如题[Post=80] 肉制品中的淀粉以支链淀粉效果较好,可起到增稠、增加黏度、降低成本的作用。常用的有玉米淀粉，小麦淀粉、马铃薯粉、木薯粉。
其中，灌肠制品以马铃薯粉为主，肉糜罐头如午餐肉等以玉米淀粉为主，肉丸等肉糜制品以小麦淀粉为主。高档肉制品一般用玉米淀粉和马铃薯粉，且用量少。
淀粉的返生规律及防止：（淀粉返生会严重降低制品口感，并析出水分）
1.水分为30%---60%---的时候容易返生，小于10%或大于65%不易返生。
2.返生最适宜温度是2-4度，高于60度或低于-20度不会返生。
3.偏酸（PH4以下）或偏碱容易返生。
防止措施：1.不能及时销售就快速急冻保藏，此应用于可冷冻产品。
2.加入葡萄糖、脂类、卡拉胶、山梨糖醇等，可用于不能冷冻的产品如西式火腿。
3.应用抗返生的变性淀粉可取得良好的效果。另外，变性淀粉中还有如交联淀粉等有特殊作用的淀粉，在肉制品中可以起到很多如增稠保水、增加弹性、耐煮等作用。在应用之前，我们要充分了解变性淀粉的特性，否则可能会起反作用。[/Post]
