国家统计局2003年对全国焙烤食品行业全部国有和年销售收入500万元及以上的非国有工业企业的统计数字如下：
2003年焙烤食品行业主要经济指标
产量（万吨） 销售收入（亿元）
全年 累计增减% 全年 同比增减%
糕点业 22.83 3.21 57.24 21.59
饼干业 93.90 35.07 152.11 18.25
方便主食品业 356.23 18.30 359.07 22.05
其中方便面业 234.60 18.67
目前全国面包用酵母（干酵母计）年产量约为10000吨（扣除用于其他面食部分），按其在面包配方中用量约为0.8%-1.2%计，粗略估计面包年产量约为100-120万吨。
在我国面包的消费尚属于年轻一代的消费，尤其是6－40岁年龄的消费群体。
据2003年统计数字，全国县级以上的饼干厂约有4000多家，饼干类产品生产线约5000条（含威化、蛋卷等），年产量约150万吨，人均年消费量约为1.2公斤。近几年生产总量虽然每年以10%的速度递增，由于市场的无序竞争，使许多饼干生产厂家微利或亏损，一些国内老牌企业生产逐步滑坡，利润大幅下降，更有部分企业破产或被兼并；民营（私营）企业作为行业新生力量，正逐步扩大市场份额，但受资金、技术力量等方面的局限，尚难以占领主导市场；外资、台资企业借助资金雄厚、品牌优势、管理先进和成熟的营销手段，基本上占据了国内的中高档市场。原有的国内大中型企业被迫转向内陆地区和农村市场，与当地的中小企业争夺市场，市场竞争加剧，前景不容乐观。未来2-3年，市场将在不断动荡中进一步得到整合，逐步趋于有序发展。
2000年 2001年 2002年 2003年
企业数量 235 243 273 274
产量（万吨） 53.1 62.02 68.82 93.9
产品销售收入（亿元） 91.8 100.2 124.69 152.11
中国人口众多，饼干的潜在需求总量很大，但实际人均消费量却远远小于国际平均水平。近些年，随着人们生活水平的逐步提高，消费意识和消费观念也发生了较大的变化，对饼干的需求开始逐步上升。由于外商和港澳台商对饼干行业的投资，饼干企业的发展加快，使中国饼干从品种、包装、口味、功能等方面均达到了前所未有的程度，在很大程度上，开始刺激中国的饼干市场，使原来以国有企业和集体企业为主体的中国饼干传统市场发生了深刻的变化。据国家统计局统计，2002年，中国饼干行业规模以上企业的生产量为68.82万，销售量为66万吨，销售额为127亿元人民币。
2000-2002年中国饼干行业规模以上企业经济指标
年度 企业数（个） 生产量 （万吨） 销售额 （亿元）
2000 235 53 91.8
2001 243 62 100.2
2002 273 68.8 127
2003 274 94 152
注：规模以上企业为：全部国有企业及销售收入在500万元以上的非国有工业企业
由于国内内资大型饼干企业较少，而外资、合资的大型饼干厂较多。因此，中国饼干市场呈现出一种特殊情况，从饼干的销售量来看，内资饼干企业占据优势；从市场销售额来看，外资企业占有优势。其中主要原因是外资、港澳台资企业的产品多为中高档产品，价格高，且销售情况良好。
另外，中国饼干市场的竞争不仅仅局限于同行业的竞争，与相关行业的竞争也很明显。特别是非饼干类休闲食品的快速增长，已经形成了一个不小的“饼干替代市场”，抢占了部分饼干市场份额，致使中国饼干市场规模一直维持一个比较小的市场规模。
随着饼干消费群体的逐渐扩大，中国饼干市场开始进入一个相对比较稳定的增长期。从长期发展趋势看，中国将成为亚洲最大的饼干市场，拥有持续发展的广阔空间。
