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酵母提取物之我见 [复制链接]

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在这里将我接触到的酵母提取物的知识与坛友分享一下,如有误请指正.
酵母提取物是自味精和I+G外第三代的增味剂,这几年在大江南北早有应用,对其性质众位坛友也必有体会.
在国内,所能见到的酵母提取物主要分三个档次br/>1)低档次,来自于废的啤酒酵母,一般成膏状成品,由于酵母本味大,而且属于被利用的死酵母,自溶做成,有效的游离成味氨基酸少,所以一般做为平和酸味,增加厚感用.
2)以广东一品,安琪酵母为首的企业所生产的产品.一般以面包酵母为原料,有效分解而成(至于是酸解还是酶解就不清楚了).产品有膏状和粉状.由于用面包酵母,产品的酵母本味不大,而且价格适宜,所以在中国买得十分好;我自己试过(个人观点)其增加厚味确实不错,但在提鲜上效果不明显,提升本味.与I+G的效果相差很大.膏状的产品还有苦味.
3)在酵母提取物的基础上衍生出来的有肉风味的酵母提取物,主要应用美拉德发应.肉香型香料.

国外酵母提取物发展比我们早几十年.
其发展历程总的来说就是两步
一 自溶所生产的酵母提取物
二 添加酶做定向酶解所生产的酵母提取物
具他们介绍:国外的东西比国内的产品在酵母本味的控制和对鲜味的提升和本位的带出都有明显的不同.
其气味的控制上,主要在于:1)从活面包酵母提取  2)对酵母细胞壁的有效分离.
而对味道的贡献上在于对所处理面包酵母的有效筛选和酶技术的领先,有效分离释放IMP,GMP和控制生成最大量的成味肽.肽的作用不但能有效突出本味,延长愉悦的口感.是添加I+G所达不到的

当今,国外酵母提取物公司早已大举进入中国,正以其高质量的产品占领中高端市场.他们已不再满足于纯酵母提取物的市场,正向风味化的反应型香料市场进发
例如SM将在中国建立以酵母提取物为原料的热反应香料基地.

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呵呵,楼主是哪里的,有兴趣的话可以交流一下!

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呵呵,进口酵母提取物确实质量比国产的好很多,但现在制约进口产品的主要问题还是成本问题,要是在中国建立基地的话推广起来应该会容易一点。

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sunkeen,

用多了酵母提取物,所以有点感想!

你做香料开发吗?

kailleng,

您用过哪一种酵母提取物.在千分三以下,还是可以承受的

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我用多了酵母提取物,所以有点感想.

我觉得在千分之三左右添加还是承受得了的.

我的qq 68542405

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同意楼主意见。

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你的意见基本正确!如果你不是做酵母抽提物的,那你真的是一个很善于总结的人!向你致敬!行业的情况,基本如此.

但也请你们不要盲目相信国外的产品.我们一直关注并收集国外的主流产品,从我对比的国外很多大公司的产品情况来看,他们有一定的优势,但也不是说我们的产品就与他们相差很多.在部分产品上,我们是可以与他们媲美的.

由于国外在酵母和抽提物等方面研究的更早,也更深入\细致,所以他们在一些细节上弄的更清楚.这是一种硬伤,需要时间.国内在研究的深入和细致方面都还有很多的工作要做.

从纯技术上而言,国外目前在高I+G方面还是有一定优势的,鬼子都达到20%多了.

所有这些方面我们都正在缩小与国外的差距,还是请大家多支持国货!

哪怕你多提些苛刻的要求,那也对我们提高产品,缩小差距是有好处的.

