香草奶味是冰淇淋的永恒主题 口味趋势：奶类冰淇淋为主，口味呈现多样化
口味方面主要有奶味、香草、巧克力、果味、粮食类等多种。据报道，美国超过90%的家庭都有消费冰淇淋及其它冷冻甜点。冰淇淋的消费人群：男性48%，女性52.3%。有33%的美国家庭每周至少购买3.8升冰淇淋，86%的家庭至少每月购买一次冰淇淋，美国人均消费冰淇淋22升/年，有33%的受访者对香草冰淇淋特别偏爱，另有19%的人表示最喜欢巧克力冰淇淋。商品超市出售的冰淇淋种类是：香草28%、巧克力8%、奶油胡桃4.5%及巧克力碎片3.5%。
由此可见，香草奶味冰淇淋是最受宠的一种，也是冰淇淋的永恒主题。不少企业在复合型冷饮上开发出口味多样的品种。有的在可可雪糕表面涂巧克力，使可可味更浓；有的在巧克力中加脆米；有的以糯米面团包以各种馅，制成多种口味的复合型雪糕；有的在蛋筒内涂巧克力再灌冰淇淋，又脆又香，冰凉适口；有的以冰淇淋和果酱、果粒、果肉复合；有的多重复合等等。
同样是奶味，形式却表现出多样性，主要有以下几种趋势：1）。清爽新鲜的鲜奶风格，即刚经加热后新鲜牛奶的自然纯正、飘逸于空气中的香气；2）。纯奶风味，后味纯正厚实，也越来越受到大家认可；3）。各种花式奶在中、低档冰淇淋中的广泛应用，如奶与烤麦、饼干、核桃等复配使用，给人感觉很香，余味很长，另外奶与蛋糕、蛋黄的复配运用，口感也非常协调；4）。果味酸奶型产品由于受到乳饮料(如伊利优酸乳、蒙牛酸酸乳)的推动而有受到重视。
果味冰淇淋产品紧跟饮料的步伐
随着象“酷儿”、“统一”等系列含Vc果汁饮料在饮料市场异军突起，甜橙、苹果、葡萄、水蜜桃加上本身在冰品中表现不俗的菠萝口味便受到众多研发人员的关注。在这些口味中甜橙更多以鲜橙口味为基准，而菠萝更倾向于甜熟的蜜菠萝，这两类产品因其大众化口味而热遍大江南北。除此之外，南方钟情于热带水果口味，如芒果、椰子做成冰淇淋；西北方蜜桃口味产品有所抬头；中原(河南、山东、江西)比较喜欢蜜瓜(甜熟的瓜肉)及红毛丹；江淅一带对青萍果较感兴趣；而西南一带对茶味冰品情有独钟。当然各区域对口味的偏好也不是一成不变的，这就要看企业对市场的引导力。例如今年的西瓜棒冰，其色香味形类似一片西瓜，很受儿童的喜爱。
粮食类冰淇淋产品日益受到重视
红豆、绿豆产品在冰品和冰淇淋中可以说是经久不衰，各区域每年都有红火的红、绿豆产品。如蒙牛的“绿色心情”十分畅销，雀巢也增加了红豆、绿豆、芝麻等中国传统口味产品。除此之外，米香型产品、板栗口味以及马蹄口味的产品在局部地区运作得相当成功，另外，粟米口味的产品又有重新抬头的趋势。香芋口味作为全国性的口味，各区域对其风格偏爱不同，南方好蔬菜型，而北方偏好奶味。
坚果类口味更多的被用来复配使用坚果类有咖啡，可可，花生，芝麻，核桃，红枣，板栗，榛子等，除了咖啡、可可外，其它坚果更多的被用来复配使用。
冰淇淋形态各异
冰淇淋结构趋势
不膨化(或低膨化)实料冰淇淋产品大有蔓延的趋势在伊利“小布丁”几乎红遍全国的势头下，众多厂家纷纷仿效，区域内比较成功的企业有天冰“小靓仔”、鼎喜“小鬼当家”系列。这类产品的特点是克重小、投料方便、有咬劲、食物感强、不糊口、价位比较低、口味表现出多样化。除了奶味外，巧克力、瓜味也受到青睐，另外红枣、花生等也有抬头趋势。
带实物料的夹心冰淇淋逐步取代纯配制夹心冰淇淋除了红枣夹心、炼乳夹心、密豆夹心继续保持红火外，果味夹心也逐步加入原浆或原汁，从而保持较好的口感和质构，另外还有类似软糖质构的夹心。
有特殊结构的冰品在夏季广受欢迎有规则针状冰晶及颗粒较粗的点状冰晶的冰品正日益受到青睐。
