用量不同也会产生不同的结果。
在饼干生产中，由于使用的糖的种类变化、使用量的改变及糖的颗粒大小不同，都会对饼干的质量有很大的影响，所以作为焙烤技术人员，在使用糖时必需了解各种糖的特性，才能更合理的利用，更有效控制产品的品质和规格。本文通过改变糖的种类和使用量的变化来研究糖对饼干的影响，为饼干生产的技术人员提供技术指导。
一、 糖的种类和功能
糖的种类很多，从它的分子结构不同可以分为单糖、双糖、低聚糖和多糖，单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖,而双糖有蔗糖，麦芽糖和乳糖，而在烘焙业中，常用的是细砂糖、糖粉、糖浆等。它们的理化性质都不尽相同，细砂糖是纯净的蔗糖晶体，而糖粉是砂糖经过研磨后而得到的粉末，它的颗粒远比砂糖要小得多，糖粉还含有约3％的淀粉做为填充物，糖浆是液体状，质地细腻光滑，主要含有葡萄糖和果糖，其甜度一般比砂糖和糖粉要高。砂糖是属于非还原糖，它得着色能力比糖浆要差，此外，适量的糖还可以使饼干具有酥脆的口感，同时糖也影响饼干的扩展程度。可见了解糖的特性，掌握糖的变化对饼干的影响规律是更有效的控制饼干质量和规格的关键。
二、糖的变化对饼干的影响
饼干是饼干中的一类含糖、油含量较高的产品，糖的种类不同、使用量不同和颗粒大小影响产品的质量和规格，下面我们通过试验来了解糖糖的用量和颗粒大小的变化是如何影响饼干的表面扩展程度（即饼干的表面积的大小和厚度）、颜色和口感以及内部组织结构。
1、试验工具：N-120 Hobart 搅拌机，带浆状搅拌器、饼干平板、直径和厚度测量仪、记录纸、相机等。
2、实验配方：设有以下8组实验，1~3组是细砂糖，4~6组是糖粉，第7组是加入转化糖浆，第8组是加入30％的葡萄糖。
三、实验方法
1、根据配方的要求称好所有原料，将白奶油加入于搅拌缸中。
2、加入糖和盐。
3、将脱脂奶粉、面粉、小苏打、发粉拌匀后加入搅拌缸中，再加入水。
4、用低速搅拌1分钟，停机，将搅拌缸边和底部上的物料刮均匀，再搅拌1 分钟。
5、观察面团的特性（干、散、湿、粘、等）。
6、将面团取出放于特制饼干板上擀开成1.2 cm厚度，必须确保厚度均匀。
7、使用饼干切模切取4块饼干面团(直径8.2 cm)。
8、称重并记下4块饼干的重量。
9、烤盘涂油，将饼干放于刷油烤盘上，饼干之间预留一定空间，两组试验的饼干可以放在一个烤盘上。
10、入炉烘烤15分钟，上火 190 ℃，下火180 ℃。
11、出炉冷却至室温，称重并记下4块饼干重量。
12、计算饼干重量损失的百分比:
13、测量仪器测出4块饼干的平均直径，需选择相间90度的两个方向测两次，然后取平均值。
14、计算饼干直径增加的百分比（即饼干的扩展度）：
15、4块饼干的厚度，转换不同角度测两次取平均值，记下结果，然后计算直径与高度的比率，也即为饼干的扩展率。
烘烤后4块饼干的平均直径
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烘烤前4块饼干的平均直径
16、自饼干烘烤后，从其厚度、口感、泻性及组织结构方面加以评价、对比、分析。
四、实验结果（见表一、二、三）
五、结果分析
1、配方中糖的使用量越多，饼干的直径越大，直径与厚度之比越大，说明了糖使用量越大，饼干的扩展度越大，研究发现，随着糖的加入量的增加，曲奇的泄性明显增强，直径与厚度比例显著增加；，所以在实际生产中，可以通过调整糖的用量来调整饼干的尺寸。
2、究表明，糖的颗粒越小，产品的扩展程度越大，因而在选用糖时要考虑两者对产品规格的影响。值得一提的是在生产中许多工厂虽然使用的是细砂糖，但使用管道气流运送物料，所以在运送过程中，糖的颗粒由于受到管道压力的影响而变细，从而影响了产品的扩展度，也就是影响了产品的规格，这时应根据糖的颗粒对产品扩展度的影响规律重新调整糖的用量，从而控制产品的规格。
3、转化糖浆具有明显的持水性，其重量损失率较低；葡萄糖对饼干的颜色影响较明显，但是对泄性的影响最小。同等使用量，糖浆比细砂糖和糖粉对饼干的扩展度小,使产品表面更光滑，产品表面颜色加深并能提高风味，合适的使用量可以提高风味和使产品有诱人的金黄色，但过多的使用量反而会影响产品的质量。
总之，糖的种类、颗粒大小和使用量对饼干的规格、表面、内部结构和口感都有影响，合适的使用，可以得到良好的产品质量，若使用不当，则适得其反。从这个实验得出得结论和实验方法，增加业者对糖的特性的认识，尤其是糖的变化对产品的质量和规格的影响，为业者在选择和调整产品配方，解决实际生产中问题提供参考。
By changing the type and amount of sweetener, The article has researched the function of sweetener in the biscuits quality. The result indicates that: with the increase of the sweetener amount, the diameter increase of biscuit was enlarged, also the particle of the sweetener affect the diameter increase: icing sugar give the biscuit a larger diameter increase; The syrup have a good result in water binding capability：the biscuit with syrup has a less weight loss; Dextrose obviously affects the color of the biscuit, but has no effect on the diameter increase of the biscuit.
[此贴子已经被作者于2006-4-28 13:32:35编辑过]
