变性淀粉介绍
变性淀粉是指在淀粉具有的固有特性基础上,为改善其性能和扩大其应用范围,而利用物理方法、化学方法和酶法改变淀粉的天然性质,增加其性能或引进新的特性而制备的淀粉衍生物。
目前变性淀粉的研究和生产可谓进入了一个新的阶段,从原来的通用型转为专用型。目前单就食品类变性淀粉根据用途不同就可分为糖果专用变性淀粉、肉制品专用变性淀粉、冷冻食品专用变性淀粉、蚝油专用变性淀粉、番茄沙司专用变性淀粉、酱油专用变性淀粉、雪糕冰淇淋专用变性淀粉、饮料专用变性淀粉、方便面专用变性淀粉和膨化食品专用变性淀粉等。这些专用变性各有各自的理化指标和生产标准,看来淀粉深加工的力度正在加大,而向专业化发展是未来趋势。
变性淀粉的生产工艺描述:
将淀粉与水按照比例配成一定浓度的淀粉乳液(通常为21°bé),或者直接从淀粉加工厂将淀粉乳输送到淀粉乳液罐。
如果是生产比较简单的预糊化淀粉,则只需要将淀粉乳液输送到滚筒干燥机进行干燥即可。
如果生产湿法变性淀粉或复合变性淀粉,则需要测定淀粉乳液罐中实际的淀粉乳液浓度,然后将淀粉乳液输送到反应罐中,再根据淀粉乳液的浓度,产品的种类等选择淀粉变性所需要的化学试剂的种类和浓度;然后将各种化学试剂按照反应要求添加到反应罐中进行反应。在反应过程中,需要不断地监测反应的温度和溶液的pH值,为了保证反应所需要的温度,需要在反应的过程中采用热交换器对淀粉乳液进行加热。反应的时间根据生产品种的不同而不同,一般在几个小时到几十个小时不等。
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