食物中含有供给人体必需的营养物质，这些物质具有促进生长发育、维持新陈代谢、修补损伤组织、供给热量、调节生理机能等作用，这些作用的总和称为营养。食物中具有营养作用的物质称为营养素。人体所需要的营养素主要有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水六大类：
蛋白质
蛋白质是构成机体组织最重要的成分。人体组织的新陈代谢、病变组织的恢复修补、体内生理活动的维持和生理功能的调节，都依靠蛋白质。
食物中的瘦肉、鱼、蛋、乳类是动物性蛋白质的主要来源。豆类、干果类及谷类则是植物性蛋白质的主要来源。
人体缺乏蛋白质会导致生长发育迟缓，体形瘦小，肌肉松弛，面色苍白，易感疲劳，头发易脱落，贫血，对传染病的抵抗力降低，创伤和骨折不易愈合，病后恢复健康慢等。
脂肪
脂肪是供给热能的重要来源，在人体内起保护内脏器官，防止体温过分散失，并有润滑皮肤、促进脂溶性维生素的吸收等作用。
食物中的动物油、肥肉、奶油等是动物性脂肪的来源。花生油、豆油、菜籽油和芝麻油等则是植物性脂肪的主要来源。
缺少脂肪时，容易患脂溶性维生素缺乏症。
碳水化合物
碳水化合物，是营养素中最经济的热能来源。它在体内分解快，耗氧少，最易被消化吸收。它能帮助脂肪在体内氧化产热。碳水化合物被吸收后，进入血液成为血糖。血糖进入肝脏、肌肉或其他组织后，可转化为糖元。肝糖元能增强肝细胞的再生，促进肝脏的代谢和解毒作用，有利于保护肝脏。
碳水化合物主要来源于植物性食物，如谷类、豆类、根茎菜类和水果类等。
缺乏碳水化合物，人体就缺乏足够的活动能力，儿童则不能正常地生长发育。
矿物质
矿物质也叫无机盐或灰方，是构成肌肉、骨骼、血液等组织不可缺少的部分。人体内有20余种矿物质，对身体有不同的功用。在日常饮食中容易缺乏，从而对人体健康引起严重后果的矿物质有以下几种：
钙是构成骨骼和牙齿的主要原料，也是促成血液凝固和维持其它正常生理机能的主要物质之一。
食物中的海产品类含钙最丰富，如虾皮、海带、紫菜等。豆类中以黄豆和豆制品含钙量最多。绿叶蔬菜中以菠菜、芹菜、油菜、雪里红等含钙量较多。
缺钙会引起多种病症，尤其是幼儿和孕妇。幼儿缺钙，发育迟缓，以致形成佝偻病(俗称罗圈腿、鸡胸)； 孕妇缺钙易得骨质软化症，还可能使胎儿有先天的软骨症或是生下来就成畸形。
铁是构成红血球的主要成分，尽管铁在人体和营养物质中所占的比例很小，但铁的作用却非常重要。
食物中，以动物的肝脏、瘦肉、血液及谷类、豆类、海带、黑木耳、芝麻酱、绿叶蔬菜等，含铁量最丰富。
缺少铁易得贫血病。缺铁症状，女子比男子多一些，因为妇女在经期、怀孕、分娩等时期损失铁量较多。
碘是构成甲状腺素的重要成分。甲状腺素能调节体内热能代谢和蛋白质、脂肪的合成与分解(人体中20%的碘在甲状腺中)。
食物中以海产品含碘量最高，如海带、紫菜、海鱼、海虾、海盐等。
长期缺碘，易得甲状腺肿大症，俗称“大脖子”。尤其是少年发育期和孕妇，对碘的需要量更大。
维生素
维生素是维持机体生命与代谢不可缺少的微量有机化合物，它在体内既不供给热能，也不构成身体组织，但却是维持人体生长发育和调节生理功能的重要成分。
维生素按溶解性不同，分为脂溶性(维生素A、维生素D)与水溶性(维生素B1、维生素B2、维生素C等)两类。
维生素A主要是预防干眼病、夜盲症和增强机体对疾病的抵抗力。维生素A只存在于动物性食物中，以动物的肝脏含量最多，乳类、蛋类、鱼肝油中皆含有丰富的维生素A。
植物性食品中存在的胡萝卜素，在人体内可以转为维生素A，并具有维生素A的生理功能，其中以绿叶蔬菜、橙色菜类和瓜果类含量较丰富。
缺乏维生素A，会导致上皮组织干燥，皮肤丘疹；暗视适应能力降低，易患夜盲症和干眼病。
维生素B1(硫胺素)主要功用是预防脚气症，维持心脏的正常功能，促进乳汁的分泌和增进食欲等。维生素B1含量较丰富的食物有粗粮类、糙米、豆类、硬果类和瘦猪肉、肝、蛋黄等，新鲜蔬菜和水果中含有少量的维生素B1。
缺乏维生素B1容易引起食欲不振、消化不良、体重减轻、生长迟缓等症，严重缺乏时易导致脚气症、下肢浮肿和肌肉萎缩、末梢神经炎，并影响心脏功能。
维生素B2(核黄素)是构成脱氧酶的主要成分，能维持组织的正常氧化功能，参与体内的物质代谢，对维持生命活力、促进生长发育起重要作用。
维生素B2含量较丰富的食物有动物的肝、腰子、心，其次是奶类和蛋类。植物中豆类和绿叶蔬菜含量也较丰富。
缺乏维生素B2会导致嘴角发炎、舌炎、口腔溃疡，常见的长“口疮”，主要是由于缺乏维生素B2引起的。
烟酸(又称尼克酸或维生素PP)主要功用是维持皮肤和神经的健康，促进消化机能。含烟酸较多的动物性食物有肝、腰子、瘦肉、鱼蟹类、蛋类、奶类，植物性食物有豆类、硬果类和谷类。
缺乏烟酸能引起癞皮病，患者皮肤发炎及出现色素沉着斑点，常被阳光照射的手和脸对称性部位厉害；还能引起食欲不振、消化不良、腹泻、记忆力减退等现象。
维生素C(抗坏血酸)主要是保持骨骼、牙齿、血管和肌肉的健康。含维生素C多的食物有新鲜的蔬菜、水果以及正在发芽的豆类等，水果中鲜枣、柑桔含量最丰富，蔬菜中辣椒含量最丰富。
缺乏维生素C容易造成牙龈出血、牙齿松动、皮下出血、骨钙化不正常、伤口不易愈合等症，严重时会引起坏血病。
维生素D(又名骨化醇)对骨骼的形成起着非常重要的作用，能促进钙和磷在肠道的吸收与骨中钙的沉积，因而有利于骨的钙化，促进牙齿和骨骼的正常生长。 含维生素D多的食物有动物的肝脏、禽蛋和鱼肝油。
缺乏维生素D，儿童易致佝偻病，成人可患骨软化症，因血钙低可引起手足抽搐。
水
水是维持人体正常生理活动的重要营养物质之一，是运输营养物质和废物的工具。各种营养素必先溶解于水，然后才能通过各种体液运往全身各个组织器官和细胞中，以发挥各自的作用。各种代谢产物一一有害的废物，以水作溶剂，随体液带到排泄器官排出体外，水在体内形成各种体液来润滑各器官、肌肉、关节。水还能调节体温，人体对水的需要量主要根据气候冷热及工作情形决定。一切生理活动，离开了水就无法进行，新陈代谢就会发生障碍。