2002年，中国饼干市场中高档产品所占的比重为40%，市场规模近60万吨；低档产品所占的比重为60%，市场规模达90多万吨。中国的高档饼干主要由外资企业生产，国内大中型饼干企业虽然也生产一部分中高档产品，但与外资企业相比，无论从内在品质上，还是包装上都有一些差距，加之在促销手段上处于劣势，因此中高档饼干产品主要由外资企业主导。
中国饼干市场中的低档产品，主要是国内小型企业生产的饼干，包括散装饼干。其销售区域主要是中小城镇和农村。由于国内大中型饼干企业在与外资企业的竞争中处于劣势，近来也开始重视此市场，进行相应的市场开拓。
欧洲的荷兰、比利时、意大利等国都是饼干制造业非常发达的国家。在欧盟与中国的“入世”谈判中，明确要求中国将饼干的关税由现行的25%下调到10%，由此不难看出国外的饼干业急欲进军中国的征兆。
目前，国产饼干中的高档产品，在国际市场上应属于中等偏上水平。从1985年以来，中国已拥有数十条成套引进设备，随着合资企业的大量出现，其工艺水平和产品质量也有了很大提高，完全有能力增大出口份额。
加入WTO后，进口饼干不会参与低档产品市场的竞争，也不可能来争夺中国的农村市场，所以首先受到挑战的是那些超大型企业和沿海地区的中高档产品市场。但是，中小企业的情况不容乐观，大型企业会被迫争夺内陆地区和农村市场，这对中小企业会造成压力。所以说，中国整个饼干市场将发生激烈的变化，大部分饼干制造企业的日子可能会不太好过。
预计，未来10年内，中国饼干的生产将向主食、点心、休闲食品方向发展。如各种早餐饼、点心型饼干；带各种花纹、小巧玲珑、附加值高的曲奇饼；通过发酵制成的各种休闲饼干；易于消化的发酵饼干、消化饼、纯巧克力消化饼、牛奶巧克力消化饼等；营养保健饼干如燕麦饼、高蛋白饼、多维鲜脆饼、油料蛋白（芝麻蛋白、花生蛋白）饼、天然高赖氨酸玉米饼、小米饼、黑米饼等。而且未来饼干生产企业将不断创新口味，做到口味多样化。
根据对中国饼干生产总量，人口变化，进出口总量变化，市场需求变化，以及人均饼干消费量变化等变量，预计，2004年中国饼干市场还是比较乐观的，届时产量将达到160万吨以上，2005年将为180万吨左右，年递增为10%以上。
今后3-5年间，中国饼干行业的产品结构和组织结构将会发生较大变化。产品结构：饼干食品将会呈现中高档和低档产品一起发展的格局，中高档产品比例逐渐增加，低档产品比例相对下降，但仍占有较大市场，以适应城乡不同收入居民阶层的不同需要。中高档饼干，将由过去的点心功能向点心、休闲双重功能方面发展，糕点式饼干、休闲型饼干、风味苏打饼干、营养保健型饼干等将会逐步加快发展速度。组织结构：随着饼干市场的激烈竞争，今后将会有一大批规模小、设备简陋、质量差的饼干企业被迫重组或被淘汰，而外资企业和民营企业，特别是规模较大、产品深受市场欢迎、经济效益好的外资企业，由于设备先进，品牌知名，资金雄厚，广告宣传攻势强大，营销策略到位，将会在竞争中占据优势。各品牌为争夺市场中的一席之地，竞争将会更加激烈。饼干销售的集中度将会增大，但不会出现极少数厂家独霸市场的局面。
糕点有中西式之分。中西式糕点的比例80年代是西式糕点20%以上，90年代约为30%。目前，西式糕点的比例继续增长，在大中城市估计已接近40%。
西式糕点品种繁多，最受消费者青睐的是裱花蛋糕。西点面包房投资少，见效快，产品适应现代人讲时髦、讲卫生、快节奏的需要。裱花蛋糕随着西点面包房的不断增加，总销量将进一步上升。在裱花蛋糕的十大类中，销量较大的是奶油蛋糕、植脂奶油蛋糕、人造奶油蛋糕。其中，植脂奶油蛋糕销售量最大，每年8-10万吨。
2000年 2001年 2002年 2003年
企业数量 519 463 405 406
产量（万吨） 13.32 14.57 20.56 22.83
产品销售收入（亿元） 42.55 51.7 50.69 57.26
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