食品论坛

注册

 

返回列表 12
发新话题 回复该主题
查看: 8813|回复: 25

紧急求助---关于盐锔凤爪 [复制链接]

kai7290
头像

  • 注册会员
  • 94
  • 823
  • 724
  • 2006-04-28
1#
t T
发表于 2006-05-23 08:03 |只看楼主

我最近研究盐锔凤爪制作，做出来的时候味道，香味都可以，可是有的时候却会有苦味，请问这个是怎么回事？？？

还有就是本来很好的味道，但是散卖几个小时，如上午没有卖完下午卖或者头天没有卖完的，第2天卖的，仅管已经冷冻保存，可是味道却会变得很不好，进口的时候好象有股腥臭味道，请问这个是怎么回事？？？是否是由于没有加入防腐剂的原因？如果是的话，请各位前辈推荐一下该用那种，及用量。

有的时候切后，会在刀切过的地方出现鲜红色的小点，这个是什么原因？？/

我的工艺是先把爪子用麦牙酚和盐，鸡精等干淹，然后进入卤水中卤-------

谢谢大家----------
分享 转发
TOP
该用户已被删除
头像

  • 游客
  • 0
  • 0
  • 0
2#
t T
发表于 2006-05-23 13:44 |只看该用户

呵呵，版主您挺厉害的嘛，我想1楼的朋友一定会很感激您的！[em17]
TOP
肉食至尊
头像

  • 版主
  • 833
  • 5333
  • 4464
  • 2006-04-07
3#
t T
发表于 2006-05-23 14:28 |只看该用户

芳芳谬赞拉,现在不能上QQ,好想你啊.
TOP
kai7290
头像

  • 注册会员
  • 94
  • 823
  • 724
  • 2006-04-28
4#
t T
发表于 2006-05-23 14:41 |只看楼主

谢谢版主了--------

来佛山的时候如果我还在那里一定做东。
TOP
肉食至尊
头像

  • 版主
  • 833
  • 5333
  • 4464
  • 2006-04-07
5#
t T
发表于 2006-05-23 14:46 |只看该用户

吾塞拉,吾塞拉.我心领了．
TOP
该用户已被删除
头像

  • 游客
  • 0
  • 0
  • 0
6#
t T
发表于 2006-05-23 14:50 |只看该用户

hehe,版主不对哦，怎么可以在论坛上消遣我哟！[em04]
TOP
肉食至尊
头像

  • 版主
  • 833
  • 5333
  • 4464
  • 2006-04-07
7#
t T
发表于 2006-05-23 15:02 |只看该用户

不是的，我是说真的哦．
TOP
肉食至尊
头像

  • 版主
  • 833
  • 5333
  • 4464
  • 2006-04-07
8#
t T
发表于 2006-05-25 07:55 |只看该用户

楼主,你参考一下: 150g麦蚜酚  放在300kg   卤水里,做180kg凤爪

这个量差不多.不能只看凤爪多少,还要看卤水多少的,这个你参考吧,是我们的用量,效果很好
TOP
肉食至尊
头像

  • 版主
  • 833
  • 5333
  • 4464
  • 2006-04-07
9#
t T
发表于 2006-05-25 07:56 |只看该用户

对了,你做出凤爪来是用什么方法防止他们冷却的时候粘在一起?我们现在是用专人在快冷却的时候翻倒.
TOP
kai7290
头像

  • 注册会员
  • 94
  • 823
  • 724
  • 2006-04-28
10#
t T
发表于 2006-05-29 00:04 |只看楼主

呵-----不好意思版主，虽然你帮了我很多，但是很抱歉这个问题我实在帮不了你，你的生产规模跟我完全是不同概念的东西，我每天只能卖20斤爪子左右，所以一般是卤好后过滤干水后，就拿出去装盘出售了，一般在出售的过程中，我等到2个小时完全冷后，这个时候爪子一般已经粘接了，我就整体拨动一下， 这样就完全散开，不会粘连了。

我觉得应该完全冷却后再拨动更好一点，如果没有完全冷 却而是快要冷却的时候拨动，这样等冷了后又容易重新粘上啊。
TOP
肉食至尊
头像

  • 版主
  • 833
  • 5333
  • 4464
  • 2006-04-07
11#
t T
发表于 2006-05-31 11:01 |只看该用户

全冷了再拨动就拜不开了，拜开后就已经连皮都拜掉了，烂了，不好看的很
TOP
joson
头像

  • 注册会员
  • 55
  • 156
  • 101
  • 2005-01-05
12#
t T
发表于 2006-06-05 00:56 |只看该用户

提个建议,有工业风扇让他快速冷却
TOP
肉食至尊
头像

  • 版主
  • 833
  • 5333
  • 4464
  • 2006-04-07
13#
t T
发表于 2006-06-05 10:40 |只看该用户

楼上的搞笑,快速冷却就不粘了?我们现在就是快速冷却的.
TOP
joson
头像

  • 注册会员
  • 55
  • 156
  • 101
  • 2005-01-05
14#
t T
发表于 2006-06-07 00:04 |只看该用户

用风扇可以带走水份，并加快散热的速度，当然，在风扇吹的时候，也要翻动
TOP
肉食至尊
头像

  • 版主
  • 833
  • 5333
  • 4464
  • 2006-04-07
15#
t T
发表于 2006-06-10 08:37 |只看该用户

现在好象也只有快冷的时候翻动这个办法了.
TOP
 
返回列表 12
发新话题 回复该主题