四、 超高温灭菌乳微生物学
细菌对原料乳的影响：UHT杀菌强度足以杀死所有的微生物营养体，但在杀菌前，一些微生物会发酵，将牛乳中的乳糖转化为有机酸（其中主要是乳酸），这样就会导致牛乳酸度上升，蛋白质热稳定性下降，牛乳在加工时容易出现结焦等现象。另外，微生物在其新陈代谢过程中会产生多种酶，如脂肪酶、蛋白酶等，这些酶将分解牛乳的脂肪、蛋白质和碳水化合物等。有些微生物酶经超高温杀菌仍然存活，当达到一定浓度时对产品贮存期将产生不利影响，导致牛乳酸度升高、产生异味等一些不利于产品的变化。所以，生产UHT牛乳的原料乳细菌数和体细胞数应越少越好。
原料乳的细菌总数多数介于10000—100000cfu/ml，是随着饲养环境、管理、季节等因素变化而变化的。
原料乳在挤出后在冷藏条件下保存，嗜温菌、嗜热菌等的生长、繁殖受抑制，嗜冷菌就成为生鲜牛乳中的优势菌。若原料乳中的嗜冷菌含量超过1000000 cfu/ml，则该牛乳中就会含有大量的蛋白酶和脂肪酶，这些酶经UHT杀菌后仍可以存活。有证据表明，这些嗜冷菌只有在4℃条件才能大量出现，而且是在24小时迅速繁殖。
控制嗜冷菌的方法有两种：将牛乳的冷藏温度降至2℃，抑制生鲜牛乳中天然过氧化物酶活性，充二氧化碳气体和thermization处理等。在原料乳需冷藏的地区，我们可以先对牛乳进行thermization处理。thermization处理实际上就是初次杀菌。
五、 引起超高温灭菌产品变质常见微生物及其控制
食品加工中灭菌的目的并不是使每单个包装的产品都不含残留微生物，而是保证所有的致病菌的存活和生长必须小到可以忽略的程度，因为要通过加热方法杀死所有的微生物是很难的。经UHT杀菌处理的牛乳接近无菌，乳酸小杆菌自不待言，就是杆菌芽孢也几乎完全死灭。肉素梭菌是公认的对公共健康危害最大的微生物，大多数保持灭菌就是基于它的致死率而设计的。
UHT产品中的微生物主要来源于加工过程中残留的耐热性微生物和灭菌后再污染的微生物。UHT产品中残存的微生物可以是芽孢；或者是非耐热性微生物。
国内的超高温牛乳保质期一般在6个月以上，这与巴氏消毒牛乳和普通保鲜装牛乳具有具大差异。