冰粒、雪比与冰淇淋的结合冰粒与冰淇淋的组合、雪比与冰淇淋的结合在夏季受到欢迎，可以增强冰淇淋的销售季节，尤其是添加果肉或果汁的雪比也正受到日益青睐。打发奶油(巧克力)与冰淇淋的结合该类产品往往以杯装形式出现在夏秋季，现在也受到重视。
外形及包装趋势
家庭装冰淇淋在最新的趋势中，家庭装冰淇淋的消费在增长。例如和路雪的金雪百合是带有巧克力薄片，奢侈的巧克力摩司，每个漂亮的包装盒中分别装有四种口味的甜食。Movenpick的冰淇淋是装在1000ml的盒中，在它最近引进的几个品种里还包括了不寻常的波纹，有草莓味、橙味、桔味、柠檬味等品种。同时，Scholler的“Best 4 You”声称他们有值得夸耀前几年中最好的四种口味（黑莓和酸奶、奶油和杏仁、奶油和葡萄以及奶油和风梨）的冰淇淋都会分别独自放在200ml的盒中。在国内上海各大超市摆满了和露雪、雀巢、伊利、蒙牛、光明等知名品牌的家庭装冰淇淋，可以说是丰富多彩、琳琅满目，它们都是货真价实、物有所值、口味稳定、深受消费者喜爱的产品。
冰淇淋品种趋向多样化
蛋筒冰淇淋
现做现卖的冰淇淋蛋筒仍旧十分畅销，去年笔者在英国伦敦就品尝过冰淇淋蛋筒是以一条带波纹棒状的巧克力插在奶油冰淇淋顶部而推出。冰淇淋蛋筒的变化越来越丰富，就拿新的巧克力口味的可爱多来说，有一种黑巧克力冰淇淋，是由中间为巧克力沙司、撒在顶部的焦糖和巧克力筒组成。雀巢的蛋筒也十分的类似，焦糖巧克力冰淇淋，其顶部是焦糖碎片和滴状巧克力。在国内北京、上海等大城市也有流行趋势。
迷你型冰淇淋
最近的另一个趋势就是迷你型冰淇淋。雀巢为此已推出“迷你蛋筒”，12支30ml装的冰淇淋蛋筒，其中草莓冰淇淋搭配黑莓、香草冰淇淋搭配巧克力和杏仁。在国内超市也可以见到这类产品。Iceland牌也推出了自己品牌的迷你香草冰淇淋，它是8只装、外包裹巧克力的香草冰淇淋蛋筒。同时，超迷你（一口一个）型的冰淇淋也很盛行。Magnum的“Magnum Moment”和传统的香草蛋筒有很大的不同。这些一口一个的迷你冰淇淋有榛果味、巧克力味等多种口味，每一盒都装有18个超迷你冰淇淋。笔者1997年在美国纽约超市就购买了这种产品，外涂巧克力像糖块大小的冰淇淋。在德国市场上可以看见冰淇淋果仁糖，经营一口一个的冰淇淋糖果店，有华夫饼干碎屑和柔软奶油夹心的咖啡冰淇淋。另一种酒味的块菌冰淇淋（truffle ice cream）有巧克力夹心、可可奶油和法国橘香酒。消费者追求高品质冰淇淋， “Carte D”和“Origin”在市场上一直以只使用最棒的天然原材料闻名，这些冰淇淋有浓郁的黑巧克力、草莓等多个品种，没有添加任何人工色素、香料和防腐剂。
孩子们的冰淇淋
冰淇淋市场没有忽视传统的市场核心—孩子。Tesco独创的“Push Ups”看上去使大家回忆起了童年时光，其混合包装中有草莓、桔子、柠檬和酸橙味。同时，Sainsbury的“Blue Parrot Cafe”的10支装的包装盒中有纯牛奶、水果味、草莓味、香蕉味。Unilever的“Muddy Pigs”是巧克力冰淇淋搭配旋涡状的香草和草莓冰淇淋。Unilever的“Whipster”则是巧克力冰淇淋，巧克力包裹在香草冰淇淋的顶部。
冰淇淋的透明包装
一个最新的趋势是冰淇淋的透明包装，这意味着好的形象展现。如Landliebe之类的冰淇淋厂商在它们的新品冰淇淋上就这么做，也有的厂商更热衷于突出它们的产地。如雀巢的“Peanut Choc Manhattan”指出它们是传统的美国货，Tesco的“Simply Cornish”香草冰淇淋则指出它们产自英格兰的西部城市。Ben and Jerry的“Karamel Sutra”是包有焦糖果心的巧克力和焦糖冰淇淋。
