[求助]我所在公司要用到泡青菜,其工序是从盐渍菜到退盐处理再到... [复制链接]

多少时间了？？？

泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。 　　泡菜的主要原料是各种蔬菜，营养丰富，水分、碳水化合物、维生素、钙、铁、磷等矿物质含量丰富，其中豆类含有丰富的全价蛋白质，能满足人体需要。泡菜富含乳酸，一般为0.4％～0 .8％，咸酸适度，味美而嫩脆，能增进食欲，帮助消化，具有一定的医疗功效。据试验报道，多种病原菌在泡菜中均不能发育。例如痢疾菌在泡菜中经3～6小时、霍乱菌1～2小时均能被杀灭。中医也证明泡菜有健胃治痢之功效。新鲜蔬菜上所沾附的蛔虫卵，在密封的泡菜坛内也会因缺氧窒息死亡。因此，泡菜是一种既营养又卫生的蔬菜加工品。 　　泡菜制作三关键：容器、盐水、调料。要泡制色香味形俱佳、营养卫生的泡菜，应掌握原料性质，注意选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。 　　制备泡菜的容器应选择火候老，釉质好无裂纹、无砂眼、吸水良好、钢音清脆的泡菜坛子。原料的选择原则是品种当令、质地嫩鲜、肉厚硬健、无虫咬、烂痕、斑点者为佳。 　　泡菜盐水的配制对泡菜质量有重要影响，一般选择含矿物质较多的井水和泉水配制泡菜盐水，能保持泡菜成品的脆性。食盐宜用品质良好，含苦味物质极少者为佳，最好用井盐。新盐水制作泡菜，头几次的口味较差，但随着时间推移和精心调理，泡菜盐水会达到满意的要求和风味。 　　调料是泡菜风味形成的关键，包括佐料和香料。佐料有白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁、红糖和干红辣椒等。蔬菜入坛泡制时，白酒、料酒、醪糟汁起到辅助渗透盐味，保嫩脆、杀菌的作用，甘蔗可以吸异味、防变质，红糖、干红辣椒则起调和诸味、增加鲜味的作用。 　　香料，包括白菌、排草、八角、三奈、草果、花椒、胡椒。香料在泡菜盐水内起增香、除异去腥的功效，其中三奈可以保持泡菜色鲜，胡椒用来除去腥臭味。 　　泡制泡菜时，应注意将泡菜坛洗净、拭干，先放盐水淹过原料，再盖上坛盖，用清凉水掺满坛沿。蔬菜装坛方法有干装坛、间隔装坛、盐水装坛三种。 　　泡菜食用有讲究泡菜在食用前应先鉴别泡菜成品的质量，合格的泡菜成品应清洁卫生，具有新鲜蔬菜固有的色泽，香气浓郁，组织细嫩，质地清脆，咸酸适度，稍有甜味和鲜味，尚能保持原料原有的特殊风味。凡是色泽变暗，组织软化，缺乏香气，过咸过酸或苦的泡菜，都是不合格的，应慎食。 　　一般食用合格泡菜有四种方法：本味，泡什么味就吃什么味，不再进行加工或烹饪；拌食，在保持泡菜本味的基础上，视菜品自身特性或客观需要，再酌加调味品拌之，如泡萝卜加红油、花椒末等；烹食，按需要将泡菜经刀功处置后烹食，有素烹、荤烹之别，如泡豇豆，同干红椒、花椒、蒜苗炝炒，还可与肉类合烹；改味，将已制成的泡菜，放入另一种味的盐水内，使之具有复合味。 　　食用泡菜还应注意食用量，吃多少就从泡菜坛内捞出多少，没食用完的泡菜不能再倒入坛内，防止坛内泡菜变质。

