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软冰淇淋粉中各种物质大概都占多少啊。义愤填膺老师 [复制链接]

xoqwerty12
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t T
发表于 2006-07-21 16:59 |只看楼主
呵呵 他们都能起到什么作用啊。。。
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义愤填膺
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t T
发表于 2006-07-21 18:41 |只看该用户

糖粉,奶粉,植脂末,乳化稳定剂----这是基本配方,具体多少量参照国家标准
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t T
发表于 2006-07-21 19:37 |只看该用户

义愤老师确实很厉害，难怪坛上那么多朋友到处找你呢，呵呵，小女子向你学习中！
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义愤填膺
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t T
发表于 2006-07-21 21:19 |只看该用户

独乐不如众乐!索性再多说点(不要说我哟,这些都是本人多年的摸索出来的经验)

糖粉---起风味和结构作用,还可能用葡萄糖粉代替,或者其他甜味剂

奶粉---主要的奶味风味承载体,冰淇淋结构物质中主要的酪蛋白也是其中组份之一.有时为了降低成本,会用乳清粉或者麦芽糊精等等代替

植脂末---是主要的脂肪成分,目前还没有代替物

乳化稳定剂---减少冰淇淋的冰晶结构和增加奶油口感等等

香精粉末---风味物质
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fssimon88
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t T
发表于 2006-07-23 17:51 |只看该用户

以下是引用义愤填膺在2006-7-21 21:19:00的发言：

独乐不如众乐!索性再多说点(不要说我哟,这些都是本人多年的摸索出来的经验)

糖粉---起风味和结构作用,还可能用葡萄糖粉代替,或者其他甜味剂

奶粉---主要的奶味风味承载体,冰淇淋结构物质中主要的酪蛋白也是其中组份之一.有时为了降低成本,会用乳清粉或者麦芽糊精等等代替

植脂末---是主要的脂肪成分,目前还没有代替物

乳化稳定剂---减少冰淇淋的冰晶结构和增加奶油口感等等

香精粉末---风味物质

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义愤填膺
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t T
发表于 2006-07-24 21:11 |只看该用户

言重了,言重了
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xoqwerty12
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t T
发表于 2006-07-26 09:43 |只看楼主

十分感谢。受教良多
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jonray
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t T
发表于 2006-07-28 11:43 |只看该用户

义愤填膺老大，软冰淇淋粉中的乳化稳定剂是特殊处理过的吧，因为粉可以用凉水化开，如果是普通的稳定剂的话溶解很麻烦的
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义愤填膺
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t T
发表于 2006-07-31 22:35 |只看该用户

乳化稳定剂在选择的时候,就已经考虑到冷水溶解的问题了,所以这类稳定剂跟一般工业化冰淇淋的乳化稳定剂在组成上存在一定的区别!

曾经有过人问我,硬冰淇淋(非工业化冰淇淋)和软冰淇淋有啥区别,区别不仅仅体现在操作工艺上,还有上面提及的乳化稳定剂
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舞雪飞灵
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t T
发表于 2006-08-18 15:49 |只看该用户

受教！
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reecho
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发表于 2006-08-22 16:53 |只看该用户

谢谢大侠！
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tangzhixing
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发表于 2006-08-24 15:32 |只看该用户

以下是引用义愤填膺在2006-7-21 21:19:00的发言：

独乐不如众乐!索性再多说点(不要说我哟,这些都是本人多年的摸索出来的经验)

糖粉---起风味和结构作用,还可能用葡萄糖粉代替,或者其他甜味剂

奶粉---主要的奶味风味承载体,冰淇淋结构物质中主要的酪蛋白也是其中组份之一.有时为了降低成本,会用乳清粉或者麦芽糊精等等代替

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谢谢义愤填膺老师!!!!!受教多多
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