酸奶稳定性测定方法的探讨 [复制链接]

    酸奶是一种具有独特风味和质构的发酵乳制品，在我国发展前景看好。但是，稳定性问题是目前酸奶生产和销售中的重要问题，严重影响着产品的品质和保质期。
    酸奶的稳定性问题主要有乳清析出、脂肪上浮、凝乳不均匀等。但是，目前在研究和评价酸奶稳定性时，缺少准确、快捷、标准的方法；本文主要试图探讨一下，不同测定酸奶稳定性的方法是否具有可比性，以此寻找一种快捷、准确的酸奶稳定性测定方法。

    本文主要采用离心下沉率测定法、加热法和乳清析出率测定法作为稳定性的检测手段，与常规低温分层观测法同时进行，拟在建立一种快速直观的酸奶稳定性测定法。

1 材料与方法
                                              
1.1 材料
   从超市中选购如下品牌的酸奶放在冰箱中（4℃）保存备用。
            表1 试验用酸奶样品
序号酸奶品牌        酸奶类型生产日期
1三鹿原味酸牛奶凝固型2004.5.25
2蒙牛原味酸牛奶凝固型2004.5.25
3蒙牛草莓果粒酸牛奶搅拌型2004.5.25
4X酸牛奶         凝固型2004.5.28
1.2 方法
1.2.1 离心下沉率的测定

    取酸奶W0至于离心杯中，以3000r/min（DL-5低速大容量离心机）离心10min，倾去上层清夜，将剩余物于60℃干燥1h，冷却后称重测得下沉量为W1，则 
                     下沉率=（W1/W0）×100%
1.2.2 加热法
    分别取质量为10g的酸奶至于试管（18×180mm）中，将试管放在40℃水浴中，待温度平衡后，开始升温加热，观察试管中酸奶的变化，并记录出现乳清析出时的温度。
1.2.3 低温观察
将酸奶至于4℃的冰箱中，观察酸奶的稳定性变化。
1.2.4 乳清析出率的测定
    在4℃下，将100g凝固的酸奶小心倾入带120目不锈钢丝网的大漏斗中，用100ml量筒收集沥出的乳清。收集时间为2h，最后对收集的乳清称重。
   乳清析出率（%）＝ 乳清析出量（g）／样品质量（g）

2  结果与讨论

    表2为主要试验结果。酸奶稳定性最终的评价方法是在4℃条件下存放7天后观察现象。由表2可以看出，四种测定方法具有一定关系。乳清析出温度在80℃以上的酸奶表现出很好的贮藏稳定性，同时乳清析出率低于46％。乳清析出率主要能够反映出酸奶中能够保持水分的能力大小，乳清析出率越大，其保持水分能力越差。乳清析出率超过50％，酸奶在贮藏期间可表现出乳清析出。
    在离心下沉率方面，呈现相反趋势，即下沉率越大，产品越定。这主要是因为酸奶在离心力的作用下发生离浆作用，将乳清分离出来；那么在这一过程中，稳定性好的酸奶分离出的乳清少，而保留在沉降物内的物质多，所以它们就表现出较高的离心下沉率；相反，稳定性差的酸奶就表现出较低的离心下沉率。在本实验条件下，离心下沉率在60％以上的酸奶，则在贮藏过程中十分稳定；而离心沉淀率低于40％的酸奶，在贮藏过程中易出现乳清析出。
应当指出，酸奶饮料与酸奶不属于同一类型体系，在进行离心实验时，表现是不同的；酸奶由于干物质含量高，表现的离心析水作用；而酸奶饮料由于干物质含量较低，在离心力的作用下，表现出的是沉淀作用，因此与酸奶相比，酸奶饮料会表现出较少的离心下沉率。但是，这不能说明酸奶饮料的稳定性高于凝固型酸奶。
本实验采用的四种测定方法中，加热法所需测定时间最短，而低温贮藏观察所用时间最长（如表2）。从数据差距的大小（极差）可以看出，最大的是离心下沉率测定方法。这说明离心法要比其它方法具有更大的分辨力。加热法虽然简单、快捷，但是该方法存在实验现象观察误差，特别是在酸奶稳定性差异不大的情况下比较难区分。乳清析出率的测定方法存在耗时多、分辨力不强、操作不易标准化等缺点。
    综上所述，本研究认为，与其它三种方法相比，离心下沉率测定方法是最佳测定酸奶稳定性的方法；它具有操作简便、易标准化、耗时较少、设备简单、数据结果分辨力强，是一种值得推广使用的酸奶稳定性测定方法。