[推荐]魔芋挂面 [复制链接]

     以小麦粉、优质魔芋粉作原料。小麦粉的质量对面筋的质量影响很大。面筋蛋白主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白构成，面粉加水后它们吸水膨胀形成面筋网络，并与周围的淀粉互相粘结，形成具有弹性和延伸性的西团。新面粉中还原性物质含量高，酶活性强，影响面筋的形成，所以新加工的面粉必须存放7~22天，待其自然成熟后再用。魔芋粉要优质的。水要符合卫生标准，无气味，硬度小于10，pH值7.5二8.5，铁含量小于1毫克/千克，锺含量不超过1毫克/千克。 魔芋挂面的加工工艺流程是： 面粉、水、添加剂     →和面→熟化→压延→辊轧→干 魔芋溶液             燥→切断→计量包装 1.配置魔芋精粉溶液及和面 以面粉量为准，取3%-5%c的魔芋粉，26%-30%的水，置搅拌器中搅拌匀分钟，静置糊化2小时；再将该溶液代替水，加入和面机中，与面粉一起搅拌10-12分钟，待其呈豆腐渣状的疏松颗粒，大小、干、湿颜色均匀，手握成团轻揉搓后能呈松散小颗粒状时，静置熟化10分钟；使其消除内斗应力，进一步形成面筋)茧的网络组织。应注意的是，和面时应全部用精粉溶液代替水，不可同时加水和溶液和面。魔芋精粉的比例要控制垃面粉总量的3%~3%范围内；低于3%时效果不明显，超过8%时搅拌困难。 2.压片与切条 将面压成厚薄均匀、平整光滑、无破边、无洞孔、无气泡的面片，切成条，然后烘干，再切成一定长度的挂面。 应注意的是干燥条件对挂面质量的影响二魔芋精粉的持水性较强，干燥过程中水分扩散速度较慢，采用通用的三段式热风干燥技术，产品表面粗糙，且易断条。王辰〈2000〉研究了魔芋挂面在低温高湿条件下的干燥技术，通过对产品质量进行分析确定采用高温高湿干燥、低温低湿保潮、交替进行的干燥方法。这方法可获得品质较好的魔芋面条产品，有利于降低产品的蒸煮吸水率和于物质的失落率，产品弯曲变形小，弹性好，韧性强，煮时不浑汤；干燥条件为：预热温度30℃，相对湿度70%，时间80分钟。 3.计量和包装 计量包装称重要准确，净重偏差控制在土1%。 4.面头处理 干面头宜用湿法处理：将面头放入浸水池或容器内，泡至面头过心，再掺入和面机中与小麦面一起和面。[em10]