牛乳之所以受到营养学家的高度重视，其重要因素是它是优质蛋白源，且有较全面的营养。牛乳中蛋白质主要包括两个主要组成部分：酪蛋白（80％）和乳清蛋白（20％）。在干酪生产中，酪蛋白从牛乳中被分离出来，剩余的部分被称为乳清，乳清蛋白就存在于乳清之中。乳清蛋白与酪蛋白在很多方面是不同的，前者是一些更小的、紧密的球状蛋白质，它们独特的氨基酸序列和三维结构赋予它们广泛的功能特性，这些性质恰巧给食品加工者带来福音。通过比较，乳清蛋白质的营养价值比酪蛋白、大豆浓缩蛋白、鸡蛋蛋白等蛋白质来源更优越。据了解，美国目前还在研究乳清蛋白开发免疫蛋白、各种乳清组分蛋白质的生物功能及免疫作用。美国是世界上最大的乳清生产国，也是最大的乳清出口国，给食品生产企业带来了更多、更新的食品配料领域。现把乳清蛋白最新研究的一些功能简单介绍如下：
一、成胶性。乳清蛋白加热可形成热诱导性凝胶，并保持大量水分。在成胶作用过程中，乳清蛋白形成一种网络结构，使水分镶嵌在其微小的空隙中。乳清蛋白加热到65℃左右开始成胶，蛋白质浓度为10％－12％，温度为70℃－90℃，酸性条件（PH4.6－6.0）是成胶的最佳条件。在水溶液中，蛋白质浓度达到7％时乳清蛋白开始成胶。只有蛋白质含量高的乳清浓缩蛋白（WPC）和乳清分离蛋白（WPIs）才能形成典型的凝胶。这些产品已应用于蛋奶冻、酸奶和其他凝胶状的食品。
二、发泡性和掼打能力 乳清蛋白在形成泡沫时具有表面活性作用。乳清蛋白的掼打性能作为鸡蛋清的有效代用品，特别是低脂肪乳清浓缩蛋白，具有比卵清蛋白更高的泡沫膨胀性能，使起泡时间延长，这种起泡性能在冷冻甜食、蛋糕、奶糖和蛋白甜饼等食品的应用中非常重要。
三、新型乳化性 乳清蛋白每个分子中既有亲水基因，又有疏水基团，在水溶液中，亲水基团大多数分布于外侧，而呈现较好的水溶性。这种结构赋予乳清蛋白极佳的表面活性和乳化稳定性。在糖果、烘培食乳和肉制品、色拉罐头、汤和沙司中得至广泛应用。特另在酸性饮料中应用乳清分离蛋白大大优于变性淀粉。
四、涂层性 乳清蛋白是一种可食用性的膜。为提高产品的稳定性、外观、改善口感、易于加工和保护其风味和香味，利用乳清蛋白可食膜可实现良好的氧气和水分阻隔性能，良好的香味隔绝性和释放性能。其涂层在花生中应用，可降低花生的哈败速度；坚果在食品体系中仍能保持脆性，还可减少或不充氧气，降低包装费用；可以不用或减少抗氧化剂用量等等。
五、微胶囊化 固乳清蛋白具有良好的成膜性能，特别适用于挥发性物质微胶囊化。可以得到较高的"芯壁"比。另外，利用其可替代脂肪作为天然抗氧化剂、在营养医学及药学上的特殊应用等功能，将不断开发出新的乳清蛋白产品，这将给非传统产品的开发，创造一个更新的机会。
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