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求教关于卤凤爪的问题 [复制链接]

kai7290
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1#
t T
发表于 2006-05-06 00:54 |只看楼主

卤的时候如果时间太短，会发现掌心较硬，不好咬，但是如果卤的时间太长，掌心虽然软了，但是爪指的背面却容易烂掉，请问高手们我该怎么卤才会即令掌心软，指背又不会烂？？？

谢谢大家----------
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肉食至尊
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2#
t T
发表于 2006-05-06 07:53 |只看该用户

用90℃的水卤吧,大概50分钟左右,水温度不能太高.

我还有个问题请教,你们凤爪卤出来之后怎么冷却的?自然冷却容易结胨,很容易掰烂啊.
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kai7290
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3#
t T
发表于 2006-05-07 08:00 |只看楼主

50分钟？？？兄弟，一般卤爪子卤水开后2，3分钟就 可以了，50分钟会出现什么结果？？？

卤出来后直接冲过一下冷水滤干即可-------
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kai7290
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4#
t T
发表于 2006-05-07 08:02 |只看楼主

还有有什么方法可以准确知道水的温度吗？？？
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肉食至尊
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t T
发表于 2006-05-08 08:31 |只看该用户

不是的,我们这边量特别大,一锅有凤爪200KG左右,水有300多公斤,50分钟的时候水还没开呢,呵呵.出来过冷水滋味\颜色\等变差了,而且粘了生水对保存不利.

至于温度你可以用温度计测啊,总之我们一锅200公斤,下锅后一直用最大火,在40分钟的时候温度差不多就到了90度,保持10分钟,OK,起锅,表面不烂,爪子中间也熟透,但是就是冷却的时候要结胨.
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kai7290
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t T
发表于 2006-05-08 09:38 |只看楼主

兄弟你是哪里的啊，生意这么好。i
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肉食至尊
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t T
发表于 2006-05-08 09:51 |只看该用户

深圳***食品有限公司,

每天凤爪要卖大概1吨,还有其他几十重产品

[此贴子已经被作者于2006-7-13 11:43:27编辑过]
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龙神
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t T
发表于 2006-05-08 10:32 |只看该用户

肉兄，你们做散货还是包装？出来以后单个排开在不锈钢网上冷却，或者用色拉油后香油浸一下了。
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肉食至尊
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t T
发表于 2006-05-08 16:05 |只看该用户

多谢指教,但是我们现在就是在不锈钢网上冷却的,量太大了,还是要积压在一起,过油,那剩下的油又要去过滤啊什么的,而且又不是才一锅,真的不大现实啊.
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