“还原奶就像豆腐渣”？
中国奶业面临大震荡
杜群军与中国乳协观点相左激烈交锋，再度触及“还原奶”敏感话题
今年10月中旬，在空军从事免疫细胞因子科研等长达15年之久、又在多家乳品企业不同部门工作过一年多的杜群军，抛出“牛奶营养价值排行榜”。他从营养学角度对各种牛奶作出排序，提出了“常温奶是铁”的见解。不料，此论调遭到中国乳制品工业协会的强烈指责，并引起奶业专家学者的广泛讨论。至今，这场风波还未平息。
有专家预言，如果杜群军的观点最终得到证实，中国奶业将面临前所未有的大震荡。
杜群军炮轰常温奶
事实上，关于“鲜奶”与“常温奶”营养价值的评价早有争论。但杜群军以学者的身份断言“常温奶是铁”之后，争论更加公开化。
微生物学与生化药学硕士出身的杜群军，从部队退役后，先后在沈阳辉山乳业、康奶新鲜奶屋连锁、蒙牛乳业沈阳分公司、蒙牛乳业集团研发部等工作了一年多时间，对牛奶的营养结构很有自己的一番见解。他在10月14日推出牛奶营养价值排行榜，认为：“鲜奶是金，酸奶是银，奶粉是铜，常温奶是铁”。
杜群军在接受本报记者采访时称，之所以认为“常温奶是铁”，是因为“超高温灭菌(简称UHT)法”扼杀了牛奶中的重要营养成分。他说，牛奶被誉为“万食之王”，因为它不仅含有其它食物所含的全部营养，而且含有世上千万种食物所没有的生物活性物质。生物活性物质在牛奶中的含量很少，但就营养价值而言，可以“四两拨千斤”！常喝牛奶能够提高人体免疫力，便是活性物质在起作用。因此，牛奶被称为“命脉素”。
杜群军说，“命脉素”怕热。科学家巴斯德通过大量科学实验证明：如果加工时温度超过85℃，牛奶中的营养物质就会被大量破坏。巴斯德发明的“巴氏杀菌法”(低于85℃)可以最大限度地保留牛奶中的营养，成为生产鲜奶的通常方法。而常温奶加工时却通常采用UHT法，要经过130℃-150℃超高温灭菌。不仅破坏了鲜奶中的全部生物活性物质和大部分维生素，还会使容易被人吸收的钙离子与牛奶的酪蛋白结合，形成不易被人吸收的络合物。常温奶中的“营养物质”，其实只是在米、面、肉等食品中大量存在的普通的蛋白质、脂肪和糖等能量类物质，与鲜牛奶的差距不言而喻。
杜群军补充说，酸奶排在常温奶之前，是因为它含有益的乳酸菌；而奶粉排在常温奶之前，是因为奶粉中添加了多种维生素和钙、铁、锌等矿物质。因此，在“金银铜铁”排序中，常温奶只能占“铁”的位置。
唇枪舌剑互不相让
杜群军抛出“常温奶是铁”的观点，将常温奶的营养价值与米、面相提并论。如果这一观点被证明成立，无疑会对在国内迅速崛起并占目前奶品市场相当份额的常温奶以致命打击！因为，目前常温奶是乳品市场的主打产品。这从我国两大乳业巨头近几年的发展情况中可见一斑。去年，以常温奶起家的蒙牛销售额已从1999年的0.44亿元飙升至现在的21亿元，年平均发展速度高达365%！就是靠常温奶“南征北战”。而截至2003年9月份，伊利在国内乳业市场的份额由去年的14%以上冲刺到17.7%，一举超过乳业巨头光明，靠的也是常温奶。
杜群军的此番言论，在乳制品行业引起轩然大波。11月19日，一位自称“中国乳制品工业协会”的人责备杜群军为“外行，不懂乳品”，其“排行榜”会搞垮中国乳制品加工业；要求杜群军登报道歉，并声称“要起诉杜群军”。
杜群军对此感到非常委屈，但面对指责杜群军毫无退让之意。
