海藻糖，它的身价从当初的240$到现在的20几块￥，那都归功于生产技术的创新。今天我们先把它的价格放一边，因为那是市场管的事，我们且看它在食品各个舞台的身影吧。现在根据本人对它的理解在此浅谈一下它的功能特性和它的应用，望各位众言所欲与所知，共同探讨，让其更好的服务于大家。
一 功能特性
（1）甜度：相当蔗糖的45%，其温和清爽的甜质是蔗糖所不能及的。
（2）吸湿性：含2个水分子的海藻糖结晶，在相对湿度90%以下没有吸湿性；它的无水结晶在相对湿度30%以上有吸湿性，转变为二水结晶。
（3）消化性：经口摄取能消化吸收
（4）稳定性：
A PH稳定性：在PH3.5-10，100℃，24小时条件下99%残存
B 热稳定性：水中，120℃，90分钟褐变，如果在含蛋白质水溶液，沸水中90分钟褐变
（5）溶解性与结晶性 其溶解度在低温是低于蔗糖的溶解度，在高温时高于蔗糖的溶解度，具有非常好的结晶性，在酸性条件下或其它糖份共存时也不影响它的结晶性。
（6）高的玻璃化相变温度 海藻糖玻璃化相变温度是120℃，在结合它低的吸湿性，还有它工艺稳定性，是很好的饿保护剂。
二 应用
1、低甜度食品：（取代10~100％之砂糖）。
2、防止淀粉老化：（对各种淀粉加2~5％）
3、防止蛋白质变性：（对总量添加2~10％）
4、组织安定化、柔软化及鲜度之保持（浸透2％或浸渍5％之溶液）
5、味道改善（添加0.5~7％）
6、结晶性之利用（取代40~80％之砂糖）
7、抵制吸湿（适量添加）
8、抑制食品褐变、保持食品色泽（酌量取代砂糖）
