鸡柳产品自2000年投放市场以来，在鸡肉深加工行业掀起一场革命。由最初的平均每月销量30吨到现在的平均每月3000余吨，产量增加100多倍；销售市场也由重点的东北市场发展到全国各地，现已成为许多鸡肉深加工企业的支柱产品。但是由于众多厂家的鸡柳的风味单一化，质量参差不齐，难以满足消费者对口味的更高要求。济宁耐特食品有限公司在产品的配方中添加天博鸡肉香精，提高了产品的口感，为生产厂家提供新的思路。
原辅料
鸡里脊肉经兽医卫检合格；食盐、味精、白砂糖、大茴粉、小茴粉、孜然粉、白胡椒粉、蒜粉、鸡肉香精等为市售；小麦粉，面包屑为市售，磷酸盐为分析级。
基本配方
鸡里脊肉 100㎏，冰水30㎏，食盐2.0㎏，白砂糖0.6㎏，味精0.3㎏，I+G0.03㎏，白胡椒粉0.2㎏，大茴粉0.2㎏，蒜粉0.1㎏，孜然粉0.8㎏，小茴粉0.1㎏，桂皮粉0.05㎏，耐特鸡肉香精20928 0.2㎏。
工艺流程
里脊肉（冻品）→解冻→(加入香辛料，冰水)真空滚揉→摆盘速冻→切块→上浆→上屑→油炸→插签→速冻→包装→入库
具体步骤
解冻。
将经兽医检验合格的鸡里脊肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度－2℃即可；
真空滚揉腌渍。
将鸡里脊肉、香辛料和冰水放在滚肉机里，盖好盖子，抽真空，真空度－0.9pa，正转20分钟，反转20分钟，共40分钟，在0~4℃的冷藏间静止放置12小时； （这步滚揉时间好象长点了吧，一般10分钟就可以，如滚揉40分钟，小胸都破碎了）
摆盘速冻。
将腌好的原料摆放在放有塑料薄膜不锈钢盘中，速冻至－10℃即可。
切块。
将冻好的里脊肉条切成9－12克的等腰三角形。
上浆。
将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上，给鸡块均匀的上浆。浆液采用专用的浆液，配比为粉：水＝1：1.6，在打浆机中，打浆时间3分钟，浆液粘度均匀；
上屑。
采用颗粒度2~3mm的白色面包屑，在上屑机中，对上浆后的鸡块均匀的上屑；
油炸。
首先对油炸机进行预热到185℃，使鸡块依次通过油层，采用起酥油或棕榈油，油炸时间28s，油炸后的颜色呈浅黄色，产品中心温度45~50℃；
插签。
采用8cm的方形带柄竹签；
速冻。
将插好的鸡柳放进速冻机中速冻。速冻机温度－35℃，时间30min。要求速冻后的中心温度－8℃；
包装入库。
将速冻后的鸡柳放入包装袋中，利用封口机密封，单枚重量12－15g，400g /袋，12Kg/箱，包装后即时送入－18℃冷库保存。
