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[讨论]火腿滚揉中遇到的的严重问题 [复制链接]

龙神
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1#
t T
发表于 2006-07-17 17:49 |只看楼主

周六投了一罐火腿料，按照工艺应该在周日上午灌装。周日车间休息。今天上午发现整罐火腿馅全部凝固，呈胶冻状。腌制库温在0-4度之间。灌装蒸煮了几个，在烘烤（70度60分钟）完毕之后，颜色呈灰色，玻璃纸肠衣内大量出水，并且肉块之间不结合。

请教各位高手，除了滚揉中出现温度过高外，还有什么原因？
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61207436
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2#
t T
发表于 2006-07-17 21:33 |只看该用户

如果你投料没错的话我想不是因为时间的问题!你看馅料是否有一层白沫子?
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肉食至尊
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3#
t T
发表于 2006-07-18 08:12 |只看该用户

什么火腿哦？肉块多大呢。比较同意楼上的意见。
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龙神
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4#
t T
发表于 2006-07-18 12:09 |只看楼主

没有白沫，肉块用嫩化机嫩化，水50，注射蛋白3，滚揉蛋白3，淀粉无。正常滚揉转20停10，运转10小时。周日车间休息，多静置了24小时。
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61207436
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5#
t T
发表于 2006-07-18 13:33 |只看该用户

楼主您好/p>

根据您所说的情况,我认为原因是font color="#f73809">在滚揉过程中肉馅温度高了(保守估计为10-12度),而导致蛋白质变性,失去凝胶性.

你说库温0-4度,但你有没有看滚揉机内的温度呢?

现在补救的办法是:1,全部冻起来,每次掺一些用量大约3-5%,2,可以把原料肉经水洗后冷冻,每次掺一些用量大约6-8%,可以减少损失!

以上意见仅供您参考!
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mingsho
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t T
发表于 2006-07-25 21:59 |只看该用户

楼上的方法很好
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ttl5470
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t T
发表于 2006-07-27 10:54 |只看该用户

如果添加进去，成品的质量能保证吗？
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chongsir
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t T
发表于 2006-07-27 18:15 |只看该用户

少添点不要紧。最好再做个微生物和口味鉴定。如果在12度以上放了24个小时。估计酸了。就别添了。

腌制库的温度如果恒定，那么最终你的料温也应该不会高。
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mf2288
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t T
发表于 2006-11-14 18:37 |只看该用户

呵呵  ...都是专家呀...
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zyoucong
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t T
发表于 2006-11-15 10:20 |只看该用户

这种情况下那些肉馅还是可以利用的，可以以约2%的量掺杂进去，这对最终产品质量是没什么影响的。
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longxuanfeng
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t T
发表于 2007-04-16 18:57 |只看该用户

放置时间长,肉馅已经变质了,蛋白质的凝结性能降低了,滚揉后盐溶性蛋白质起作用啊,现在已经没有办法了.只能改做他用了,下次注意哦
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徐淑存
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t T
发表于 2007-05-07 15:37 |只看该用户

你的原辅料的卫生也不好，或滚揉罐、环境卫生不好　，不然０－４度陷温１２度多放一天不会有严重的问题
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