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我们做的牛肉罐头为什么肉质超硬?求教! [复制链接]

sqyp7003
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t T
发表于 2006-05-03 16:05 |只看楼主

我们的牛肉罐头试验大致工艺如下/P>

选料,脂肪太少  ,切大块预煮35min(+料包)  捞出切小块油炸上色,.然后装罐,并一同罐入配好的汤汁,盖虚盖放入高压杀菌锅内杀菌35min  之后排气封盖.   全过程没有添加嫩化剂,没有腌制,而且产品只保存了6天就败坏了,有人能指点下吗?>我们的问题在哪里呢?肉质很;老~咬不动!
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wuychg
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2#
t T
发表于 2006-05-04 15:52 |只看该用户

可以考虑用我们的C50配料注射，腌制，然后按照接下去的工序
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sqyp7003
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t T
发表于 2006-05-14 17:55 |只看楼主

.....但是我想找到我失败的原因
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wuychg
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4#
t T
发表于 2006-05-26 15:39 |只看该用户

保水性差，可以适当采用一些磷酸盐，提取出蛋白，保持水分，口感就会嫩些
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肉食至尊
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t T
发表于 2006-05-28 09:57 |只看该用户

我想不关脂肪什么事,应该提前腌制一下嘛,腌制可以让肉变嫩,而且腌制的时候你可以象楼上说的一样加磷酸盐,肉就会更保水,如果是老牛肉,建议使用木瓜蛋白酶处理.油炸过久也会导致肉变老变硬,应控制油炸温度和时间,炸熟即可,不要炸得太干.而且可以采取先预煮再炸,会收到不同的效果喔.

至于保质期短,原因可能就多了.是否是罐子不干净?是否罐子封口的时候被空气污染?高压杀菌你们温度有达到120度吗?败坏是油脂酸败还是微生物?是否要添加BHA或者防腐剂了??
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wuychg
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t T
发表于 2006-05-29 09:54 |只看该用户

盖虚盖 可能是问题所在，我们以前在学校实验室作的清蒸猪肉罐头都是密封好后进入灭菌锅的，另外午餐肉也是这样。
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bREEZE77
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t T
发表于 2006-05-29 16:33 |只看该用户

盖虚盖?对于罐头食品都是要求封口后杀菌吧！谁给你们出的馊主意？

[em06]
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