拉面、拉条、烩面的制作及对面粉的要求
拉面是我国西北地区人民的传统主食，因其具有良好的口感和品质，操作方便，深受当地乃至全国人民的喜爱。拉面可根据拉制前的不同形状，拉出不同的形状，可分为：一般型（普通兰州拉面）、韭叶型（扁型）、三棱、四棱型和超细型。
拉面的操作工艺主要是以食盐、面粉与水和面醒面加蓬灰遛面拉制而成。
食盐的加量为面粉重量的2%左右，水的加入量为面粉重量的50%，温度高的季节应在温度低时多加盐，少加水；新小麦粉比陈小麦粉应多加盐，少加水；面筋含量高，质量好的面粉应少加盐，多加水。
和面以面团揉光为准，在面筋不破坏的情况下揉的越到越好。醒面可根据具体情况，醒或不醒都可以拉，但醒的面稍微好拉一些。
做拉面所用的碱就是蓬灰，目前国内最常用的是兰州大学力司化工厂生产的速溶蓬灰，做拉面时先将蓬灰和水按1：5比例混合溶解。一般来说“盐是骨头碱是肉”，蓬灰的加入量根据加盐量的多少和面粉的质量来确定，大约在0.5%左右，盐量大时蓬灰量也得大，面筋数量高，质量好时加入量大，反之则小。蓬灰水和面时会有一种特殊的香味，如没有味时，则蓬灰是失效了的，将蓬灰水在面团中揉均匀。遛面一是为了将蓬灰混合的更均匀，并给予其一个作用时间；二是为了招揽顾客。拉制时要按一定的手法将粗条抓紧，细条放松，用力均匀。如拉前将面剂拍成扁型，拉成的就是韭叶型，把面剂做成三棱型拉出的面就是三棱型，多拉两道，就是超细的。
拉面对面粉的要求上，小麦粉应以面筋含量在30%以上的优质小麦粉为好，对面筋的要求是约有弹性越好，面筋的弹性手感有两种类型，一是象橡皮筋那样，能够迅速回缩和拉伸的；另一种是象橡胶一样较僵硬，难拉伸的，做拉面应以伸缩较快的那种为好，做拉面对面粉的延伸性要求不高，因为做拉面要加蓬灰，它能够软化面筋，大幅度提高延伸性。如果面粉的延伸性很长，而抗延伸性很低，则该面可能会出现不耐碱，面团手感不筋，不耐放置，粗细不均，口感没咬劲，做拉面还要求面粉的稳定时间较长，弱化度较低，降落数值较高（酶活性低），这是因为做拉面要求面团耐放置，久放不塌架，不醒发。一般要求：T（稳）〉3min ，弱化度<60,抗延伸性〉400Bμ，湿面筋〉30%。
当前面粉现状，国内的大部分面粉都能够做成拉面，但真正做得很好的并不多，内蒙古
河套区的面粉，宁夏，银川，吴忠等地的面粉，甘肃咸阳地区的面粉都是做拉面较好的面粉，这也证明了各地的传统主食和当地的小麦有一定的相关性，一般来说，各地的小麦粉都较适合做当地的传统主食，这种相关性应是历史沉淀下来的。
质量评价方面，拉面成品要求均匀细腻，光滑透亮，不浑汤，不粘牙，柔软爽口，筋道而不发硬，耐煮不断条。具体评分可结合实际情况并参考国标面条评分标准。
拉面在拉制过程中常会出现以下问题，我们在实践和研究中找出了这些的问题的原因。其一是面团粘手，原因可能是面粉质量差，或是水太多，或是蓬灰量太大。
其二是面团放置时塌架，原因可能是面筋质量较差，稳定时间短，弱化度高，酶活性高，或是加水太多或加盐太少，或是温度太高或放置时间太久，或是面粉磨的太细，破损淀粉含量太高。
其三是面粉放置时发酵，原因可能是温度太高或放置时间太久，或是面粉酶的活性高或感染杂菌。
其四是面团手感不筋，原有因是面团数量低或面筋质量差，或是加盐少，面团拉不开，或是蓬灰加入量少或面团太硬，也可能是面粉有问题。
其五是煮时断条，原因是下锅时水不开或水量太少，面条长时间不浮起，粘在锅底上了或杆下过时就搅拌，或者是面粉质量太差或蓬灰加入太多。
烩面是河南人民的传统食品，因其方便，实惠，口感好而广受欢迎。拉条是新疆人民的传统食品，拌面在新疆的地位可与河南、山东的馒头相比。因烩面、拉条对面粉的要求及操作工艺基本相同，这里一并说明。
食盐面粉水和面制片（搓条）醒面拉制1食盐的加入量为面粉重量的的3%左右，水的加入量为面粉重量的50%左右（一般的拉面稍少一点，面大软时面条易粘连）也时温度高的季节比温度低的时多加盐少加水，新小麦粉比陈小麦应多加盐，少加水，面筋含量高，质量好的面粉应少加盐，多加水。
面团以和光为准，搓条获制片前可以醒面也可以不醒，搓好条后（制好片后）涂上食用油（防止粘连和保持水份）搓条或制片后必须得醒面，一般要求面团放置以小时后能拉开，但放置一天也能啦，不发，不塌，不粘连。
拉面烩面要求易拉不断，有弹性，粗细（厚薄）均匀，煮后光滑，透亮，不浑汤，不粘牙，柔软爽口，筋道不发硬，耐煮不糊等。
对面粉的要求上，小麦粉也应该以面筋含量在30%以上的优质面粉为好，对面粉的要求是不但要有弹性，而且要有一定的延伸性，稳定时间长，弱化度低，降落数值较高（酶活性低），这是因为烩面，拉条也要求面团放置久不塌、不粘连、不醒发，但一般也要求一小时后能基本拉开，否则也影响操作。一般要求：T（稳）〉5min ，弱化度<60,抗延伸性〉500Bμ，湿面筋32左右。延伸性160mm左右。
拉条粉以新疆本地的面粉为好，其中乌鲁木齐和昌吉州附近的面粉做拉条最好，烩面粉以河南黄河以北地区，河北山东等地的面粉为好。拉条、烩面粉的常见问题和拉面粉差不多，这里不再说明。
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