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配方 猪头肉120千克 盐 10 花椒面110 亚硝30g 糖色400克
制作方法
1.先将新鲜猪头整理干净,拔净毛,剔净骨头,把猪头肉整理好。然后进行腌制。
2.晾凉后拌入其它调料,均匀地擦涂在肉及皮部,并用竹签扎孔,使盐和调料进入肉的内部。擦涂后码放在缸或池中,第一层皮面向下,依次装满为止。但最上一层皮面向上,肉面向下。腌制时间一般5天即可,为使腌制均匀,腌制2天后倒一次缸。
3.出缸后用温水将猪头洗净,刮掉异物,并用竹片撑起猪的嘴巴,用绳穿入猪头的鼻孔,悬挂在竹竿上,将水分控干,进行烘烤。
4.将挂有猪头的竹竿移入烤房,一层层码放整齐,用杠炭加热烘烤,加热要缓缓进行,2~3小时后,看其皮已经干硬,肉内部酱红色,可出炕,冷却后即为成品。
5.糖色的制法:10千克白糖炒糊,加水15千克 熬煮至稠粘焦黑,即为糖色。
腊肉:
腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所成的加工品。腊肉的防腐能力强,能延长保存时间,并增添特有的风味,这是与咸肉的主要区别。过去腊肉都是在农历腊月(12月)加工,故称腊肉。
原料配方 肋条肉100公斤 白糖4公斤 硝酸钠0.1公斤 酱油4公斤 精盐2公斤 高梁酒2公斤
制作方法 1.原料肉的选择与修理:选择新鲜的猪肋条肉,去骨后切成宽约2厘米,长约40厘米的条形肉,在上端刺一个小洞,便于腌制后穿绳悬挂。用温水洗净表面的浮油,沥干水分。
2.腌制:将肋条肉浸入混合均匀的配料中,腌制6~8小时,取出穿绳挂于竹杆上。
3.烘制:将腌制后的肉挂入烘房内,用炭火加热,温度控制在50~55℃。烘房木架分上、中、下三层,如烘干房内均是同一天腌制的肉条,则每隔数小时需上下左右调换位置,以防烘坏。肉条经2天左右烘烤后即成为腊肉成品。如不用炭火烤,白天可在日光下曝晒,晚上移至室内,连续曝晒直到表面出油为止。
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[此贴子已经被作者于2006-8-11 18:12:36编辑过]