[转帖]肉肠火腿的配方和生产工艺 [复制链接]

 血肠 1.主要设备
    绞肉机、斩拌机、灌肠机、肥肉切丁机、打结机等。
    2.配方
    （1）原料 畜血25kg、猪颊肉40kg、猪五花肉25kg、畜皮（牛皮或猪皮）10kg。
    （2）辅料 食盐1.2kg、腌制剂2kg、白糖2kg、胡椒240g、多香果60g、洋葱50g、大蒜粉精50g、料酒50mL、血豆腐添加剂25g～50g。
    3.工艺流程
    原料选择→预煮→斩拌→混合→灌肠→煮制→冷却→成品。
    4.操作要点
    将预煮后的猪皮和猪肉与洋葱一同放入斩拌机中先斩片刻，然后加入畜血再斩片刻，在斩拌近结束时加入脂肪丁和调味剂，搅拌均匀。将肠馅灌入肠衣，在83℃～85℃条件下煮1h左右，然后快速冷却，即为成品。
    5.质量标准
    肠体较饱满，肠馅呈棕褐色，醇香适口。食品卫生指标及添加剂标准应符合国家有关规定。
    烟熏火腿
    1.配方
    （1）原料 瘦肉100kg。
    （2）辅料 食盐2kg、腌制剂2.5kg、乙基麦芽酚10g、味特鲜25g、火腿香精0.2kg。
    2.工艺流程
    原料选择→盐水注射→腌制→滚揉→灌肠→蒸煮→冷熏→冷却→成品。
    3.操作要点
    （1）腌制 用清水将所有的辅料溶解后进行过滤，用注射机将辅料溶液注入肉内，然后送入4℃左右冷库中腌制12h～16h。
    （2）滚揉 经腌制后的肉需嫩化和滚揉2h～3h，肉温控制在5℃～10℃。
    （3）灌肠 用灌肠机将肉充填入肠衣，可采用纤维素肠衣。
    （4）蒸煮 水煮时的水温为85℃左右，时间大约为2h～3h。
    （5）熏制 最后再进行烟熏处理，使火腿外表面呈现红棕色。产品直径为80mm～100mm，具有烟熏肉味，出品率为130%左右。
    法兰克福香肠
    法兰克福香肠俗称热狗肠，因其常用于快餐热狗中而得名。这是一种典型的乳化型香肠，低值原料生产出的产品，目前在我国也已有生产，此产品有着广阔的发展前景。
    1.主要设备
    制冰机、斩拌机、绞肉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮箱、香肠打结机、冰柜或冷藏库等。
    2.配方
    （1）原料 瘦猪肉60kg、肥膘40kg。
    （2）辅料 分离大豆蛋白1kg～2kg、淀粉3 kg～5kg、食盐2kg～3kg、腌制剂或乳化腌制剂2kg、味精16g～20g、胡椒粉150g～200g、鼠尾草6g～10g、白砂糖30g～50g、大蒜20g～30g、猪肉香精0.1kg、冰水20kg左右。
    3.工艺流程
    原料修整→预腌→绞肉→斩拌→灌肠→烟熏与烘烤→蒸煮→冷却→成品。
    4.操作要点
    （1）预腌 原料肉应新鲜，并经兽医卫生检验合格，视具体情况对原料肉进行预腌和预绞。
    （2）斩拌 应在低温下进行斩拌，肉糜的温度在10℃左右。目前，许多工厂采用真空高速斩拌技术，这有利于提高产品的质量，特别是可使肉品的色泽和结构有所改善。
    （3）灌肠、打结 生的香肠肉糊可灌入天然或人工肠衣中。灌肠时要尽量灌满，每根香肠的直径、长度和密度要尽量一致，以便于零售。法兰克福香肠所采用的猪肠衣直径通常为22mm左右。香肠打结多采用自然扭结，也有使用金属铝丝打结的，这要视肠衣的种类和香肠大小而定。
    （4）烟熏与烘烤 香肠灌好后，就可以入烟熏室进行烘烤和烟熏。温度一般控制在50℃～80℃，时间为1h～3h。
    （5）蒸煮 熏烤后的肠子再进行蒸煮，蒸煮时的温度为80℃～95℃，时间为1h～1.5h。然后移出蒸锅，冷却后即为成品。