11月底，杜群军抛出《致中国乳制品工业协会的公开信》。信中引用更多的证据证明，UHT法破坏了牛奶中的命脉素，破坏钙和维生素，并使蛋白质变性。杜群军甚至断言，在一些发达国家，已经禁止超高温消毒。他说，美国食品药品管理局(FDA)对A级消毒奶的温度和时间的控制为：72℃15秒；89℃1秒；90℃0.5秒；94℃0.1秒；100℃0.01秒。美国是世界公认的科技大国，100℃时杀菌时间0.01秒，而我国流行的UHT法通常是137℃4秒！根据国际乳品联合会(IDF)1981年第130号资料：UHT(超高温)灭菌使乳清蛋白的变性率最高可达91%；HMF(羟甲基糠醛)增多，就是说氨基和羰基发生反应；含硫氨基酸、赖氨酸损失严重；对维生素B1、维生素C、叶酸的破坏高于巴杀法5-10倍；使易被人吸收的钙离子变为不易被人吸收的磷酸三钙。
杜群军还指出，不少企业甚至用奶粉制作常温奶(还原奶)，经过几次超高温处理，其营养价值甚至不如冰激凌和雪糕。即使这样生产出的常温奶，厂家在外包装上也不忘标注“纯鲜牛奶”、“100%纯鲜牛奶”，完全误导了消费者。
奶业敏感问题被触动
杜群军的公开信，引用更多的证据证明“常温奶是铁”，表面是学术问题，事实上却再一次触动了奶业界的敏感神经——还原奶问题。因为，还原奶的主要表现形式就是常温奶。
以学者的身份提出“常温奶是铁”，杜群军的观点明显对中国乳品企业尤其是蒙牛、伊利等巨头不利。因为，常温奶占据奶业市场的半壁江山，并保持着强劲的发展势头。蒙牛三年挤进奶业四强，并计划明年销售额突破100万吨；伊利挑光明于马下，登上霸主之位，均得益于常温奶。“常温奶是铁”的观点如果成立，损害不仅仅是企业，而且“会搞垮中国乳制品加工业”。
为了保护乳品企业和乳制品加工业，中国乳制品工业协会12月2日在北京主持召开乳品技术专家研讨会。随后，针对杜群军的观点向业界发布“公开信”，指责“常温奶是铁”的观点缺乏科学根据。中国乳品工业协会甚至否认市面上有大量还原奶的说法，认为：“还原奶生产的乳制品不等于是营养成分被极大破坏了的劣质品，因为国家标准规定，用还原奶为原料和用生鲜奶生产的产品其主要成分基本上一样。”
专家学者支持杜群军
然而，中国乳制品工业协会的说法并没有得到广泛支持。相反，业界部分专家表示认同杜群军所提出的牛奶营养价值排行榜，认为常温奶经过超高温消毒，其营养价值明显低于鲜奶，而还原奶经过两次超高温处理，营养价值降低更是显而易见。
中国乳业泰斗骆承庠教授认为，“还原奶和鲜奶作用绝对不一样！”他看了杜群军的“牛奶营养价值排行榜”之后，当面鼓励杜群军，认为作为科学工作者就应该大胆地“宣传科普知识”。
从事乳品工作几十年的上海奶协副秘书长顾佳升高级工程师肯定地说：“超时、超高温下生产出的牛奶，其中的有益细菌、维生素、钙、蛋白质和活性生物物质等均被不同程度地破坏，无论是质地、风味还是营养价值，与巴氏杀菌奶相比都无法同日而语。”他甚至称常温奶为“奶渣”，“就像豆腐和豆腐渣！”
完达山集团董事长王德胜认为，还原奶和鲜奶在维生素、微量元素和生物活性物质方面存在差距，消费者处在“模糊消费”的境地。
光明乳业副总、乳品专业博士郭本恒做过专门实验，结果显示，UHT法可以使牛奶中的免疫球蛋白100%变性，乳清蛋白变性70%—80%，维生素C损失100%。
广州奶协理事长王丁棉是中国鲜奶标识的主要倡导者。他认为，鲜奶的营养价值最高，常温奶的营养损失太大。他说，用鲜奶做常温奶是资源浪费。鲜奶应成为中国纯奶市场的主流，常温奶只能是一种补充形式。他呼吁，市场必须要规范，饮奶要理性。
