茶粉用在冰淇淋中,主要有三种形式:抹茶,微细茶粉,茶味提取液.三种原料各有所长.选择那种原料具体要看你的产品定位,大料配方以及小料配方.举个例子:如果是做绿茶红豆棒冰.众所周知,棒冰这个产品本身传统设计方向就是解渴,所以这里需要一个大的冰晶结构和较为清凉的口感.因此,大料中不建议加过多的油脂,乳固体,甜度建议偏向甜爽,不宜像甜味剂那样过长.小料设计要照顾到因为茶粉和红豆的加入引起的抗融性问题以及口感的风味释放.结合成本考虑,因此这里加微细茶粉较为适合.
至于冰淇淋产品,因为茶粉本身是一种纤维素,因此除了茶粉本身的风味之外,在设计产品的时候,楼主重点考虑茶粉的加入而引起的冰晶结构问题.
(提外话:是冰淇淋不是冰激凌,我们是专业人士.呵呵...)
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