个人认为，你没有成功的主要原因是你的坛子密封不好！乳酸和醋酸菌是厌氧菌，要特别注意密封。此外，泡菜的酸味，主要是靠发酵产生，而不是去添加酸。

上面给出了，一般泡菜的制作方法，供你参考！！

温度时间,氧气等都是应该考虑的.另外,要有一定的糖度

密封没有问题。

好象乳酸菌对盐度有要求是吧？？？？

1、 泡菜成品的鉴别     优质的泡菜成品应该是清洁卫生，保持新鲜蔬菜固有的色泽，香气浓郁，组织细嫩，质地清脆，质地清脆，咸酸适度，稍有甜味和鲜味，尚能保持原料原有的特殊风味。凡是色泽变黯，组织软化，缺乏香气，过咸过酸，或咸而不酸而带苦的泡菜，都是不合规格的。          2、 泡菜的食用方法     泡菜的食用方法可区分为：本味和味的变化两类。若细分则为：本味、拌食、烹食、改味四种。     （1） 本味 一般说来，泡什么味就吃什么味，这是最基本的食用方法。如甜辣椒香酸甜味，子姜微辣带甜味。     （2） 拌食 在保持泡菜本味的基础上，视菜品自身特性或客观需要，再酌加调味品拌之。这种食法也较常用。但拌食的好坏，关键在于所加调味品是否恰当。如泡牛角椒，它已具有辛辣的特性，就不宜再加红油、葱、花椒等拌食；而泡萝卜、泡青菜头加红油、花椒末等，其风味则又别具一格。     （3） 烹食 按需要将泡菜经刀功处置后烹食，这只适用于部分品种，并有素烹、荤烹之别。如泡萝卜、泡豇豆等，既可同干红辣椒、花椒、蒜苗炝炒，又可与肉类合烹。而泡菜鱼、泡菜鸭、酸菜鸡丝汤等更是脍炙人口。     （4） 改味 将已制成的泡菜，放入另一种味的盐水内，使之具有所需复合味。此属应急之法，特殊情况才予使用，但由于加工时间短促，效果远不及直接泡制的好。          3、 泡菜食用量的掌握     基本原则是，根据家庭成员的数量及喜好程度，能食用多少，就从泡菜坛内捞出多少。没食用完的泡菜不能再倒入坛内，以防坛内泡菜变质。               第二章 菜品的选择原则          1、 菜品选择的一般常识     泡菜品种很多，一般分为茎根、叶、花、果菜和其他菜五类，它们的区别及质地可归纳如下：     （1） 茎根类：是指以茎秆及变态茎或变态的胖大直根为原料的蔬菜。如苤蓝、蒜苗、莴笋、洋圆葱、藕等属茎菜；而胡罗卜、青菜头等则系根菜。它们均以嫩脆、不干缩、表皮光亮、滑润者为佳。其中部分品种（如大蒜、姜、葱）还具有芳香辣味。根菜则以胖大、色泽鲜艳、不皱皮、无腐烂和虫伤点的为优。     （2） 叶菜类：是指用菜叶或叶柄为原料的蔬菜，如青菜、黄秧白等。它们均以鲜嫩、水分充足和具有该品种正常色泽、无虫咬坏烂的为好。已枯萎、干缩、败色、带虫点者属次品。     （3） 花菜类：是指用花作原料的蔬菜，其品种不多，供泡制的目前仅有花菜。质地以鲜嫩、水分充足、花色正常、无虫咬、烂痕、斑点者为上；变色、萎蔫者次之。     （4） 果菜类：是指用菜的果实作原料的蔬菜。分茄果与瓜果两类。茄果，如茄子、辣椒等；瓜果则包括各种瓜菜，如冬瓜、苦瓜、笋瓜等。它们的质地以成熟、色鲜艳、有该品种自然香味、皮层有薄灰、无损伤者为优。     （5） 其他类：其他用于泡制泡菜的菜品。如水果、菌类等。它们以嫩健及无病、虫、伤痕者为佳。          2、 菜品原料的选择及要求     （1） 品种当令 各种菜品皆有出新、成熟、衰老期，当它们生长的旺盛时节，不但质地佳美，而且所含营养成分也特别丰富。由于当令菜品具有上述优点，要搞好泡菜的制作，就应学会和掌握各种菜品的生长节令、品种区分、质地特点，并善择其上品，用于加工。     （2） 质地鲜嫩 一般应以当日采摘收获的商品，及时地加工泡制为好。这样，可以避免因存放过久，菜品的水分丧失，糖分分解，而影响成菜质量。     （3） 肉厚硬健 机体组织较薄的菜品，受盐浸渍渗透，易碎烂成渣；遭病虫害或贮存、运输管理不善而发软变质的菜品，若用于泡制，则风味全失。只有选择肉厚、硬健的菜品，才符合要求。     （4） 注重洗涤 从市场买来的菜品，往往表皮附着泥沙、微生物、寄生虫。因此，对用于泡制的菜品应特别注意洗涤。特别是嫩姜、青菜头之类的芽瓣或皮层裂痕、间隙处藏着不少污物，更要认真、耐心地反复清洗多次，才能洗净。同时，操作中应注意勿损伤菜品；必要时可用刀削去粗皮、伤痕、老茎和挖掉心瓤后泡制。          第四章 典型泡菜谱系          四川泡菜     四川泡菜味道清香，具有甜、鲜、麻、辣等多种味道的特点，在四川深受人们的喜爱，几乎家家会做，人人爱吃。不少家庭的泡菜盐水世代相传，色彩鲜艳，味道芳香，各具一格。          1、 泡子姜     [配料] 新鲜子姜2公斤，一等老盐水2公斤，鲜小红辣椒100克，红糖20克，食盐100克，白酒40克，香料包1个。          [泡制方法]     A、 将子姜刮掉粗皮，去姜嘴、老茎，洗净，预处理2--5天，捞起，晾干附着的水分。     B、老盐水倒入坛中，放入红糖10克、盐和白酒并搅匀，放入辣椒垫底，再加入子姜，待装至一半时，放入余下的红糖和香料包，继续把子姜装满，用篾片卡住，不使移动，盖上坛盖，掺足坛沿水，约泡6天即成。          [吃法] 本味：将泡好的子姜切成丝，加入适量白糖、醋、泡红辣椒（切丝）和香油，拌匀食之。若所泡子姜的咸度过大，应在改刀后用凉开水透一下，轻轻挤干水分，再拌食，这样，更感适口。          改味：以泡子姜500克为例。     A、 改食甜味。用有鲜味的盐水300克、红糖200克、醪糟汁少许，混合拌匀成甜咸汁，装入瓶内；将子姜切成片或丝（如姜的咸酸味过重，可用清水透一下，捞起，用净布吸干水分），入瓶泡1--2小时即成色橙黄、质脆健、味鲜香甜的子姜。如仅放少量红糖，则甜味不浓，称为二甜菜。     B、 改食甜酸味。用醋175克、白酱油125克、红糖250克、醪糟汁50克、盐水300克调成汁，搅匀后装入瓶内；子姜切成片或丝，先入凉开水内透去部分盐味，捞起、用净布吸去水分，入瓶泡约1小时，即成色黑黄、质脆健、味甜微酸的子姜。     C、 改食玫瑰味。用有鲜味的盐水300克、红糖50克、白糖200克、醪糟汁50克混合搅匀，再加蜜玫瑰100克入瓶中浸渍约半小时后，将切成丝或片的子姜（咸度大的，可参照改食甜味法处理）入瓶泡约1小时，即成甜咸中带玫瑰香的子姜。     D、改食辣味。用干红辣椒、醪糟汁50克调匀入瓶，将切成丝或片的子姜入泡1小时即成鲜香、脆辣微带甜味的子姜。因子姜本味带辣，加工中勿再入水浸泡。          [注意事项]     A、 应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料。     B、 宜用一等老盐水。也可用由老盐水接种的新盐水，但其质地不如前者。     C、 香料包用后，除白菌外，其余均不能再用。     D、 将子姜切成丝、片入泡的，约1天即成。     E、配料中佐料和香辛料的份量以2公斤姜为准，若有增减，按同比例配制。          [特点] 色泽微黄、鲜嫩清香、微辣带甜。可贮两年。               2、 泡鱼辣椒     [配料] 小红辣椒2公斤，新盐水2公斤，醪糟汁10克，鲜活鲫鱼300克，红糖30克，食盐80克，白酒60克，料酒20克，香料包1个。          [泡制方法]     A、 选新鲜硬健、无虫伤、茎柄不坏的小红辣椒，洗净，晾干附着的水分。     B、 鲫鱼放入清水内养1天（应换水数次）后，用第二次淘米水2公斤，加盐少许搅匀，将鱼放入“换肚”约1小时，再捞入清水内放养约6小时，捞出拭干水气。     C、将各料调匀装入坛内，放入鲜鲫鱼，待其死后捞起同辣椒混匀入坛，加入香料包，用篾片卡紧，盖上坛盖，掺足坛沿水。约泡两个月即成。               朝鲜泡菜     朝鲜泡菜是朝鲜族群众爱吃的风味小菜。一到秋天，朝鲜族几乎每家每户都要腌制这种富有民族风味的泡菜。          素泡白菜     【配料：】白菜2公斤，大蒜100克，萝卜1公斤，食盐60克，辣椒40克。          【泡制方法：】     1、 选择有心的大白菜，去掉菜头和外帮，用水清洗后沥干，切成4厘米见方的小块；萝卜洗净去皮切成片。     2、 用凉开水500克溶化30克食盐，搅拌均匀后盛于陶缸内，再把白菜、萝卜倒入盐水中浸泡1--2天。     3、 捞出白菜、萝卜，倒掉缺人的盐水。然后再将白菜、萝卜放入缸内，码放均匀，撒上辣椒和大蒜，菜料上压干净石头。     4、用凉开水500克溶化剩余的食盐，搅拌均匀，注入陶缸内，再盖好缸盖。过两天，如果菜汤没有淹没菜料，就加些凉开水。10天左右，即可食用。          【注意事项：】     1、 可用泡菜坛制作。     2、一切用具均应清洗干净。          【特点：】色微黄、味辣酸。               素泡什锦     【配料：】大白菜2公斤，大葱100克，白萝卜200克，大蒜100克，苹果100克，辣椒面50克，梨100克，味精5克，食盐60克。          【泡制方法：】     1、 大白菜去老帮洗净，沥干水分，把整棵白菜剖成四瓣，切成小块；萝卜洗净去皮，切成小片。然后分别装入缸碗内，用30克和10克食盐腌4小时。     2、 苹果、梨洗净沥干，去籽切成片；葱、蒜洗净沥干后剁成碎末待用。     3、 把初步腌制的白菜、萝卜沥干水分，再和苹果、梨、葱、蒜、辣椒面拌匀装缸。     4、用凉开水500克溶化剩余食盐和味精，搅匀后注入缸内，淹没菜料，盖上缸盖。10天后即成。          