大蒜，别名有胡蒜(崔豹《古今注》)、独蒜(《医普济方》)、蒜、大蒜头、荤菜等。大蒜栽培历史悠久，据载已有两千多年历史，由西汉张骞出使西域时带回内地，因比内地小蒜个大，故称大蒜。大蒜在我国和国外用来食用和治病的历史悠久，有"地里生长的青霉素"之称。古埃及学者普利尼就知道用大蒜可治61种疾病。古印度人也经常吃大蒜，认为可以增进智力，使人们声音保持洪亮。大蒜既是可口的蔬菜，又是美味的调味品。 说起大蒜的由来，还有一个神奇的故事。传说，很久很久以前，在河南登封有一座竹林寺，寺中有个小和尚，名叫龙啻，后来静心修炼而升天，玉皇大帝命他看管御花园。有一天，龙啻到瑶池去玩，看到金花仙姑在采蒜果，龙啻看到此花金光灿灿，香味迷人，他就请求仙姑给他几瓣，拿回去种在御花园里。仙姑不允，龙啻就偷拿几瓣而去。当他刚出瑶池，突然听到仙姑的哭声。回头一看，原来足王母来查花，发现蒜果上缺了几瓣，王母以为他俩私通，违犯天规，拿起拐杖就痛打仙姑。龙啻见此种情况，马上回去跪下，说足自己的不对。王母见了龙啻更足气上加气，又打龙啻，在混乱之中，不知谁踢翻了蒜果花篮，蒜果一下子全部落入河南省密县超化寺内，蒜果被摔碎人土。王母一看，蒜果不见了，更足火冒三丈，就命人将龙啻和金花仙姑赶出南天门，落入凡俗。从此，他俩都变成了清泉。后来，蒜果在土中成长起来，被人们发现后，就用清泉的水浇灌。从此，大蒜就在人间传播开了。为了和小蒜有所区别，就起名为大蒜。所以后来人也说大蒜最初种植在河南省密县超化寺内，有超化大蒜之称。
大蒜有白皮蒜和紫皮蒜之分，独头蒜和多瓣蒜之别，药用以独头紫皮蒜为佳。据分析，大蒜有蛋白质、多种维生素和矿物质，鲜蒜含有大量蒜素，还有一种抗菌广、毒性小的杀菌素。常食大蒜，可以预防肠炎、痢疾、流脑、感冒、气胥炎及百日咳等疾病。医学研究证明，大蒜还能降低胆固醇和甘油三脂的含量，能有效预防冠心病的发生，并且有降血糖、降血压的功效。大蒜所含的挥发油使大蒜具辣味和特臭，内含的蒜辣素可刺激胃液分泌，增进食欲，帮助消化。《本草纲目》载：味久不变，可以资生，可以致远，以臭腐为神奇，调鼎俎，代醯酱，携之旅途，则炎风瘴雨不能加，食谒腊毒个能害，夏日食之解暑气，北方食肉面，尤不可无，乃，《食经》之上品，日用之多助者也。
在日常生活中，不少人有食大蒜的习惯。如有些人常食生大蒜，每日进餐前食用2-4瓣，可以预防流行性脑脊髓膜炎。也有人喜食糖醋大蒜，大蒜以糖醋浸2-2月，每食数粒，并饮糖醋汁，可以防治高血压病。也有人用大蒜煮花生油汤，取大蒜20克，调以花生油煮汤食，可用于肝硬化腹水。也可以用大蒜煮粥，对肺结核病人大有裨益。
现在市上有售大蒜丸，通过试验，认为服用数月，可以降低胆固醇含量14％，还能降低血液的凝固性，从而可以预防心脏病发作的中风。大蒜能刺激脑垂体控制一部分内分泌腺的功能，调节人体脂肪和碳水化合物的消化和吸收。每日生食大蒜5克，便能阻止脂肪酸的胆固醇的合成从而达到减肥作用。大蒜内的蒜氨酸体外抗氧化活性优于人参，试验证明，大蒜能激活人体巨噬细胞的分裂繁殖功能，如每天食用半个丁香大小的生大蒜，就能产生抗癌作用；若煮熟食用，则其剂量需增加9倍才能起到相同的作用。还有些专家提出，将大蒜切成很小的碎块，放进加热的橄榄油内，用它烹调其它食物，能增加大蒜对人体的保护作用。但需注意，久食大蒜可能伤肝损目，凡阴虚火旺者，以及目、口、齿、喉、舌诸病，应忌食。煮炒米苋或空七l莱，加些蒜末别有风味更可口。冬天吃蒜泥羊肉可以抵御寒冷，足很好的抗寒药膳。其制作方法：取瘦羊肉1500克、大蒜100克、葱10克、生姜10克、食盐5克、料酒15毫升。羊肉洗净切成2至8个小块。大蒜去皮捣成泥。将羊肉氽一下，晾凉，同蒜、姜、盐、料酒腌1小时，切成长4厘米X 2厘米的长条。锅内加油烧沸，将羊肉丝炸干水分捞出，锅内留油少许，下葱、姜煸出香味，下酱油、白糖、奶汤、蒜泥，再放进羊肉，用中火煮到汁收干时下味精，撒上芝麻，翻匀即可食用。它有字I、脾益气，温中暖下，适用于反胃、朝食夜吐、夜食朝吐等症。住地潮湿、水行业工作人员食用，能免受湿邪。
糖醋大蒜的加工工艺包括凉料选择、剥衣、盐腌、换缸、晾晒、 配料、腌制和包装等过程。
料：供加工糖醋大蒜的原料应选用鳞茎整齐肥大、皮色洁白、肉质鲜嫩的大蒜头。将其分等整理，即特级每公斤20只，甲级每公斤30只，等外每公斤30只以上。
剥衣：用刀切除根部和茎部，剥去包在蒜头外面的蒜皮，于清水中洗净，沥干水分。
盐腌：按鲜蒜头10kg、用食盐1kg的比例腌制。在腹制的缸内先撒一层底盐，然后按一层蒜头一层盐的方法，腌制大半缸为止，再在面上撤一层盐。
换缸：换缸目的为使上下各部位的蒜头腌制均匀。备同样容量的清洁空缸作为换缸之用，每天早晚各换缸一次，直至菜卤水能淹到全部蒜头的3/3为止。同时还需将蒜头中央部位刨一个小洞，以使菜卤水流入洞中，经常用瓢舀出洞中的菜卤水浇淋在蒜头的表面。如此管理15天后，即为咸蒜头。
晾晒：从缸中捞出咸蒜头置于竹席上晾晒，晾至比原重减少30％—35％时为宜。日晒时每天翻动一次，夜间放入室内或覆盖防雨布以防雨淋。
配料：每10kg晾晒过的咸蒜头用白醋7kg、砂糖3.2kg。配料时先将白醋加热至80℃，再加砂糖使其溶解，有的还加入少许三奈、八角等香料。
腌制：将咸蒜头装入坛中，轻轻压紧，装至坛子的3/4时，将以上配好的糖醋香液注入坛内，加满为止，蒜头与香液重量基本相等。在坛颈处横档几根竹片，以免蒜头上浮，然后用塑料薄膜或油纸捆严坛口，并加一木板，再用三合上涂敷坛口，使其密封。经3个月后，蒜头即成熟，如时间更长，成品质量更好。密封的蒜头可长期保存。
