烤鸭风味火腿的制作 [复制链接]

5．加工工艺：   

5．1．原料肉的选择：经检验合格的去皮鸭胸肉放在解冻室的不锈钢钢板上自然解冻至肉中心温度－2℃即可。要求每块鸭胸肉100—150g。　　

5．2．注射液的配制：    配方：（以100kg鸭肉计，注射量50％）食盐3kg、白砂糖2kg、味精1kg、复合磷酸盐0．5kg、异Vc－Na0．1kg、亚硝酸钠0．01kg、大豆分离蛋白2kg、卡拉胶0．4kg、诱惑红0．003kg、冰水50kg、淀粉6kg、山梨酸钾0．01kg。　　

配制方法：盐水应在注射前24小时配制，先将磷酸盐用少量的热水溶解，然后加入水和食盐配成盐水，再在盐水中加入白砂糖和味精，充分搅拌均匀后，放入4℃的冷藏间存放，在使用前1小时加入异Vc－Na、亚硝酸钠、大豆分离蛋白、卡拉胶、淀粉、诱惑红，经充分搅拌并过滤后使用。　　

注射：按以上比例配制好的腌制液注入盐水注射机中，对肉进行注射和嫩化，以加快盐水在肉中的渗透、扩散，使发色均匀，缩短腌制时间，增加保水性。盐水总用量为肉重的60％，其中注射量约50％。　　

5．3．腌制：本工艺采用动态和静态腌制法，将已注射的原料肉再加入10％的盐水一起倒入滚揉机中，真空度－0．08—－0．06MPa，在4℃下滚揉12小时，运行30分钟，间歇30分钟。　　

5．4．切块：将滚揉好的肉块切成50克左右大小均匀的肉块。　　

5．5

6．检测标准：   

6．1．微生物标准：按照国家卫生部西式火腿、烟熏火腿标准规定出厂时卫生标准为细菌总数＜1．0×104个／克，大肠菌群＜40个／100克。按上述配方及工艺生产的鸭肉火腿在0℃—4℃状态下放置3个月细菌总数低于国家标准，大肠杆菌群未检出。　　

6．2．感观指标：火腿表面光亮，呈枣褐色，带有愉快的烟熏味；切片性好，肉块明显，肉质紧密、柔嫩、有弹性；烤鸭风味浓郁。　　

7．产品分析：   

 天博鸭肉香精DC－5为烤鸭风味肉粉，赋予产品为北京烤鸭风味；猪肉香精21027风味浓郁，对鸭肉的腥味有很好的掩盖作用；猪肉香精21011有良好的烟熏风味，与21027协同作用能增加产品的风味同时减少烟熏时间。