【注意事项：】同素泡白菜     【特点：】果香适宜，嫩脆辣酸          牛肉泡白菜     【配料：】白菜2公斤，辣椒50克，萝卜500克，大蒜100克，牛肉末300克，食盐60克，姜末50克，味精5克。          【泡制方法：】     1、 选择有心大白菜，去掉菜头和外帮，洗净沥干后切成小块；萝卜洗净沥干，去皮切成块。然后分别装入缸碗内。     2、 用30克食盐溶入600克凉开水内，制成5%的食盐溶液，倒入缸碗内预处理1--2天后捞出沥干。     3、 将白菜、萝卜置缸内；辣椒切成小块，大蒜剁成泥和姜末、牛肉末一起加入缸内搅匀。     4、 剩余的食盐、味精加入500克凉开水内，搅匀倒入缸内，以淹没菜料为度。再盖上缸盖。泡制10天左右便可。          【注意事项：】     1、 发酵初期，缸内盐水易生长一层白膜，可加白酒治理。     2、 如发现缸内菜汤变得粘稠并有亚味时，则停止制作和食用。          武汉泡菜     武汉位于华夏中部，踞水陆要冲，南北的食文化在此汇流。由于有优越的地理条件，武汉泡菜吸收了南北泡菜特点，逐渐形成了自己的风格特色。          酸白菜     【配料：】白菜3公斤，食盐150克。          【泡制方法：】     1、 将白菜去掉黄叶及才帮后洗净，晾晒两天收回。     2、 把晾晒好的白菜与食盐逐渐层装入缸内。边装菜，边用木棒揉压，使白菜变软，菜汁渗出，压上石块腌渍。     3、 第二天继续揉压，使缸内菜体紧实，待几天后缸内水分超出菜体时，即可停止揉压。再压上石块，盖上盖，放在空气流通处使其自然发酵。过1个月左右即成酸白菜。          【注意事项：】     1、 原料宜选择一种高脚白菜，也叫箭杆白菜。     2、 防止油污和生水进入，以免变质。     3、 发酵初期，盐水表面会泛起一层白水泡，几天后即会消失。这是白菜在发酵过程中的正常现象。     4、 在缸内不动，可保存4个月左右。开缸后，要在一周内处理完毕。          【特点：】色泽微黄而光亮，味道清爽，香酸可口。          酸豇豆     【配料：】嫩豇豆2公斤，青辣椒100克，红辣椒100克，食盐160克。          【泡制方法：】     1、 挑选新鲜的嫩豇豆，洗净切成长5厘米左右的小段，投入水中煮一下，捞起摊开晾凉，放入泡菜坛内，再放入洗净沥干的辣椒。     2、 将1公斤水煮沸，加入食盐，冷却后倒进泡菜坛内，淹过豇豆。     3、 在坛沿盛上凉开水，加盖密封。10天左右即可食用。          【注意事项：】适时加坛沿水。          【特点：】色微黄，味清香，质脆嫩。               独山泡菜     独山泡菜又称为独山盐酸菜，是贵州独山传统名产，有鲜明的贵州风味和民族特色。1983年被评为贵州优质产品，1984被评为全国优质旅游产品。独山泡菜气味清香，口感辣甜咸。          1、 纯酸型泡青菜     【配料：】青菜3公斤，蒜苗450克，白糖150克，白酒30克，辣椒粉150克，食用碱0.5 克。          【泡制方法：】     1、 选用清明前后采收的细嫩青菜，先晾晒脱水，洗净后将菜叶扯下叠好，切成3厘米见方的小块。     2、 选用肥大而新鲜的嫩蒜苗，剥去外层老皮，除去根和茎的上部。每10根捆一把，晾晒4--5天，切成小段。     3、 将切好的青菜、蒜苗放入菜盆内，加食盐300克、白酒拌匀，轻轻揉搓，使菜汁透出，然后放入坛中。     4、 用凉开水3公斤将白糖和剩余的食盐溶解，加入辣椒粉、食用碱，拌匀后装入泡菜坛内，淹没青菜、蒜苗。盖上坛盖，掺足坛沿水，每3天换水一次。泡3个月，即可食用。          【注意事项：】     1、 各种用具要洗涤干净。     2、 应选无花蕾的脆嫩青菜。     3、 食用碱不能过量。          【特点：】味鲜脆嫩，微酸甜辣，解酒解腻。          纯酸型泡白菜     【配料：】白菜3公斤，蒜苗450克，白酒30克，辣椒粉150克，食盐670克，食用碱0.5克。          【泡制方法：】     1、 挑选新鲜、无病虫痕的白菜，先晾晒脱水，然后再进行冲洗，并将菜叶扯下叠好，切成3厘米见方的小块。     2、 先用肥大、新鲜的嫩蒜苗，剥去外层老皮，除掉根和茎的上部。每10根扎一把，晾晒4--5天，切成小段。     3、 将切好的白菜、蒜苗放入菜盆，加食盐300克和白酒拌匀，轻轻揉搓，使菜汁透出，然后放入坛中。     4、 用凉开水3公斤将白糖和剩余的食盐溶解，加入辣椒粉、食用碱，拌匀后装入泡菜坛内，淹没白菜、蒜苗。盖上坛盖，掺足坛沿水，每3天换水一次。泡3个月，即可食用。          