楼主的问题相信是很多朋友遇见的.这里我可以做一个统一的答复
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1.首先,我们来确定一下目前市场上做出来的软冰淇淋会出现什么质量问题:冰感;膨胀率上不去;缺乏奶油感;易融化等等
2.出现上面质量问题,不仅仅是冰淇淋粉的问题,而且跟软冰淇淋机有很大关系.比如说:冰淇淋机的制冷效果,冷媒种类,密封性,刮刀等等.
3.出于以上考虑,最好的解决方案是根据你的机型,来有针对性调整配方.但这个不太现实
4.另外一个就是购买比较好的软冰淇淋机,将膨胀率打低点,这样出来的效果会好过市场上一般的软冰淇淋口味
5.笔者曾对比过目前市场的软冰淇淋品种,感觉最棒的(单纯从奶油感和结构,而非香精)是DQ软冰淇淋的口感,有兴趣的朋友可以去品尝一下,特别是注意他们的软冰淇淋机.
6.回到现实,知道前两种解决方案朋友们很难接受.朋友们更多地还是寄望于改良配方.办法不是没有,但说之前,朋友们要记住,改善质量始终是个综合的问题!!!
7.提高奶油感和改善冰感,用优质奶精有用吗?有用,但只能起到一部分的用途,优质奶精比一般奶精更优的是改善风味,而不是大大有利结构!
8.有了奶油感,就会改善冰感,这涉及到冰淇淋的结构,其中的乳化剂和油脂和酪蛋白的分子结构形成对于奶油感的提高有很大很大影响.
9.抗融化和膨胀率也同样涉及到上述结构,但同时还要牵涉到稳定剂的选择.
10.那位朋友说了:你是不是卖乳化稳定剂的.?呵呵,能理解朋友们的想法.但大家上来交流,我们只讲客观事实,杜绝广告.曾经有位朋友说:冰淇淋粉不是质量不高吗?我再多加奶粉,行了吧!我承认目前市场上的所谓冰淇淋粉里面加的奶粉确实是比较少,奶粉下来了就拿其他东西代替,猛加香精遮盖.试想一下,到了终端,然后商贩又嫌膨胀率不够高,水加得不多,出来的东西能好多少.加奶粉有用,奶味很足,但是抗融性差了,为什么?太多的乳糖加入.
11.因此,对于优质软冰淇淋配方而言,足够的奶固形物,良好的脂肪取代物(奶精),乳化稳定剂是非常重要的.
12.对于整体冰淇淋品质而言,冰淇淋粉配方和冰淇淋机非常重要!
13.又有朋友说了,你忽悠了一大堆,似乎没讲啥呀!各位兄台,毕竟这个圈子还有很多人吃这口饭,彼此留点利润空间.我能讲的只是方向问题,不让你走弯路,具体操作的原则我想还是让大家都有点钱赚,相信大家出来混都不容易
14.我也是一路走来,之所以会跟大家分享一些,是因为自己也曾被封锁,走了很多弯路,深知辛苦摸索的难处.另外着毕竟是牵涉到商业秘密,有些不可能讲得太透,望见谅.
