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HACCP,即"Hazard Analysis Critical Control Point",简称HACCP,发音为 [Hassip] ,中文名称为危害分析和关键控制点。HACCP的基本概念,可分为两部份p>    1、危害分析:分析食物制造过程中各个步骤之危害因素及危害程度。

    2、主要管制点:依危害分析结果设定主要管制点及其控制的方法。

        HACCP的概念是以有系统的方式,以确认危害(Hazards)﹐评估﹐控制及监测制造过程,此系统可运用于食品制造产业上以确保产品安全。HACCP是针对预防措施的一种评估危害及建立控制方法系统,而非针对最终产品的检验。

        HACCP可应用于由食品原料至最后消费的食品这一食物链的整个过程中,成功的 HACCP系统需要有完整的推行小组与生产者和经理者参与。HACCP推行小组必须包括有各方面的专家,例如:食品技术专家﹐生产管理者﹐微生物专家或是机械工程专家等的参与,方能顺利执行。HACCP系统在应用上与ISO9000系统是兼容的,都是确保食品安全的良好管理系统。
 

危害(Hazard):可能引起伤害之事物。危害可分为生物性﹐化学性及物理性。(The potential to harm. Hazards can be biological, chemical and physical. )

管制界限(Critical limit):为防止危害发生所设的标准。(A value which separates acceptability from unacceptability.)

管制点(Control Point, CP):可控制生物性、物理性及化学性之一个点、步骤或程序(Any point, step, or procedure at which biological, physical, or chemical factors can be controlled.)

主要管制点(Critical Control Point, CCP):为一个点、步骤或程序,若加以控制,则可预防、去除、或减低食品中安全危害至可接受之程度。(A point, step or procedure at which control can be applied and a food safety hazard can be prevented, eliminated or reduced to acceptable levels.)

矫正措施(Corrective Action):当监测结果显示CCP失控时,所应采取的措施。( The actions to be taken when the results of monitoring the CCP indicate a loss of control.)

监测(Monitor):执行有计划的观察与测定,以评估CCP是否在控制之下。(To conduct a planned sequence of observations or measurements to assess a CCP is under control.)