果糖为单糖，是糖类中化学活性最高的糖，天然存在于蜂蜜及菊芋、菊苣等菊科植物中。果糖甜度高，有水果香味，热值低,在体内代谢比葡萄糖快，易被机体吸收利用，且不依赖胰岛素，对血糖影响小，适用于葡萄糖代谢及肝功能不全者补充能量。在人体内能促进有益细菌如双歧杆菌类生长繁殖，抑制有害菌生长，改善人肠胃功能和代谢，降低血脂，不致龋齿，是糖尿病人、肥胖病人、儿童食品的理想甜味剂。
功能特性： 高甜度，甜味强化，甜度是蔗糖的1.3-1.8倍 高渗透压，渗透压为砂糖的2倍。 风味强化，保香性及和蛋白质的亲和性高，强化Mallard反应 高保湿性，低水活性 降低凝冻温度 能螯合金属而有解毒作用，体内的酒精分解作用比葡萄糖强。 糖肝糖生成量为葡萄糖的3倍，尿病人不能利用葡萄糖但能利用果糖。
应用领域： 饮料：由于果糖甜度高、热能低，健康饮品常使用果糖来降低甜味剂的固形物的含量。果糖与其他甜味剂如葡萄糖、蔗糖以及阿斯巴甜混合使用具有甜味强化的效果，从而能够降低甜味的材料成本。试验表明，将果糖与蔗糖以1∶1比例混合添加在饮料中，可比单纯用蔗糖减少20%的甜味剂用量。
焙烤食品：水活性是延长焙烤食品货架期和口感的关键因素。果糖的低水活性和高保湿性能够大大延缓焙烤食品陈化，防止霉变。Maillard 反应对形成焙烤食品诱人色泽和香味非常重要。果糖能够加快Maillard 反应速度，特别有助于用微波加热或油炸食品颜色和香味的产生。
冷冻食品：果糖降低食品的凝冻温度能够使冷冻果汁等产品保持容易倾倒的状态，提高果汁饮料所得生产效率。在冷柜温度下果糖不易形成结晶，因此用果糖替代蔗糖生产浓缩果汁可达到更高的固形物浓度。冰晶不容易被微波融化，有冰晶存在的冷冻食品经加热后容易出现受热不均的问题。使用结晶果糖能有效控制冰晶的形成，从而大大改善冷冻食品的加热特性和口感。
乳制品：结晶果糖或结晶果糖与葡萄糖或蔗糖混合可用于冰淇淋或酸奶中，提高最终产品的甜度或降低热量。在酸奶中加入果糖能够强化水果风味，与阿斯巴甜一起替代蔗糖更能减少固形物含量，使得口感更加清新。
健康食品和运动食品：果糖对运动员来说是一个极好的能量来源。果糖不会引起血糖水平的急剧升高，在提供能量的同时有助于肌肉中糖原的消耗，对运动员耐力的提高极有好处。
糖尿病人食品：果糖是低血糖值(GT)的糖类，摄入后血糖上升缓慢，需要的胰岛素比摄入其他糖类少。在保持相同甜度的情况下，果糖用量少，热量小，对Ⅱ型糖尿病人很有好处。
其他食品：果糖在水果罐头、果冻、果酱、调味品和糖果等产品中对提高质量、降低热量和成本以及新产品开发都有很大帮助。
