肉制品加工技术
1、中式肉制品技术开发：
A、灌肠制品加工
灌肠制品是用鲜(冻)畜、禽、鱼肉经腌制或未经腌制，切碎成丁或绞碎成颗粒，或斩拌乳化成肉糜，再混合添加各种调味料、香辛料、粘着剂，充填入天然肠衣或人造肠衣中，经烘烤、烟熏、蒸煮、冷却或发酵等工序制成的产品。这类产品的特点是可以根据消费者的爱好，加入各种调味料，从而加工成不同风味的灌制品。灌制品是一种综合利用肉类原料的产品。它既可以精选原料制成质量精美、营养丰富的高档产品，也可以利用肉类加工过程中所产生的碎肉、碎油等，制成价格低廉、经济实惠的大众食品。同时，灌制品大多为熟制品，不需加工就可食用，是深受消费者欢迎的方便食品。
B、酱卤肉制品加工
酱卤制品是我国一大类传统肉制品。其特点是原料肉与配料入锅同煮制熟，可直接食用，产品以酥润著称，生产普遍，几乎全国各地均有生产。由于受各地膳食习惯的影响，加工过程中所用的配料及操作技术不同，从而形成了许多品种。有的品种久负盛名，成为名优特产，如河南道口烧鸡，北京天福号酱肘子，北京月盛斋酱牛肉，镇江肴肉，苏州酱汁肉等。近几年来，随着对酱卤制品的传统加工技术的研究以及先进工艺设备的应用，一些酱卤制品的传统工艺得以改进，如用新工艺加工的酱牛肉、烧鸡等产品深受消费者欢迎。可加工酱卤制品的原料品种很多，如畜类的猪、牛、羊、驴、狗，禽类的鸡、鸭、鹅、鸽等。酱卤肉制品是中国传统饮食文化的精品，具有广泛的食用人群。配以洁净的包装，食用方便、卫生，具有巨大的市场潜力。
C、熏烤肉制品加工
熏烧烤类肉制品由于运用了熏、烧、烤的特殊加工工艺，所以制品不仅色泽美观悦目，而且肉质嫩脆可口，风味特异，深受广大消费者喜爱。熏肉制品是以烟熏为主要加工工艺生产的一种肉制品。利用熏烟与肉料发生作用，使制品产生特有的烟熏风味。烟熏通常在烟熏室内进行，温度维持在２５℃～８０℃。烧烤制品又称烤制品，是以烤制为主要加工工艺生产的一种肉制品，这一工艺主要是肉料直接在高温条件下干烤，温度一般在１８０℃～２５０℃，使肉料表面产生一种焦化物，从而使制品香脆清口，风味独特。传统熏烤制精品有如北京全聚德烤鸭、广东烤乳猪、新疆烤全羊等；西式烤肉精品有澳洲烤肉、通脊烤肉等。适合熏烤的肉制品很多。
中式肠类：腊肠、广式香肠、枣肠、儿童肠、干肠、烤肠
卤 靠 类：五香卤肉、清卤排骨、茄汁卤排骨、葱油猪耳、叉烧肉、香卤猪耳、五
香口条、五香肚片、咖喱牛肉、五香禾花雀、五香卤鹌鹑、五香卤仔鸽、茄汁卤鱼条、五香卤鱼、咖喱鱼片卤 酱 类：酱猪肉、酱猪肝、酱猪心、酱猪蹄、酱猪肚、酱猪头肉、酱汁排骨、酱汁牛肉、酱汁鸡条
卤 冻 类：水晶肉、水晶肘子、肉皮冻、冻猪蹄
熏 制 品：熏排骨、熏肠、熏蛋、熏鱼、烟熏鱼片
白 煮 类：盐水猪肝、盐水蹄膀、盐水肫肝
拌 炝 类：葱拌猪肚、拌口条片、辣拌牛肚片
除以上产品外，禽肉熟食产品加工技术内容还包括：
小福鸭系列：小福鸭、卤鸭、糟醉仔鸭、咸水鸭、爆烤鸭、酱鸭子
九味香鸡系列：九味香鸡、烧鸡、扒鸡、白斩鸡、熏鸡、葱油卤仔鸡、盐水仔鸡、白卤仔鸡
大嘴巴肥鹅系列：酱鹅、熏鹅、爆烤鹅
2、西式肉制品技术开发：
近１０多年来，西式肉制品在我国有了较快的发展，它以低脂肪、高蛋白、卫生营养、食用方便、保质期长的优点，受到消费者喜爱。目前，我国市场上流行的火腿肠及各类西式肉制品，占肉制品总产量的三成以上。其主要特点是产品不经过高温长时间的处理，而用８０度的温度蒸煮，产品营养价值高，口味鲜嫩，成品率高等。
主要的产品种类有：
西式肠类：红肠、蒜肠、熏肠、牛肉肠、麻辣肠、肝肠、香糟肠、水晶肠、蔬菜肠、红根肠
西式火腿：烤肉类、碎肉火腿类
西式腊肉：培根
3、 新型肉制品开发：
在肉类生产结构中，牛羊禽肉的消费由80年代中期的20%上升到目前的40%。其中禽肉增长最快，总产量超过1000万吨，占肉类总产量的20%，牛羊肉所占比重分别为12%和8%。牛羊禽肉低脂肪、高蛋白，不仅是优质的肉类产品，同时还是清真制品的主要原料。与此同时保健肉制品也在我国悄然崛起，近几年消费者越来越追求有多种营养功能的保健肉类制品。我公司推出各类保健肉制品技术，针对称之为"三低一高"功能食品，即"低脂肪、低盐、低糖、高蛋白"的肉制品。例如，有的以植物蛋白代替动物，有的研制药膳肉制品、美容肉制品等。总之，充分利用现有资源，开发具有多种保健功能的肉类制品，是我国新型肉制品开发面临的新课题，极具有广阔的市场潜力。
4、肉制品保鲜技术开发
①肉类保鲜剂技术
主要是依靠其抑菌作用,延长肉品货架期。
②栅栏技术
栅栏效应是肉品包藏的根本所在，对一种可贮存而且卫生安全的肉品，其中w/PH/t/Pres等栅栏因子的复杂交互作用控制着微生物腐败、产毒或有益发酵，这些因子协同对肉品的联合防腐保持作用，我们将其命名为栅栏技术，或称为障碍技术(Hurdle Technology）
③生化保鲜剂技术
生化保藏是新兴的保藏方法。利用各种酶制剂、特选菌种和抗生素，可以达到无毒高效的保藏效果
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