因植物体内含有抗坏血酸氧化酶，当果蔬组织破坏，又与空气接触时，能使抗坏血酸迅速被破坏。而且抗坏血酸本身即可被氧化而造成褐变。抗坏血酸可分解成脱氢抗坏血酸，最后生成糠醛和二氧化碳。在中性或碱性溶液中，抗坏血酸很不稳定，易以褐变；在pH＜5.0时，氧化生成脱氢抗坏血酸速度缓慢；但在pH值2.0～3.5范围内，褐变作用与pH 成反比。
果汁和啤酒的氧化褐变的原因很多，如苹果汁，大部分褐变的原因是由于单宁极其前驱物质的氧化引起的，和光，氧，金属离子，PH值有直接的关系，有一些厂家在果汁和啤酒中使用一些VC及亚硫酸钠作为抗氧剂以抑制果汁褐变，认为通过“抗氧剂”的”抗氧“就可以阻止果汁和啤酒的褐变，但最终结果还是褐变，因为VC被氧化后也要产生褐变。
更重要的是含VC多的果汁的褐变和其它果汁的褐变有所不同，它们是由花色苷的的氧化而形成的褐变，其颜色反应不是变黑，而是鲜艳的红色素消失了，最终变成砖红褐色的沉淀，尤其对果汁加热使褐变失色的程度更加严重，这是果汁行业至今都没有解决的问题。厂家在山楂草莓桔橙汁中加入VC后，VC会迅速的被氧化而形成中间产物过氧化氢，过氧化氢通过对花色苷的C－2位亲核进攻使吡喃环裂解，从而生成一种无色的酯类降解物，这些降解物在加热的条件下会进一步的分解聚合，最终导致果汁中形成棕褐色的沉淀。这一反应在茶饮料中也非常明显，在茶汁的浸提当中，如果把VC作为抗氧剂添加进去，其反应是当时茶汤的鲜绿颜色立即失去，显得颜色很淡，还显得有些发白，表面看“褐变被抑制住了”，其实不是，这正是VC的迅速被氧化，形成的中间产物过氧化氢和茶汤中的花色苷的C－2结合而形成的无色的酯类降解物，使茶汤失色，在高温的条件下，这种无色的酯类降解物在高温的条件下会分解降解，最终形成一种褐色的沉淀物。
那么怎样去消除果汁和啤酒及茶饮料的褐变呢？
1。使用单宁酶消除果汁和啤酒及茶饮料的单宁物质。
2。使用PVPP(聚乙烯吡咯烷酮)去除消除果汁和啤酒及茶饮料的单宁类物质，切断其褐变的途径。
3。使用VB族抗氧剂。VB的Na盐具有偶合金属离子的能力，而氧化的过程就是通过金属离子来传递的。Na－Vb 可以切断氧化反应的途径，同时Na－Vb还可以通过蛋白质和单宁牢固的结合，消除了单宁类以及酶性非酶性褐变，是最理想的抗褐变剂。
Vb-Na抗氧剂是从可食性植物中提取的天然抗氧化因子及其衍生物，属维生素B族，与其特有的相乘性物质络合而成的新型天然抗氧化保鲜稳定剂。广泛应用于果汁和啤酒及茶饮料行业，在防止果汁和啤酒及茶饮料氧化、控制啤酒贮存过程中的双乙酰回升、提高非生物稳定性和风味稳定性、延长果汁和啤酒及茶饮料保鲜期都具有极为显著的效果。
产品状态：白色晶状粉末，有吸潮性，易溶于水。
主要成分：维生素B族及其它天然物质
抗褐变的Vb-Na抗氧剂用法及用量：
尽量在原料果粉碎时或在果汁生产的巴氏杀菌前加入Vb-Na抗氧剂，加量5/10000。先计算一下将要加入的Vb-Na抗氧剂的量，然后用适量的水将Vb-Na抗氧剂溶解，迅速加入粉碎的果浆中并充分搅拌均匀。
茶饮料中的用法及用量：在茶叶浸提或在茶粉煮茶时添加茶汤的5/10000抗氧剂,在茶汤冲稀后的茶饮料的最终产品应有1~2/10000 左右的浓度，添加时机必须在茶叶浸提或在茶粉煮茶时添加。
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