请教做鱼丸大侠 [复制链接]

你有加冰吗?加了多少?

有些鱼是不能单独拿来做鱼蛋的,因为肉不能定型,但是雪鱼我还真不知道能不能用,没用过.

成流动状太稀有几个原因,可能是原材料不适合做鱼蛋,可能是原材料水分含量过高,可能加冰量太大,可能磷酸盐放得过多,等,不知道对你有没有帮助.

水产论谈当中有一个叫：大龙虾的，你去问他一定能够问明白。

肉食至尊：您发表的很多文章都对，我都拜读过，这次例外。鳕鱼是非常适合做鱼丸的，这方面大龙虾是专家，还是请

他回答好。

[此贴子已经被作者于2006-6-6 17:56:43编辑过]

谢谢楼上指点,不过我没有说雪鱼不能用喔,我是不知道它能不能用,很少看到人用雪鱼,可能成本有点高吧?

（1）据我了解，鳕鱼是常做鱼丸的原料，所以选择鳕鱼，不知道各位一般用什么鱼做鱼丸呢？

（2）因为鳕鱼是从超市买的冷冻的，但是考虑到低温操作，所以就在冷冻状态下打浆，本身含水量就很多，应该有这方面的原因。

（3）因为是初期摸索，实验室设备不完善，所以请教各位实验室比较简单易行的操作设备及工艺条件是什么？

你们都不去问大龙虾，我只好来说两句。

1、鱼肉的中蛋白质大至分为两类：水溶性蛋白质和盐溶性蛋白质。水溶性蛋白质是影响成型的主要因素，而盐溶性蛋白质才是鱼丸成型所必需的。

2、在工厂中生产鳕鱼丸时，首先要对鳕鱼进行采肉，采肉之后要进行漂洗，漂洗的目的是去除影响鱼丸成型的水溶性蛋白质、无机盐类等。这样才能够提高鱼肉的凝聚力。

3、漂洗后的鱼肉由于已经去除了水溶性蛋白质，盐溶性蛋白质的比例大大提高，这时还需要加入3%以上的食盐，然后顺一个方向搅拌5分钟，适当的加一些淀粉，以增加凝聚力，也可以加些鸡蛋。如果是家里自己做，也可以加些其它辅料，先加、后加并不是很重要。

4、鳕鱼是加工鱼丸、鱼糕、鱼香肠最好的原料，只是因为现在的资源已经枯竭所以价格提高数倍，所以现在大家才有机会在超市中买到冻鳕鱼片。上世纪五十年代时，鳕鱼的全球年产量超过3200万吨，2004年全球的年产量只有95万吨。

呵呵，hexiankeji，千万别跟肉食至尊 版主学打劫啊[em46]！

关于加工用料的问题，如果是工厂出产品那就比较难了，必须事先有计划，每一样都要称重后加入，加入的顺序也有要求。

如果是家庭制作的话就简单多了，因为不需要保持期，现做现吃还可以加些喜欢的蔬菜、加点鸡蛋、只是要注意温度不能升高太多，否则蛋白质变性后成不了形。

将挤成的鱼丸直接放在面包康上，上面也用面包康包上，用手拿起来放在另一手掌上，两手轻轻将其压成饼状，下油锅（5成热）炸至两面金黄色，就是外酥脆内嫩鲜的鱼饼了。

shangxinyu

是（伤心鱼）的意思吗，说错勿怪哦！

最好能把实验配方列出来,大家也好对症下药呀!

当然要是保密就算了!

应该用鲜的做

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