山野菜保鲜技术 [复制链接]

山野菜采摘后，会发生萎蔫变软、失绿、脆性下降并纤维化。采用以下保鲜技术会收到好的效果。     一、保脆     钙离子可与山野菜中的果胶酸结合形成有粘性的果胶钙，避免山野菜变软，并抑制水分防止纤维素因失水而木质化，从而起到保脆的作用。钙可从氯化钙、碳酸钙、明矾等获取，以氯化钙为最好。     1.制备钙离子溶液。氯化钙等溶于清水中配制成0.05%～0.10%的水溶液。     2.浸菜。将采摘后的山野菜基部墩齐，将下部5厘米左右直立于钙离子溶液中浸泡2～4小时（具体时间视野菜种类而定，一般与皮的厚薄成正比）。     3.清洗。浸泡后用清水清洗，去除多余的钙后，沥干即可。     此外，井水中钙含量较高，亦可用井水代之，但浸泡时间稍长。     二、保绿     叶绿素在酸性条件下易形成去镁叶绿素，因此可采取控制pH的办法（即pH值7.4～8.3，中性偏碱）来抑制失绿。具体办法是：将小苏打或纯碱、火碱等溶于清水中，调节pH值7.4～8.3，然后将山野菜浸泡其中3～5小时后，用清水清洗、沥干。应该注意的是钙遇水、二氧化碳等形成不溶于水的钙盐沉淀，故此保脆和保绿必须分步进行。     三、盐渍　 经过上述两种处理后，一般能够使野菜在室温下保鲜2～6天，但不能长期保鲜，盐渍可起到长期保鲜的作用。具体操作方法：将山野菜全部浸泡于饱和食盐水中，如果所处理的野菜为肉质多汁类型的，应在3天后重新更换食盐水。经盐渍后，野菜可在食盐水中保鲜几个月乃至几年。由于菜内浸入的盐较多，食用时可用清水浸泡，待适口后再食用。     除盐渍外，亦可用开水煮烫和速冻的方法来保鲜，但这些方法在保持原营养成分及适口性等方面，均不如盐渍。     四、防腐包装     用小于0.1%的苯甲酸钠处理山野菜，然后进行真空包装。