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[求助]蔬菜着色 [复制链接]

一飞冲天
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t T
发表于 2006-05-19 14:18 |只看楼主
 

想做水煮蕨菜,但原料是盐渍的,色泽已经发黑,不是嫩绿,再做染色时染不上.,怎么办?为什么市场买的水煮蕨菜或刺嫩芽色泽鲜绿?和原料有关系吗?希望各位高手指点谜经!

因做食品行业时间短,以后还有很多地方请教各位高手!QQ359760374
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mall
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t T
发表于 2006-05-19 16:41 |只看该用户

那是因为叶绿素里面的铜离子遇到盐以后转化失去铜离子了，建议在盐渍之前先用微碱水浸泡1-2h后，再盐渍。或者可以在盐渍之前可加护色剂。还有问题的话请在我的QQ（562029734）留言，
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一飞冲天
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t T
发表于 2006-05-20 10:07 |只看楼主

盐渍菜是我们买的回的产品,所以盐渍的色泽我们没办法决定的,还有什么办法可以把色泽在盐渍后解决?谢谢
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一飞冲天
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t T
发表于 2006-06-04 22:19 |只看楼主

是不是小问题,所以没人爱解答呀?
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ling0599
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t T
发表于 2006-06-05 07:43 |只看该用户

护色最重要！

同意二楼的建议。主要应做好护色！
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nilltang
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t T
发表于 2006-06-05 17:07 |只看该用户

好难！我们的糖渍产品也是褪色严重！没有办法。
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huqingjun
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t T
发表于 2006-06-06 08:46 |只看该用户

盐制前，应先作好处理，护色。
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一飞冲天
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t T
发表于 2006-06-21 15:10 |只看楼主

关键是买来已经是盐渍好的了，我们这没法控制呀？预煮着色还不允许用铜，锌
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cwh
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t T
发表于 2006-07-28 14:30 |只看该用户

原料已经变色,就只能上色了,用叶绿素铜钠盐如何,可以一试QQ 329042823
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