[求助]如何防止乳钙在高钙奶中沉淀？ [复制链接]

影响生产高钙奶的主要因素

钙是人体中含量最多的矿元素之一，在我国日常膳食中钙的含量达不到推荐量的一半，人们缺钙现象普遍存在。合理的补钙是迫切需要而且是必要的。高钙奶是一种强化了钙使钙质量浓度达到120-500mg/100g的牛奶产品。然而高钙奶产品容易出现沉淀，絮凝和油析等问题。这主要与钙剂的选择；稳定剂的选择；生产工艺的等因素有关。
   （1）不同钙剂的选择
   钙剂主要分为分子钙如碳酸钙和离子钙如乳酸钙。在中性的高钙奶产品中只能使用分子钙。因为在中性环境中，牛奶中的酷蛋白对离子钙非常敏感，离子钙会引起吸附在乳状液界面的酷蛋白之间产生桥连絮凝热不稳定。目前，乳制品中常用的分子钙有两种：轻质碳酸钙和乳钙。从稳定性来说，乳钙要好，但其价格也比轻质碳酸钙高很多。在轻质碳酸钙中还有一类经特殊处理的纳米钙，其稳定性非常好，比乳钙还好得多，但其钙含量较低，而且价格比乳钙还高。生产厂家可根据自己产品的钙含量要求、保质期要求及产品品质要求等选用合适的钙剂。
   （2）稳定剂的选择和溶解
   由于分子钙都是不溶性的钙，因此，即使是分散性最好的纳米钙，在不添加任何稳定成分的情况下，加入牛奶后，在存放一段时间后（一个星期甚至更短）都会沉淀下来。在高钙奶中选择稳定剂要选择悬浮性能好且能与牛奶良好结合的产品。一般稳定剂主要包括增稠剂和乳化剂两部分。增稠剂的作用：一方面，这些物质的某些部位能与蛋白质结合，从而起到保护蛋白质，减少其受热变性的作用；另一方面，这些物质充分溶胀后能形成网状结构，显著增大体系的黏度，从而减缓钙剂、蛋白质和脂肪颗粒的聚集，达到降低钙剂、蛋白质沉降和防止脂肪球上浮的目的。乳化剂主要是一些表面活性剂。加入乳化剂，一方面可以降低油水相的界面张力，使乳状液更易形成，并且界面能大为降低，提高了乳状液的稳定性；另一方面，乳化剂在进行乳化作用时，包围在油微滴四周形成界面膜，防止乳化粒子因相互碰撞而发生聚集作用，使乳状液稳定。
    （3）均质要求
    均质是生产乳制品不可缺少的工序，其作用对蛋白颗粒和脂肪球进行机械破碎剪切，使蛋白质附至脂肪球上, 防止脂肪上浮，同时使大分子颗粒进行破碎，以减少沉淀分层、改善口感，提高产品的稳定性。高钙奶产品的均质比一般的纯奶或甜奶有更高的要求，一般要求两次均质，均质温度在70～80℃之间，均质压力为20-25mpa。

胶体选择什么？？

有促进增加稳定性的非胶体类物质吗？？

不知道情况怎么样了

试试用些微晶纤维素MCC吧，应该能够解决一些问题。

乳钙的选择要尽量的细

添加量和微晶纤维素的量好好做做搭配试验，MCC量大了会粘稠，感官不好！

MCC是不错的选择，但光用单体还是不行，而且成本比较高，可以尝试复配稳定剂，上网搜搜，很多的。希望你能尽快解决问题