【注意事项：】同纯酸型泡青菜               河南泡菜     河南泡菜的前身是四川泡菜，100年前由四种引进河南。此种泡菜兼有东北和四川泡菜的优点，具有酸、辣、咸、甜的味道。          泡包菜     【配料：】包菜3公斤，黄瓜1公斤，芹菜500克，胡萝卜250克，青辣椒250克，大蒜200克，干辣椒50克，醋精100克，白糖300克，食盐50克。          【泡制方法：】     1、 先将包菜洗净切成小块，黄瓜洗净切成2厘米见方的块，芹菜洗净切成3厘米长的段，胡萝卜去皮切成片，青辣椒切成方块，大蒜去皮，干辣椒切段。     2、 在锅内加清水4公斤烧开，把准备好的蔬菜放入锅内翻一翻，捞出来沥干放入盆内，加入备好的其余配料，搅拌均匀后冷却即成。          【注意事项：】     1、 此菜适宜现泡现吃，若要长期保存则需装入耐高温的玻璃罐内，盖好罐盖密闭，在沸水中煮15分钟左右，便可保存1年以上。     2、 要挑选嫩健、无病虫痕的菜料。          【特点：】味酸甜咸辣，脆嫩可口。               广东泡菜     广东泡菜具有典型的岭南风格，淡雅爽口，咸酸适当，清香扑鼻，解酒解腻，是华南各地制作较为普遍的泡菜种类。          酸笋     【配料：】笋块3公斤，食盐240克。          【泡制方法：】     1、 选用老嫩适中的新鲜竹笋，剔除粗老或过大过小的笋。将笋平放在木板上，用刀切除笋的老根部位，应恰好切出光滑的笋节。用刀削去尖端，并从笋的纵向划一条缝，划至笋肉部位，手工剥掉笋壳。然后把笋纵向劈成3-4块，投入清水中浸泡，以防笋肉变老变质。     2、 在菜盆内盛好2.5公斤凉开水，加入食盐，进行搅拌，使其迅速溶化。这时将笋块平铺在一桶内，立即灌进盐水，用篾片卡紧，盖上桶盖，让笋自行发酵，4天左右即成。     3、 右要长期保存，在泡咸后再往桶内盐水中加入240克食盐搅匀，以盐水淹过笋块为度。          【注意事项：】     1、 泡出的酸笋只能贮存约15天，笋块呈乳白色，笋尖呈赤褐色。再次加盐后，则可贮藏半年以上，全部呈乳白色。只要盐水保持乳白色，便可继续贮藏。如果盐水浑浊变色，酸笋易变质，应立即换桶，装入含食盐15%的新盐水。     2、 酸笋可进行烹食。          【特点：】口味酸咸，清脆爽口。          西式泡菜     西式泡菜源于东方大陆，经过几百年的改造和发展，已形成种类繁多，风味各异异，更适合西方人口味的品种。它被西方人誉为饮食中的小香槟和小夜曲。          西餐泡菜     【配料：】圆白菜1.5公斤，胡萝卜400克，葱头400克，黄瓜300克，花椰菜300克，芹菜250克，青椒250克，白砂糖900克，干辣椒100克，白醋200克，桂皮75克，丁香15克，白胡椒8克，食盐50克。          【泡制方法：】     1、 将修整后的圆白菜洗净，切成3厘米见方的片；花椰菜洗净去梗，切成小朵；芹菜洗净切成小段；胡萝卜去根须，洗净切成花片；青椒去籽，洗净后切成小片.     2、 圆白菜片入沸水，翻两下迅速捞出入冷水浸泡，然后再捞出装进稍箕内沥水；胡萝卜片入水，2秒钟后入花椰菜朵，翻两下再依次青椒、芹菜、黄瓜和葱头，待水将沸时（95°C左右），迅速捞出过冷水，冷却后捞出沥水，与圆白菜一起装入坛内。     3、 将切碎的干辣椒、丁香、胡椒、桂皮放入沸水中（用水量1.5--2公斤），小火煮沸20--30分钟停火，加入剩余的配料，搅拌均匀，冷却后过滤去残渣制成料汤。     4、 将料汤注入装有菜料的坛中，淹没菜料，然后封坛。泡制3天即可食用。          【注意事项：】     1、 此泡菜亦可在泡菜坛内制作，风味不变。     2、 注意不要将油污带入坛内。     3、 宜食本味。          【特点：】甜酸嫩脆，颜色美观。               欧美莳萝泡菜     【配料：】胡瓜3公斤，莳萝草150克，食盐200克，白醋5克，丁香15克。          【泡制方法：】     1、 选用无病虫斑点的新鲜胡瓜洗净沥干。     2、 将胡瓜放入木桶或泡菜坛内，每放一层胡瓜均需放置一层莳萝草与丁香，洒上白醋。     3、 在2.5-3公斤沸水里，加入食盐，冷却后注入木桶或泡菜坛内，淹没菜料。     4、 密封木桶，或盖上坛盖，掺足坛沿水。泡10-15天便可食用。          【注意事项：】     1、 在发酵期间，前数天盐液因细菌生长而浑浊，并且因释放气体而冒泡，是正常现象。     2、 稍后，如不盖住隔绝空气，盐液表面上会形成一层白膜状的酒花酵母，应及时进行处理。     3、 莳萝草与丁香的用量依人喜好而定。          【特点：】有莳萝香料味，酸咸度纯和

