让肉制品拥有更好的色香味
肉制品的色香味是鉴定食品质量的重要感官指标，也是消费者十分重视的。色，是对人的视觉器官的刺激；香，是对人的嗅觉器官的刺激；味，是对人的味觉器官的刺激。人们常说的风味或味道，是指香和味，科学地讲，应该是气味和滋味，香是气味的一种。
肉制品的加工过程，实质上是肉中各种物质发生复杂的物理、化学及生物学变化的过程。这些变化不仅使肉制品易于被人体吸收，还会发生色泽、香气和滋味的变化。在实际加工中，如何保持和赋予肉制品良好的色香味，是肉制品加工人员必须学习和掌握的知识。
1.肉制品的色
（1）肉色 肉色根据动物的种类不同而有所不同，也随屠宰后时间的推移而变化，其原因是多方面的，肌红蛋白和血红蛋白的含量及其变化是主要原因。根据屠宰时的条件，若放血不充分，肉中存在的血红蛋白量就显著增加；反之放血充分，其量就显著减少。在放血情况良好稳定时，肉色就能由肌红蛋白的量来控制，即肌红蛋白含量高，肉的颜色就深。肌红蛋白的含量因畜种、肌肉的部位和畜类的年龄而不同。牛、马等大牲畜肉中的肌红蛋白含量比猪肉中的含量多；家兔肉中的含量比猪肉中的更少；同一头家畜，前肩和四肢这些剧烈运动部位，肌肉中的肌红蛋白含量比背部肌肉中的多。另外，随着家畜的成长，其肌红蛋白含量增加，所以肉的颜色就有深有浅。肌红蛋白的含量还受畜类品种和饲料条件等因素的影响。
肌红蛋白在肉中的变化，会使肉呈现出不同的颜色。肌红蛋白是呈紫色的，由于和空气中的氧接触，就变成氧合肌红蛋白，呈现出鲜红色；继续氧化，则变成了褐色的变性肌红蛋白；肉进一步氧化时，会变成绿色。这是由于肌红蛋白分解，产生绿色的氧化卟啉所致。但是这种变化通常在鲜肉时不发生，在细菌繁殖的特殊场合下才会发生。实际上，肉中的肌红蛋白的氧化，几乎都是3种状态并存的。因此，肉的颜色因这3种肌红蛋白的总含量和它们各自所占的比例而不同。
（2）加热过程中肉色的变化一般的肉在被加热到65℃后，肉的颜色就会从生肉的红色变成桃红色，并随着温度的上升逐渐呈灰色。温度达到75℃左右时，颜色完全变成灰色。这是由于肌红蛋白热变性造成的。此外，在高温条件下，美拉德反应也可以使肉制品的颜色发生变化。
（3）肉制品的发色剂 在肉制品的加工过程中，可添加适量发色剂，如亚硝酸盐、硝酸盐、烟酰胺，以及辅助发色剂抗坏血酸、异抗坏血酸盐、葡萄糖酸内酯和葡萄糖等。肌红蛋白与亚硝酸盐结合，变成亚硝墓肌红蛋白（红色），经过加热，变成稳定的亚硝基肌色素（桃红色）。依靠这一作用，肉制品好看的颜色得以保持。
（4）肉制品的着色料 食品的着色料可分为天然色素和人工合成色素两大类。食用天然色素主要有叶绿素、类胡萝卜素、姜黄素、甜菜红、红曲色素、虫胶色素及焦糖色素等。食用天然色素使用安全，不受剂量限制，是着色料的发展方向。人工合成色素使用比较普遍，它较天然色素色彩鲜艳、坚牢度大、性质稳定、着色力强，可以任意调色。但合成色素多以煤焦油为原料，通过化学合成而制得，有不同程度的毒性。因此，在食品卫生标准中，对使用人工合成色素有严格要求。目前，允许使用的人工合成色素只有5种，即苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝和日落黄等。
2.肉制品的香
（1）肉制品香味形成的途径肉制品的香气有的是生肉中所存在的香气，有的是通过加热肉产生的香气，有的是在加工过程中添加进去的香辛料和香精的香气。其中加热产生的香气物质，是肉提取物中存在的化合物经加热分解的产物，主要是美拉德反应和史氏递降分解作用引起的分解产物。
（2）生肉的香气 生肉的香味因畜种而不同，其主要原因是脂肪造成的。科研人员对牛肉、猪肉和羊肉研究的结果表明，肉中存在的特殊的挥发性脂溶性的羰基化合物是由动物种类决定的。同一种牲畜，由于性别、饲料不同，会产生不同的特殊气味。另外，屠宰前的健康状况和屠宰后的处理方法，都会导致肉的不同气味。
3.肉制品的味
（1）味觉的概念 食品中的味是判断食品质量高低的重要依据。从广义上讲，味觉是从看到食品到食品从口腔进入消化道所引起的一系列感觉。在这个过程中，包括心理味觉、物理味觉和化学味觉。心理味觉是指在进食前和进食当中，从心理上对食物产生的种种感觉，它包括进食环境及食品的色泽、光泽和形状等给进食者的感觉；物理味觉是指食品的物理性状对口腔触觉器官的刺激，通常称作口感，如口腔感觉到食品的软硬度、冷热、黏度等都是物理味觉；化学味觉是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉，进食时感受到食品的咸味、甜味、酸味、苦味和辣味等都是化学味觉。事实上，味的种类远远不止这5种，仅味觉神经可以明显感到的味还有鲜味、清凉味和涩味等。
（2）肉制品中味的形成 生肉的味道主要含在汁液当中，除了略带甜味、咸味和血液味外，还夹杂着动物特有的成分不明的臭气。肉一经加热，就会出现熟肉的香味。在3h内，加热时间越长，肉的味道越浓厚；如果再继续加热，味道就会降低。这主要是由于肌肉蛋白中氨基酸的分解以及氨基酸肽链和碳水化合物结合而产生的。
（3）肉制品中的增味剂 为了增加肉制品的风味，常常要添加一些增味剂，一是增加风味，二是矫正或调整原料肉的不快味道。常用的有以下几类：①增鲜剂，如谷氨酸钠、肌苷酸钠等；②甜味剂，如砂糖、葡萄糖等；③香辛料，如胡椒、肉蔻，以及新开发的酵母液、香精等。