    5.质量标准
    该产品色泽均匀，呈红棕色，弹性好，切片后不松散，肠馅呈粉红色，具有烟熏香味，无任何异味，出品率为120%左右。产品的营养成分指标应符合国家及地方的有关规定，食品添加剂按国家有关标准执行。
    6.注意事项
    （1）生产乳化型香肠应尽可能地选用新鲜原料，以提高产品的质量和出品率。
    （2）根据季节条件，在斩拌时，可适量地使用冰水。
    （3）要将原料肉中的淤血和过多的筋腱剔除。
    （4）斩拌后要立即灌肠，以免肠馅堆积变质。
    （5）为了保持成品美观，灌肠后，最好用清水将肠体冲洗一遍。
    （6）熏烤时，炉温要缓慢升高，肠体要与炭火保持一定距离，以防肠体受热过度。
    烟熏与烘烤可以提高香肠的贮藏性能，并增加肉制品的风味和色泽。熏烟中的有机酸、醇、酯等物质，如苯酸、甲基邻苯、甲酸及乙醛等都具有一定的防腐性能，并使香肠带有特殊的烟熏风味。熏烤时的加热还促使一氧化氮肌红蛋白转变成一氧化氮亚铁血色原，从而使产品具有稳定的粉红色。烟熏使肉制品表面呈棕褐色，这是褐变反应的结果。香肠在烟熏时，部分脂肪受热熔化而外渗，也赋予产品良好的光泽。
    烟熏时温度的控制很重要，直接关系到产品的色、香、味、形和出品率。因此，要针对具体的产品制订合理的烟熏工艺。通常可以将烟熏方式分为3类，即冷熏、热熏和焙熏。①冷熏。熏房内的温度低于22℃，这种方法烟熏时间长，一般用于无需进行加热的产品以及低温烟熏产品。②热熏。熏房内的温度在22℃～80℃，在这一阶段内，脂肪熔化、蛋白质变性凝固是不可避免的。此外，各种腐败微生物也容易生长繁殖。烟熏时间依具体产品变化很大，大约2h～48h，温度越高，所用时间越短。大部分肉制品的烟熏工艺属于这一类。③焙熏。烟熏时熏房温度在80℃以上，有时高达140℃左右。经过这样的烟熏，有些产品就可以食用了，不必再进行其他的热加工，因此烟熏的时间不可过长。
    自古以来，天然烟熏就被广泛应用，具有许多优点。然而，由于烟雾中含有致癌物质，已引起人们越来越多的关注。使用液态烟熏制剂是解决这一问题的有效方法。液态烟熏制剂一般由硬木干馏并经特殊净化处理制成，最终产物主要是熏烟中的气相成分，含有酸、醇、有机酸和羰基化合物等，不含多环烃，特别是苯并芘，因而安全卫生。用液态烟熏制剂代替天然烟熏的方法称为液熏法。使用液熏剂的方法有喷洒、蒸发、浸渍、斩拌和注射等。综合使用这些方法，烟熏效果更为明显。使用液熏剂的优点主要在于：①重现性。这是因为液态烟熏剂的成分比较稳定。②无致癌性。这是由于制得的液态烟熏剂为烟熏中的气相物质，而含有致癌物的固相已被除去。③节约设备投资。使用液态烟熏剂就不再需要使用烟雾发生器等发烟设备。
    山西烤肠
    1.配料
    五花肉25kg、鸡腿碎肉25kg、脆肠粉1kg、卡拉胶1kg、分离蛋白2kg、鸡肉5kg、食盐2.8kg、白砂糖1.25kg、鲜味素40g、异抗坏血酸钠12.5g、亚硝酸钠10g，排骨香精150g、红烧肉香精75g、乙基麦芽酚20g、胭脂红7g、玉米淀粉20kg、大蒜粉精30g、变性淀粉5kg、冰水32.5kg、水25kg。
    2.工艺流程
    原料→斩拌→滚揉→灌肠→烘制→蒸煮→烟熏→成品。
    3.操作要点
    将原料肉用直径为8mm的漏板绞一遍。将肉同配方中（除大蒜粉精、淀粉外）辅料混合均匀，同时加入滚揉机中，滚揉10h～12h。加入大蒜粉精，出罐前1h加入淀粉，然后进行充填。将灌好的香肠在80℃温度下烘干，烘制时间为50min～60min。将烘干的香肠在82℃条件下蒸煮1h，最后进行烟熏。
    该产品蒜味适中，切片好，不出油，有弹性，口感好。