[replyview]胶基糖包括口香糖和泡泡糖两大类，基本上由糖（或糖醇）、糖浆、胶基、甘油、香精、色素等组成。下面是针对实际生产中出现的问题的一些解决思路和方法的总结。
问题1：表面吸水出汗
方法：
1. 增加砂糖减少糖浆；
2. 减少甘油保湿剂的用量；
3. 降低环境中的相对湿度；
4. 检查糖浆的DE值，确保小于43。
问题2：上口过于结实发硬，过于韧性
方法：
1. 换用质地较软的胶基，或减少胶基的用量；
2. 增加甘油、卵磷脂的用量；
3. 多用糖浆，增加水分；
4. 防止胶基烘过长时间，防止搅拌过头；
5. 减少糖料回料的用量；
6. 糖粉中应有一定量的粗粉，也可加一定量的葡萄糖粉；
7. 确保使用油质香精。
问题3：胶基糖发脆
方法：
1. 换用良好的胶基，廉价物一般发脆发硬；
2. 增加胶基的用量，减少糖份；
3. 可考虑添加一定量的粗糖粉或葡萄糖粉；
4. 增加甘油、糖浆、卵磷脂的用量；
5. 确保使用油质香精；
6. 调整糖浆的指标，如DE值由原来的38上升至43，固形物由原来的85%以上降至84%以上；
7. 冬天老化房过于干燥，应调湿度或配方适应。
问题4：口味过甜过淡，含胶量不合适
方法：
1. 增加胶基可降低甜度，减少胶基可增加甜度；
2. 含胶基高的糖衣片或无糖产品，可使用甜味剂调整味觉；
3. 泡泡糖应保证1g左右的胶基，绝对不能小于0.7g，否则影响吹泡。一般6~8g产品含胶量应大于16.0%，3~5g产品含胶量应大于18.0%。
问题5：香味差，留香时间短
方法：
1. 必须使用香型良好的油质香精，或胶基粉专用香精，水溶性成份越少越好；
2. 按工艺要求操作，防止搅拌时间过长，温度过高使其挥发；
3. 检查香精是否氧化；
4. 宜考虑使用能延长释放时间的包囊型香精。
问题6：砂质感
方法：
1. 检查糖粉的细度是否达到要求（通常在100目以上）；
2. 搅拌温度过高，时间过长会引起部分糖粉熔化而重结晶。
问题7：异味
方法：
1. 检查胶基是否过期，是否发涩有异味；
2. 保证香精有良好的香型，无异味；
3. 测定糖浆中的二氧化硫含量，应小于30mg/kg；
4. 检查烘胶基温度是否过高，时间是否过长；
5. 检查搅拌温度是否过高，时间是否过长。
问题8：有色斑色点或小孔
方法：
1. 可使用预分散色淀，防止色素不均或色素迁移形成斑点；
2. 糖衣片须做隔离层，防止糖芯中的物质迁移影响外观；
3. 若用色素，加入时间应在最前面，要预先搅拌糖浆、胶基、色素、柠檬酸等5min以上，使色素分散均匀；
4. 小孔为柠檬酸末溶解形成，可采用更细的规格，预先搅拌糖浆、胶基、色素、柠檬酸等5min以上，使柠檬酸分散均匀。
问题9：生产过程粘压辊，粘传送带
方法：
1. 减少糖浆用量，DE值应小于43；
2. 减少甘油保湿剂用量；
3. 检查空调环境，有糖产品温度在20℃湿度60%以下，无糖产品温度在18℃湿度50%以下；
4. 检查糖料温度是否过高，应保证糖料已冷却，或可调低挤压机温度；可撒淀粉，提高滑度，有利于成型包装。
问题10：老化糖片过乱，断片不爽，包装困难
方法：
1. 检查包装间空调环境，至少有温度20℃湿度60%以下的条件；
2. 检查老化空调环境，至少有有温度18℃湿度55%以下的条件；
3. 检查老化时间是否达到了24h；
4. 换用质地较硬软化点高的胶基；
5. 减少甘油、卵磷脂用量；
6. 减少糖浆用量，DE值应小于43；
7. 检查香精用量是否过大，可增加浓度，减少用量。
问题11：弯片，长短厚薄不准
方法：
1. 胶基过于韧性可使糖片弯曲变形，更换胶基；
2. 胶基含量过高可使糖片弯曲变形，降低用量；
3. 压制过程糖料温度不均，可使糖片时薄时厚，左右偏差放大，应保证糖料冷却均匀；
4. 严格控制回料的量和加入时间，保证糖料出锅时温度均匀。
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民间斑竹：我来也
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[此贴子已经被作者于2006-7-14 17:43:59编辑过]