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日本酵母提取物产品现状及展望



  酵母提取物的品质与牛肉提取物相似,自从欧洲将它作为牛肉提取物替代品开发以来,已经获得广泛应用。日本于1925年前后开始从荷兰输入,到1955年由于市场上出现方便面新产品,并立即受到市场欢迎。故从此对酵母提取物的市场需求量出现增加的趋势。以后,随着1969年风味调味料、1970年软包装高温高压灭菌食品以及1972年冷冻调理食品等各种新产品的上市与饮食生活多样化的发展,市场对酵母提取物的需要程度也越来越大。  
  酵母提取物市场不断扩大的发展趋向其实还同当时世界消费市场追求“天然”的倾向有关。其中由于存在MCP和DCP问题,市场对盐酸分解法生产的氨基酸调味料“敬而远之”。酵母提取物“取而代之”,需求量即获“大增加”。  
  同时,注意到食品添加物表示制度的方便食品业界从标榜“无添加物”和营养学角度出发,倾向于使用酵母提取物,也大大地促进了市场对酵母提取物的需要。  
  酵母提取物按原料分类大致可分为三大类,即啤酒酵母提取物、面包酵母提取物和园酵母提取物。其中以原料价格低廉又能够大量生产和稳定供给的啤酒酵母提取物的市场需求为主流,市场份额最大。但是,啤酒酵母因具有固有的异味(酵母臭),是风味上的一大缺陷,也使提取物的应用受到一定的限制。自从利用酶处理法和活性炭处理法消除了酵母异味和臭味的缺陷,成功地开发出色泽清淡的提取物新型产品以后,又相继被方便面和荞麦面等日式风味食品的调味品所利用,用途和市场更为扩大。  
  从制造上看,迄今为止,主要是以鲜酵母为原料,采用自溶法生产制作,但现在已经出现用干酵母为原料外加酶制剂的酶处理方法,并有取而代之的趋势。  
  目前市场上除了一般的普通型酵母提取物商品(被称为普通工具型)以外,通过对多肽型酵母提取物的研究开发,使之成为具有醇厚味、浓稠感和异味屏蔽效果的高附加价值的新产品,市场开发十分迅速。此外,利用海洋酵母的提取物正在受到重视和研究开发,这就意味着将进一步提高酵母提取物的功能特性,具有划时代意义。最近,作为鲜味调味料的园酵母提取物“里浦茉萨”的市场取得了迅猛发展。因为核酸含量高,在世界市场掀起了新的消费“热潮”。  
  其次,随着疯牛症问题的深刻化,对以牛骨为原料的提取物市场受阻,以酵母提取物为主体的牛肉调味料的研究开发十分活跃。所有这些因素为酵母提取物制品市场的扩增提供了极有利的条件和基础。  
  据推测,2000年日本酵母提取物的国内生产量约7300吨,其中包括配制型约1500吨。在原体型中约有3800吨液体品,约2000吨粉末品。按原料细分,大约有接近一半的酵母提取物为鲜酵母原料加工制成,与干燥啤酒酵母提取物加在一起约4000吨是以啤酒酵母为原料的。园酵母是仅次于啤酒酵母的第二大原料。日本2000年酵母提取物的输入量约1500吨。  
  一些主要公司的制品开发动向如下:  
  1.阿萨希食品公司  
  日本酵母提取物市场的顶级公司阿萨希啤酒食品公司生产以自溶型酵母提取物“米斯特”和酶水解型产品“司帕米斯特”等各种酵母提取物制品,备有商品名为“阿茉琪”的多种商品。  
  自溶型产品“米斯特”是利用酵母体内原有的酶进行自溶作用生成的提取物产品,具有独特的香气和醇厚而且复杂的呈味。其中之一“米斯特N”是具有强烈酵母臭缺陷的风味复杂的提取物制品,用它可以产生新风味的时髦商品。“司帕米斯特”则是外添酶制剂,抑制了酵母臭和含有多量多肽及核酸呈味成分的新产品。在上述诸多特性基础上的酵母提取物系列产品已经形成追求风味多样化的商品系列。如“司帕米斯特SP-400”是除了另加谷氨酸钠调整风味以外,无其他添加物的酵母提取物。而“司帕米斯特AP-196”则是突出核酸呈味的商品。“司帕米斯特AP-008”是由谷氨酸钠与核酸组合而成的风味型制品。上述各类产品为了适应消费者对微生物指标的严格要求,都引进了无菌充填系统。操作性良好的液体型调味料获得了市场好评。此外“米斯特B-444”是用酵母提取物与整只鸡制汤料组配而成的液体万能型调味料,无论是日式、西式或者中式风味菜肴都能通用。  
  近年来受到疯牛病问题的影响,酵母提取物作为牛原料的替代品受到市场关注。“司帕米斯特C系列”是以酵母提取物为基料的牛肉风味调味料,不使用任何牛肉原料。强调鸡风味的调味料“E系列”和猪风味的“D系列”都备有多种商品。该公司今后将采取积极研究开发取代畜肉提取物的酵母提取物开发新方针。  
  2.麒麟啤酒食品公司  
  麒麟啤酒食品公司用“酵调”为品名的天然系调味料有液体啤酒酵母提取物和粉末提取物商品两大类。“酵调”的特征是使用经严格选择干燥啤酒酵母为原料制成的天然系调味料,但已经完全消除传统酵母提取物的酵母异臭味,却具有与列来酵母提取物同样的芳香呈味。制品群中有液体型的“酵调#81”、“酵调#65”和粉体型的“酵调P-81”、“酵调P-87”,可广泛应用在各种汤类、浇汁类、煮小鱼小虾、煮、熬和炖的菜肴、即席咖喱、水产糜制品和米制糕点等食品中,进行多种多样不同形式的商品调味。  
  新开发的复合调味料“酵调#20”是将老产品“酵调#82”(淡色型)改良后形成更为淡色和具有洁净感的新产品,特点是具有前味和后味的“柔合”型调味料。此外,目前已成为引人瞩目的珍贵产品,用新鲜啤酒酵母为原料加工而成的酵母膏“酵调NO.100”,前两年已开发成功,正式上市。  
