食品腐败与食品防腐剂 [复制链接]

食品腐败，一般是指食品在一定的环境因素下，因微生物的作用使食品失去原有的营养价值、组织性状以及色、香、味，转变成为不符合卫生要求的食品。如鱼、肉的腐臭，水果和蔬菜的腐烂，油脂的酸败，粮食的霉变等。

食品腐败变质的原因是多方面的，归纳起来有以下几种：因微生物的繁殖引起食品腐败变质；因空气中氧的作用，引起食品成分的氧化变质；因食品内部所含氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用，促进食品代谢作用的进行，产生热、水蒸气和二氧化碳，致使食品变质；因昆虫的侵蚀繁殖和有害物质间接与直接污染，致使食品腐败。

在食品腐败的诸因素中，微生物的污染是最活跃、最普遍的因素，起主导作用。一般来说，鱼、肉、果蔬类食品，以细菌作用最为明显，粮食、面制品则以霉菌作用最为显著。

为防止食品腐败，必须抑制、杀灭微生物或造成不适于微生物的生长环境；或使食品与外界环境隔绝，不与水分、空气接触，以防止微生物的再污染。如正确、合理地使用食品防腐剂，就能有效地抑制微生物的生长，防止食品腐败，延长食品的保质期。

防腐剂（Preservatives）是指能防止因微生物引起的腐败变质，延长食品保存期的一类食品添加剂。它的主要作用是抑制食品中微生物的繁殖。故防腐剂也可称为抑菌剂。具有杀死微生物作用的物质称为杀菌剂，一般是不直接加到食品中去的。如环氧乙酸、漂粉精等。

近年来，"保鲜剂"一词偶见于某些书报。按用途分，食品添加剂可以有很多类别，各国分类不一，我国将已批准使用的品种分成20类，日本分成25类，美国则分为46类。在我国食品添加剂的分类中，未见有"保鲜剂"这一类别。据陈家华编著《食品保鲜新技术》一书中，将保鲜剂（Microgard）定义为：一类防止食品腐败，提高油脂抗氧能力，防止油脂酸败，延长食品贮存时间和货架寿命的化学合成或天然物质。显然，此内容实际上是我国食品添加剂分类中的防腐剂和抗氧化剂这两类食品添加剂。

防腐剂按来源分，有化学防腐剂和天然防腐剂两大类。化学防腐剂又分为有机化学防腐剂与无机化学防腐剂。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等。后者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等。化学防腐剂必须严格按我国《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-86中的规定限量添加，不能超标使用。

值得指出的是山梨酸，它是一种不饱和脂肪酸，可以作为食品中的一种成分在机体内参加正常的脂肪代谢，最后被氧化成二氧化碳和水，安全性很高，是目前国际上使用量最多的一种防腐剂。但在污染了大量微生物的食品中使用不仅无效，反而成为微生物的营养物质，加速食品的腐败。

天然防腐剂，通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取。如乳酸链球菌素是从乳酸链球菌的代谢产物中提取得到的一种多肽物质。而多肽可在机体内降解为各种氨基酸。这类防腐剂，安全性高，无毒副作用。各国法规也不相同。可以按正常生产需要添加，没有量的限制，也没有最大许可用量的规定。

近年来，由于人们对化学防腐剂安全性的关注，天然防腐剂日益受到重视和青睐。