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肉类的褐变原理肉 [复制链接]

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食品加工过程中肉总是出现发红现象。
肉类的褐变原理肉

肉制品加工厂遇到肉的褐变问题,但肉类为什会褐变呢?
这主要归因于两大反应:一、肉中的血红蛋白和肌红蛋白的变色;二、肉制品中的美拉德反应。
一、肉中的血红蛋白和肌红蛋白的变色
在肌肉组织中,分布有大量的肌红蛋白(70~80%)和少量的血红蛋白(20~30%)。屠宰放血后的胴体鸡肉中90%以上是肌红蛋白。肌红蛋白和血红蛋白都含有血红素,血红素中有二价铁,是血红素的重要官能团,也叫亚铁血红素。它可以与氧气结合(不是化合),称为氧合血红素。虾、蟹及昆虫体的血色素物质是含铜的血蓝蛋白。
鸡肉的红色就是肌红蛋白和血红蛋白中的血红素的颜色。当血红素中的二价铁与氧气结合时,颜色鲜艳,当失去氧时,色泽变暗。动脉血比静脉血鲜红,就是因为动脉血中含更多的氧气。肌红蛋白不含氧时呈暗红色,变性时为褐色。肌红、血红蛋白变性是指血色素相连接蛋白结构变化,失去了抗氧化功能,容易使二价铁氧化为三价铁,而成为褐色。
亚铁血红素还可以与NO结合形成鲜桃红色的亚硝基亚铁血红素。NO也是结合在二价铁上。亚硝基亚铁血红素在受热时发生变性,此时成为亚消极血色原,色泽仍为鲜红。肉食品加工即利用这一原理来赋予肌肉以鲜艳的颜色。不过,亚硝基亚铁血红素在可见光照射时会发生分解,分解后成褐色。这就是为什么加了亚硝的肉制品在见光后褐变的原因。还有一点,过量的亚硝还能使血色素变绿。
二、肉制品中的美拉德反应
1912年,法国人美拉德(Maillard), 发现将葡萄糖和甘氨酸一块加热,会形成一种黑色物质。他称之为类黑色素。之后,把这类反应就叫做美拉德反应。美拉德反应的实质是氨基和羰基的加成、缩合反应。但是,并非所有含羰基的物质都能与氨基反应。含羰基的物质是还原物质时容易发生,如葡萄糖就比蔗糖易于和蛋白质的氨基反应。
鸡肉中含有丰富的蛋白质,蛋白质有丰富的氨基。鸡肉中还含有微量的糖分或者其他含羰基的物质。这样,在温度稍高时,就发生美拉德反应,最终使得肉制品色泽发红、发黑。
以上两大反应基本解释了肉制品的褐变。
三、肉制品颜色的控制方法
人们控制肉制品色泽的方法,就是依据上述两个方面进行的。人们一般喜欢红色,所以,总是想方设法保留住氧合血红蛋白的色泽,比如运用抗坏血酸钠、烟酸来维持鲜肉的红色。对于熟肉,人们则用亚硝来维持红色。但亚硝的作用见了可见光会失效,而抗坏血酸钠可以加强亚硝对光的稳定性。但是,加抗坏血酸钠的时候,要避免氧气的作用,剂量不能太大。
(1)鲜肉的颜色
瘦肉的颜色 不同种类、不同年龄/月龄的动物的瘦肉的切口处,颜色是不同的。这些差异主要与肌肉中的肌红蛋白含量有关。比如,牛肉比猪肉高,老牛肉比小牛肉高。肌红蛋白的颜色与氧气有关。结合氧气的颜色鲜红,没有氧气的肌红蛋白颜色暗淡。切口处的红色就是氧气结合了肌红蛋白,肌肉深层的褐色就是没有氧气的肌红蛋白。这个原理在实践中被用于新鲜肉的包装材料中,要尽可能的选择透氧性能好的包装材料。
氧合肌红蛋白并不稳定,会在空气中被氧化而成为褐色。所以新鲜肉的颜色会变化。这个变化是自然的,添加一些物质可以延缓这个变化。例如,在鲜肉表面应用抗坏血酸钠可明显的延长鲜艳的颜色。但由于不能同时抑制微生物的繁殖,鲜艳的红色给人以假象,因而是被禁止在鲜肉中使用的。另外二氧化硫也有同样的作用,但由于毒性的原因,受到了限制。
有些氧化剂加速肌红蛋白的变色。但不一定是变褐。例如,硝酸钠偶尔污染了肉制品,会使肉色几乎在瞬间变为淡色或灰色。以氯为作用原理的清洗媒介会产生同样的影响。

火腿等调理食品主要是添加了更多的成分,如淀粉、分离蛋白、多种添加剂,变褐还是两个反应:血红素的变化和美拉德反应。

俺不懂这些,请各位指点,谢谢!

[此贴子已经被作者于2006-7-10 18:00:02编辑过]

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佩服!佩服!总是能够找到这么多资料。
hexiankeji
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呵呵,楼上的朋友过奖了!希望可以用的上,也希望大家多多发表意见,谢谢!
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我挺奇怪的,那么多资料你们都是从那里得来的呢??怎么我总是找不到呀[em03]
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谢谢分享!
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期待知识共享
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推荐使用天然植物提取物做抗氧化剂.
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挺好的,谢谢分享!

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以下是引用mingxu在2007-8-7 8:53:00的发言:
期待知识共享

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[求助]

楼主你知道肉制品的菌落总数的检测标准是多少吗?

就是说菌落总数在多大范围内是达标的?

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这个论坛的目的就是为了广大肉食爱好者一起共同交流的平台,大家经常聚到这里,探讨以下工作当中的心得。多总结。
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10楼的朋友,这些指标在国标中能查到,你还是看国标吧,比较准确
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[em07]           
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那各位高手能告诉我菌落总数计数时菌落的形态颜色不一样,那是不是都要计算在内呢
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很好,谢谢共享
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