  现在麒麟啤酒食品正在积极开展对鲜啤酒酵母原料的各种调味料的研究开发,并且制订了将鲜啤酒酵母为主体的酵调系列产品进一步形成完整体系的扩充计划:在实现天然、安全、放心的基本构想下,将陆续推出鲜啤酒酵母调味料制剂类的液体型、糊膏型和粉末型三大类产品,从而实现可以广泛利用的“酵调”系列产品体系的生产。  
  3.味之素公司  
  味之素公司使用谷胱甘肽含量高的酵母提取物制品“超级”系列为原料,加工制造了酵母提取物新产品有“超级浦罗阿米”、“超级阿米利契”和“超强酵母提取物”等三种。  
  “超级浦罗阿米”在呈味上具有赋予鲜味及增强柔和的浓厚感之作用,对蔬菜和香辣料的风味有保持和增强效果。“超级阿米利契”则有赋以鲜味圆润及强加浓稠感的作用,也有保持和强化蔬菜及香辣风味的功效。“超级酵母提取物”的效果和作用大致相同。现在,“超级”系列产品广泛应用汤、羹和浇汁类为主的加工业中。味之素公司今后将针对客户要求进一步研究开发在多种多样加工食品中的使用方法。  
  4.协和发酵工业公司  
  近年来致力于研究开发和经营强调固有特性的天然调味料和酿造调味料产品的协和发酵工业公司倾全力扩大对现有产品群的销售。最近酵母提取物类调味料的市场需求量正在不断增加,虽然由于原料的相关问题频出,受此影响,消费者对酵母提取物的咨询甚多,但其市场销售情况仍然很好。特别是协和公司产品“酵母提取物协和C”、“酵母提取物协和W”、“酵母提取物协和L”和“酵母提取物协和H”等材料型提取物市场甚好。其中“C”是强力鲜味和甜味平衡良好的粉末产品;“W”是具有强力鲜味和醇厚味的粉状制品;“L”则是具有洁净清爽鲜味的低盐粉末品;“H”乃是富含核酸、游离氨基酸和呈味性多肽成分,并且平衡良好的调味品,只需少量添加就可使被添加食品具有浓稠的鲜味和味道醇厚。据估计,现在的酵母提取物扩大应用到化妆品等为背景条件,酵母提取物正面临着在各种应用领域内市场发展和增长的好机会。  
  5.武田药品工业公司  
  武田药品工业食品、维生素公司经营的酵母提取物产品是酶分解型、自溶性制品以及兼有强力鲜味的提取物调味料和防止产品成粉或结块的制品。这些产品各有自身固有特征的呈味特性,可供不同用途的需要,分别进行选择的产品多种多样。  
  新上市场的“酵母提取HR”是以面包酵母为基料富含氨基酸、核酸、多肽、有机酸和无机盐等呈味成分的提取物产品。在酵母提取物系列产品中含有上述呈味成分,而且平衡配比极好,故而在食品中能够赋予强烈鲜味,同时还能产生醇厚味、浓稠感及复合味等效果。而且由于制品的酵母提取物特有的臭味和涩辣嗓子味极少,因此其味质是洁净爽口无后味的,甚为适用,成为适用范围很高的系列商品。添加“酵母提取HR”的食品会呈现各种食品原料的特色风味,能充分发挥提取物理想的调味效果。上述这些提取物老产品不具备的新功能性令人注目。由于这种提取物新产品的颗粒细腻,成粉或结块少,在水中的溶解性好,溶解迅速,便于使用,因此适用于水产加工品、肉类制品、家常菜肴、液体食品、糕点、鸡蛋料理等多种食品添加利用。对于日式、西式和中式等各式风味食品的调味都很相宜。武田公司今后仍将以天然调味料作为主要产品,在市场行销现有产品的同时,努力扩大新产品“酵母提取物HR”的市场销售业务。  
  6.杰替(JT)食品公司  
  杰替食品公司开发生产和市场销售的酵母提取物产品有“酵母提取物21-T”和“酵母提取物21-A”。“21-T”的特征是富含天然谷氨酸钠(MSG)、MG(肌甙酸钠和鸟甙酸钠)及多肽成分与味道平衡良好的酵母提取物,酵母臭味少,故可在各种不同食品中添加使用。因具有增强干松鱼风味的效果,故大多用于面条的汤羹浇汁、沙锅调味液和煮成的米饭等日式风味材料方面。此外,因其有抑制酸味的效用,故适用于色拉调味汁等调味材料中。应用它增加咸味的效果,可添加在控制盐分的低盐食品材料中。“21-A”是只需少量添加就能发挥效果的经济性良好的面包酵母提取物。酵母味轻、色淡,可广泛利用。尤其“21-T”由于味道均衡,异味低,纯度好,为客户喜爱,已成为杰替公司的基础性广用型材料,具有固定的市场排位。  
 

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感谢大家的发言。

Jeffe:现在国内产品的情况怎样?在哪些地方有突破?请为大家讲讲

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我打算下半年写论文,前言中打算用用这些文章。

[此贴子已经被作者于2006-7-12 14:20:43编辑过]

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有见地!!好帖
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帖子还是比较久了,现在我们国内已经有了生产高I+G型的酵母抽提物,I+G含量超过20%。
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完全看不懂。。。
http://www.sure6.com
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呵呵,写的不错
红晶兴——专业调料批发配送平台 http://www.hjxing.com
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提取物啊,呵呵
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