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5.初菌数
初菌数是指包装前每平方厘米产品所含的细菌数目，它是细菌增殖的基础，也是决定产品腐败和保存期的主要因素。初菌数少意味着可以延长产品的保存期。导致细菌污染的来源有：
l切割肉类使用的设备
l操作工人的手
l水
l工作面(分割台/案板)
l运输设备(传送带、容器、货架、车辆)
l加工机械的部件
l外加水
l香辛料
l肉品周围的空气、冷藏肉品表面的冷凝水
l工作人员的呼吸
l昆虫及其它有害物
以上各点均与卫生条件有关，因此定期清洁和严格遵守操作规程是很重要的。
6.冷却
和卫生条件一样，冷却也是影响保存期的主要因素之一。温度上升时，细菌增殖的速度大大加快，产品本身以及在包装之前触及的所有受污染表面都是如此。
