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[求助] 求教怎样才能增加耐烘焙水果陷料的光泽度呀？？ [复制链接]

巧克力酱
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t T
发表于 2006-06-21 15:56 |只看楼主
求助：各为大侠，小弟最近在做耐烘焙的水果馅料，产品的看上去没有光泽，我该怎样做才能提高产品的光泽度呀？？？
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fssimon88
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t T
发表于 2006-06-21 20:15 |只看该用户

请讲一下你的配料和工艺才能帮你分析.
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johnsonli
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3#
t T
发表于 2006-06-26 14:43 |只看该用户

我有一种变性淀粉，加入以后能提高光泽性。


[此贴子已经被作者于2009-3-11 16:47:23编辑过]
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zxmjxgz001
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t T
发表于 2006-06-27 18:45 |只看该用户

有可能是工艺和配方的问题，水果馅料原辅料的选择很有关系特别是增稠剂的选择，同时处理的温度也会影响制品的色泽。
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巧克力酱
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t T
发表于 2006-06-28 14:26 |只看楼主

谢谢大侠的指点，我做的水果馅料不是用冬瓜蓉或南瓜蓉做为基料的！我用的是淀粉和增稠剂！能否请各为大侠指点一下小弟：怎样增加产品的光泽度和产品的可操做性（馅料太软了包陷时不方便）
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义愤填膺
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t T
发表于 2006-06-28 18:22 |只看该用户

跟你的大料有很大很大关系!!!
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koeiyan
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t T
发表于 2006-06-29 09:37 |只看该用户

跟大料和所选择淀粉的持水性，有很大关系。

另外，您的淀粉是否充分糊化？在高糖体系，难以充分糊化，会导致持水能力低，没光泽。
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巧克力酱
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t T
发表于 2006-06-29 14:52 |只看楼主

[求助] 怎样才能使淀粉在高糖和高浓度的条件下充分湖化？？

谢谢大侠的指点，那请问怎样才能使淀粉在高糖和高浓度的条件下充分湖化？？谢谢！
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巧克力酱
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t T
发表于 2006-06-29 15:02 |只看楼主

产品的光泽度和配方中的大料有关能否请大侠指明一下？？谢谢！
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haziyuan
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t T
发表于 2006-06-29 22:00 |只看该用户

你用的是什么增稠剂?换一种试试.加入油脂要晚的加
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巧克力酱
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t T
发表于 2006-06-30 08:52 |只看楼主

我用的是果胶！我用哪种胶体适合做为水果馅料的增稠剂，可以指点小弟吗？谢谢！
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koeiyan
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t T
发表于 2006-07-03 10:47 |只看该用户

在高糖体系中，你的糖分两次加入不就行拉？在所用的淀粉充分糊化前加一部分，在充分糊化后，再加剩余的糖。第一次加糖不要超过30％（总配方量）

  是不是笨办法？
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limingyang
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t T
发表于 2006-07-04 12:02 |只看该用户

可以用镜面果酱涂一下，问题不就解决了吗。

我有镜面果酱的做法：021-54481680 

13818977161

Young.lee
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