经特殊设备和工艺研发的花式品种主要是一些实力型企业和一些设备加工企业紧密合作，开发出一些具有一定难度的花式品种，使其在短期内不可被模仿从而保持领先优势。如和露雪的“千层雪”，雀巢的“黑道、白道”、“三角杯”，蒙牛的“随变”等。还有二维、三维立体冰淇淋产品也正在开发。
冰淇淋配料趋势
美国冰淇淋消费增加，主要是新产品和高质量的产品。冰淇淋中增长最快的是优质及超优质的冰淇淋，这两类产品的销售比一般冰淇淋还要好。近几年来国内冰淇淋质量不断提高，品牌意识上升，随着生活水平的提高，人们也愿意花钱去购买货真价实的冰淇淋产品。为此，冰淇淋配料趋势倾向于原辅料回归自然、 开发新原料、 开发保健功能型冰淇淋等方面。
◆原辅料回归自然
21世纪食品发展趋势是天然、营养、保健、安全、卫生。人们始终把健康放在第一位，随着人们生活水平的提高、对食品的要求越来越高，如营养食品、保健食品、功能食品、绿色食品、有机食品等，已成为食品消费市场的热点。崇尚自然、回归自然已成为世界性的不可抗拒的潮流。组成冰淇淋的原辅料主要有两大类：一类是天然的，如乳类、蛋类、蔗糖；另一类是合成的，如糖精钠和一些香精香料。由于合成原辅料的安全性时常受到人们的质疑，因此崇尚自然、回归自然已成为当今饮食时尚，特别是在甜味剂和色素不断减少，天然添加剂应用更加普遍。以蛋白质为主的新成分，如乳清，可能是生产冰淇淋的潜力来源。
◆开发新原料
传统冰淇淋的口感和风味均为人们所接受，其中，脂肪、糖类起主要作用。但是他们含热量大，如要降低热量，就要找到代用品，使之具有脂肪和糖类的口感，而含热量很小。此外在非脂乳固体方面，欧美等国已使用含蛋白35%的乳清蛋白浓缩物代替部分脱脂乳粉生产冰淇淋产品。在我国，不少厂家为了降低成本，提高保健功能，也用蛋白粉、糊精成分代替部分乳制品。
各类食品及新原料、新材料与冰淇淋的组合丰富了冰淇淋的品种有：1）.经过一定工艺处理的粮食类产品及果类产品，如各类水果、葡萄干、红豆、板栗等； 如今年伊利、蒙牛的奶提子销售比较好。2）.经特殊工艺处理合成和处理的产品，如类果肉、芝麻糖、跳跳糖等。
开发保健功能型冰淇淋
最近十几年来，美国在发酵酸奶冰淇淋，Lite（低热量、低脂肪、无糖）冰淇淋发展很快，另外，消费者嗜好的变化，倾向于追求天然感和新鲜性，高级冰淇淋尤其是完全使用天然原料制成的高级冰淇淋明显增长。无脂、不含乳的莎贝特（Sorbet）和低脂、含少量乳的雪贝特（Sherbet）是当今国内外较流行的冷冻饮品，去年美国，如Breyers，Dreyers和Ben＆Jerry等，均在夏季推出低脂、低糖产品。去年前5个月共有62种低糖冰淇淋问世，到年底前可能超过100种，为低热量饮食的消费者提供对健康有益的选择。
此外，还有开发带果蔬、谷类、含钙质等的保健冰淇淋。国内低糖、低脂等各种保健冰淇淋也在不断研究开发，如低聚糖、赤藓糖醇、膳食纤维、螺旋藻等功能性食品原料在冰淇淋配料中的应用。新产品有葛根淀粉冰淇淋，菊花、金银花冰淇淋，Lite冰淇淋，玉米皮膳食纤维冰淇淋等。最近研究的还有低热量海带冰淇淋、富钙冰淇淋等。概括起来有以下几种：1）低脂肪或无脂冰淇淋；2）低糖或无糖冰淇淋；3）抗龋齿冰淇淋；4）不含乳糖冰淇淋；5）富钙冰淇淋；6）膳食纤维冰淇淋；7）其它添加维生素等的各种保健冰淇淋。
冰粒、雪比与冰淇淋的结合冰粒与冰淇淋的组合、雪比与冰淇淋的结合在夏季受到欢迎，可以增强冰淇淋的销售季节，尤其是添加果肉或果汁的雪比也正受到日益青睐。
