油啊，油啊，油脂在烘焙食品的功能很多，它可以使甜點柔軟芳香，防止乾燥並提高保存性；另外也可增加香甜濃醇的風味，讓口感潤滑。油脂又分液體與固體兩種形態，它們都用在那裏呢？
油脂的種類
| 中文 | 英文 | 用途特性 | 熔點(℃) |
| 天然奶油 | Butter | 從牛奶中所提煉出來的天然油脂，為做高級蛋糕，西點之主要原料。(有含水與無水兩種) | 約32~34 |
| 發酵奶油 | cultured butter or sour cream butter | 乳脂肪16~20%，無脂固形物8~9%，殺菌後冷卻到21~22℃，接種乳酸菌發酵後，再冷藏包裝販賣。亦可部份加入奶油(butter)中，做為天然香料的來源。  Making Cultured Butter At Home(網友KO 提供)
有關發酵奶油的資訊1
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3(Tracy 提供) | |
| 酥油 | shortening | 其成份為：白油+胡蘿蔔素+天然香料，與白油可以替代使用。可普遍用在任何一種烘培產品中。 | 36~42 ℃ |
| 雪白乳化油 | shortening | 是一種以動植物油(牛油、豬油、棕櫚油、沙拉油、椰子油…等)精製後，混合調製成的白色固體油脂。多數用於麵包之製作或代替豬油使用。 | 38~43 |
| 白油 | shortening | 在台灣，白油的成份與雪白乳化油一樣，唯一的差別在於白油中沒有打入氮氣，所以打發能力較差，且外觀顏色不像比雪白乳化油那麼白。。
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| 瑪琪琳 | Margarine | 是一種以動植物油(牛油、豬油、棕櫚油、沙拉油、椰子油…等)混合調製成固體油脂。含水１５～２０％及鹽３％，係奶油的代替品，多數用在蛋糕和西點中。 | 約40~45℃ |
| 起酥瑪琪琳 | Pastry Margarine | 成份與上述瑪琪琳相似，但熔點較高，含水量約在25%~30%，用作西點和起酥麵包和膨脹多層的產品中。亦有用天然奶油製成的片狀起瑪雅琳。 | 約43~47℃
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| 豬油 | Lard | 是由豬脂提煉的，淡黃色，有明顯的豬油香味，但保存時限較短。多用於產品品質較酥的中式點心。 | 33~36 |
| 精製豬油 | refine Lard | 精製過的豬油，無味、白色油脂，為食用油中油性(酥鬆度)最高的油脂，一般多用於中式點心、炸肉圓、桃酥、禮餅…等，多為桶裝(16kg)，市面不易購得。 | 28~37 |
| 沙拉油 | Salad Oil | 由黃豆提煉而得的液體油。常用於戚風蛋糕中。 | - |
| 橄欖油 | Olive oil | 大致用於麵包不粘性與磅奶油攪拌，裝飾奶油調軟，硬度調整。 | - |
| 油炸油/軟質棕櫚油 | | 軟質棕櫚油安定性佳，油炸時不起油爆、不起泡，具有香酥風味。在高溫下不易裂解而產生有害人體健康之物質，非常適合油炸。 | 15~28℃ |
| 鮮奶油 | Whipping Cream | 由鮮奶濃縮，使含油量達到約36％，可用作蛋糕表面霜飾之用。 | 乳製品 |
註：在台灣的情況，冬天生產的熔點會較低於夏天生產的，以免冬天油脂太硬。
