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第一次做鱼丸，用鳕鱼，冷冻条件下用绞肉机下打浆，考虑到含水量很高了，没有再加入冰水，加入原辅料，后来越打越稀，根本无法成型，是什么原因？如何解决？
（1）据我了解，鳕鱼是常做鱼丸的原料，所以选择鳕鱼，不知道各位一般用什么鱼做鱼丸呢？
（2）因为鳕鱼是从超市买的冷冻的，但是考虑到低温操作，所以就在冷冻状态下打浆，本身含水量就很多，应该有这方面的原因。
（3）因为是初期摸索，实验室设备不完善，所以请教各位实验室比较简单易行的操作设备及工艺条件是什么？
根据我的经验(冷冻鱼糜生产的角度)应该说:任何冷冻后的鱼都不能做出有弹性的鱼糜。鳕鱼是做鱼糜的最好原料之一，但是，冷冻后的就不行，它没有新鲜原料的品质（我一次用五吨冷冻鳕鱼做过鱼糜生产，证明了这一点）。因为鱼丸最重要的质量要求是弹性，你用没有弹性的鱼糜来生产鱼丸，质量可想而知。但是鳕鱼的白度是不错的。
我认为无法成型应该是这方面的原因：冷冻的原料在解冻后（擂溃过程中）鱼肉中的冷冻冰晶释放变成水分所致。如果是冷冻鱼糜，正常品质的水分含量不会超过78%，冷冻鱼的水分含量绝对不止这个值，估计在90%。所以你越打越稀就不奇怪。
现在打浆如果是大规模的生产应该是用斩拌机，小规模的用的是专用的打浆桶。
个人看法，供你参考！
谢谢大龙虾指点。
那这么说，我在实验室试验需要用冷冻鱼糜做鱼丸了？
我想了解一下那我用冷冻鱼糜在实验室做鱼丸，需要用什么设备呢？
多谢多谢
如果你在实验室做,设备是：细切机一台 蒸煮锅(电饭褒也可以)一个。蒸煮锅或者电饭褒需要恒温控制器,就是把水温控制在90~95度之间,不能用沸水煮鱼丸。细切机你可以买最小型的,一次打1-2公斤鱼糜的就可以了,你还要加淀粉等其他配料。我买的是广东番偶市恒联食品机械厂的TQ-5型细切机，用来斩拌冷冻鱼糜做弹性实验的。鱼丸成型还是用手工吧，如果你有自动成型机就更好。这种实验我经常做，为的是检验冷冻鱼糜做成产品后的质量。
另外：冷冻鱼糜的质量直接影响到鱼丸的质量--弹性。还有不同的淀粉也影响鱼丸的质量，马铃薯淀粉是最好的。
my E-mail:aysjohn@yahoo.com
[此贴子已经被作者于2006-6-15 9:20:14编辑过]
你的配方和工艺如何？传一个给我我可帮你看看。