楼主看看这个不知对你有用否？？

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[此贴子已经被作者于2004-7-10 19:47:04编辑过]

谢谢各位老大了哈！！！！

以下是引用zyw-sc在2004-7-12 10:45:00的发言： 谢谢各位老大了哈！！！！

应该谢谢论坛！它为我们提供交流的空间！

如果盐度过大是不是也会抑制乳酸菌的生长呢

欧美的酸黄瓜，就是乳酸菌发酵，我做过多年，我认为问题出在你已盐渍过了，又经脱盐，里面已缺乏乳酸菌的养份了，所以不能发酵。

盐度不能太高4%左右，否则会抑制发酵，另外若想加快速度，可人工添加乳酸菌种。

个人认为，你没有成功的主要原因是你的坛子密封不好！乳酸和醋酸菌是厌氧菌，要特别注意密封。此外，泡菜的酸味，主要是靠发酵产生，而不是去添加酸。 上面给出了，一般泡菜的制作方法，供你参考！！ 以上是大风大浪的观点，我同意。

盐度高些可以抑制有害菌的生长啊~~~~！俺觉得也是密封的问题！

补充一点：在腌制食品过程中应注意腌制时间和温度以及食盐的用量。温度过高食盐用量不足10％，腌制时间短，易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，一般腌制10天后亚硝酸盐开始下降，食盐在腌制食品过程中起到抑制细菌的作用，当浓度超过20％时，几乎所有的微生物都会停止生长。