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冰淇淋制作中的“老化”"硬化“是什么原理？ [复制链接]

拉步甲
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1#
t T
发表于 2006-07-21 19:14 |只看楼主

大家好！我是新人，刚刚在这个论坛注册，希望大家多多照应。

简单自我介绍一下：我是做药品开发的，药物制剂，就是想办法把药和其他物料捣腾成质量好的片、胶囊、凝胶等。我希望能做出口味好的、更易于被患者接受的药品，所以找到了这里。古人称“药食同源”。当今食品和药品的技术不断发展，而其制备材料、制作技术有非常多的相同、相似，所以相信应该有很多的技术可以相互借鉴。非常希望能和大家多多交流，共同进步。

言归正传，本人现有问题求助：有一口服液，正考虑将其做成雪糕、冰激凌之类，不知如何做的口味佳，成型好，另外冰淇淋的“老化”“硬化”原理如何、过程如何，请大家不吝赐教，本人目前对于冰淇淋之类的知识近乎零，故恳请大家扫盲，在此谢过！

[此贴子已经被作者于2006-7-21 19:26:14编辑过]
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义愤填膺
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2#
t T
发表于 2006-07-21 21:23 |只看该用户

老化是将混合原料在2～4℃的低温下保持一定时间，进行物理成熟过程，目的在于使蛋白质、脂肪凝结物和稳定剂等物料充分地溶胀水化。提高粘度，以利于凝冻膨胀时，提高膨胀率，改善冰淇淋的组织结构状态。

为了保证冰淇淋的质量以及便于销售与贮藏运输，因此已凝冻的冰淇淋在分装和包装后，必须进行一定时间的低温冷冻过程，以固定冰淇淋的组织状态，并完成在冰淇淋中形成极细小的结晶过程，使其组织保持一定的松软与硬度，此乃为冰淇淋的硬化。经凝冻的冰淇淋必须及时进行快速分装，并送至冰淇淋硬化室或连续硬化装置中进行硬化，冰淇淋凝冰后不及时进行分装和硬化，则表面部分的冰淇淋易受热而融化，如再经低温冷冻，则形成粗大的冰结晶，而降低品质。
冰淇淋硬化的情况，对品质有着密切的关系。硬化迅速，则冰淇淋融化少，组织中冰结晶，成品细腻润滑；若硬化迟缓，则部分冰淇淋融化，冰的结晶粗而多，成品组织粗糙，品质低劣。如果用硬化室(速冻室)进行硬化，一般温度保持在-23～-25℃，需12～24小时。
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义愤填膺
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t T
发表于 2006-07-21 21:24 |只看该用户

很欣赏你的方向!!!
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verygood
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t T
发表于 2006-07-22 22:30 |只看该用户

楼主的想法很好，市场上还很少有保健冰淇淋，但是在国外已经很多了
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舞雪飞灵
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t T
发表于 2006-07-23 16:11 |只看该用户

关注中！
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fssimon88
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发表于 2006-07-23 17:52 |只看该用户

市场的空白点.楼主很好的思路.
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拉步甲
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t T
发表于 2006-07-23 19:03 |只看楼主

多谢义愤填膺老师的帮助！

多谢各位的鼓励！
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